Нет,у меня микробиальный ренин Мейто

А ещё через месяц вообще работать перестанет.

Я покупаю японский фермент Мейто в интернет-магазине. Для деревни удобно. Получаю наложенным платежом на почте. Правда, пока к нему приноровился-ой-ой-ой! Там инструкция для коровьего молока, а с козьим пришлось работать методом втыка, несмотря на участие в форуме сыроделов. Но зато сейчас лопаем настоящую скрипучую брынзу (до твёрдых сыров дело пока не доходит-съедаем раньше. Летом молока будет побольше-тогда и попробую). Отличие от коровьей технологии-в увеличенном количестве фермента и времени сворачивания сгустка. И ещё добавляю чуток хлорида кальция.

Фермент с содержанием 80% химозина и 20% пепсина, сычужным ферментом такого состава работаю 2 года, отличный результат на всех сырах. Посмотреть можно здесь topic4130.html

Да, фермент превращает молоко в желе а молочнокислые бактерии(закваска) дает вкус, запах, структуру дырочек.

Елена Медведева писал(а):

Бертинк писал(а):

Перед запуском лучше не использовать молоко для сыра. Может быть как и проблема со сворачиванием сгустка, так и запах резкий, если сыр долго вызревает.

Нет, молоко ещё нормальное. Я в том смысле, что моя козень сбавила до 1,3 л в день, и пока наберу, поневоле выстаивается. Спасибо

Елена Медведева писал(а):

Ну если привкусов и запахов нет, то хорошо.
А сливочки за это время отстаиваются?

Конечно. Но я при нагревании всё перемешиваю. Как-то пробовал делать сыр из сепарированного молока, но не понравилось. Хотя, по-моему, моцареллу (или ещё какой-то, навскидку не помню) готовят именно из обезжиренного. Эх! Хорошо иметь домик в деревне!!! (мысли вслух)

Пропионовокислые бактерии
Пропионовокислые бактерии не встречаются в молоке, и их не удается выделить из почвы или природных вод. Для получения накопительной культуры этих бактерий питательную среду с лактатом и дрожжевым экстрактом инокулируют швейцарским сыром и инкубируют в анаэробных условиях.

В швейцарский сыр, в созревании которого пропионовокислые бактерии играют важную роль (определяя также его вкус), они попадают с сычужным ферментом, применяемым в процессе приготовления сыра для свертывания молока. Сычужный фермент добавляют в виде водного экстракта из телячьих желудков, содержащего множество жизнеспособных пропионовокислых бактерий. Различают несколько видов таких бактерий, из которых наиболее известны вид Propionibacterium freudenreichii и его подвид shermanii, а также P. acidi-propionici (прежнее название - Р. pentosaceum).

Пропионовокислые бактерии — возбудители пропионовокислого брожения, сбраживают глюкозу, лактозу и другие углеводы, а также некоторые спирты с образованием пропионовой и уксусной кислот и CO2. Закваски, содержащие пропионовокислые бактерии, употребляют в сыроделии: рисунок («глазки»), а также вкус и аромат швейцарского сыра в значительной мере связаны с пропионовокислым брожением. Пропионовокислые бактерии применяют для микробиологического синтеза витамина B12.

Большинство пропионовокислых бактерий не развиваются при рН среды ниже 5,0 – 4,5. Они факультативные анаэробы, могут переносить лишь низкое парциональное давление кислорода. Оптимальная температура их развития 30 – 35 °C, отмирают при температуре 60 – 70°C.

Эти бактерии, помимо сахаров и молочной кислоты, способны сбраживать пировиноградную кислоту, глицерин и другие вещества. Они разлагают (дезаминируют) аминокислоты, при этом выделяются жирные кислоты. Бактерии стимулируют рост бифидофлоры, синтезируют широкий спектр антибактериальных компонентов, активных в отношении энтеробактерий, гнилостных бактерий, а также грибов.

Одним из основных продуктов жизнедеятельности пропионовокислых бактерий является пропионовая кислота, которая наряду с пропионатами и пропиоцинами способна подавлять рост патогенных микроорганизмов.

Пропионовокислые бактерии являются возбудителями пропионовокислого брожения, при котором углеводы ферментируются с образованием главных продуктов брожения – пропионовой кислоты и её солей – пропионатов.

Пропионовокислое брожение – это превращение сахара или молочной кислоты и её солей в пропионовую и уксусную кислоты с выделением углекислого газа и воды:

Местообитание пропионовых бактерий - кишечный тракт жвачных животных, молоко, твердые сыры, в приготовлении которых они принимают участие. После молочнокислого брожения , когда лактоза превращена в молочную кислоту, начинают размножаться пропионовые бактерии, сбраживающие молочную кислоту с образованием уксусной и пропионовой кислот. Эти кислоты придают сырам специфический острый вкус.