ну скажите как резать желудок. какие эти полоски должны быть?
Вот посмотрите здесь:
http://fermer.ru/forum/produkty-kozovod ... otka/78963
и здесь:
http://www.fudz.ru/post/2070/
На всякий случай скопировал:
При приготовлении любого вида сыра требуется иметь закваску молочнокислых микробов и раствор сычужного фермента или пепсина. С сырной закваской надо обращаться так же, как и с любой бактериальной закваской.
Сычужный фермент готовят из сычуга (одного из отделов желудка) телят и ягнят, забитых в возрасте до одного месяца, У молодняка в период молочного питания другие отделы желудка почти неразвиты. У забитых животных сычуг (то есть весь желудок) отрезают, через более широкое отверстие тщательно удаляют из него остатки молока и отверстие завязывают шпагатом. Если в сычуге обнаружены остатки других кормов, его промывают холодной водой. В узкое отверстие вставляют узенькую трубочку и через нее надувают сычуг воздухом, после чего и это отверстие завязывают. Надутый сычуг подвешивают в сухом помещении при комнатной температуре для подсушки.
Высушенные сычуги складывают в пачки, завертывают в темную бумагу или материю и подвешенными хранят до употребления. Использовать сычуги для приготовления сычужного фермента лучше через 2—4 месяца после их сушки, так как при употреблении свежих сычугов в растворе может появиться слизь. Перед приготовлением сычужного раствора вторично обрезают концы сычугов, несколько сычугов кладут друг на друга (широкий конец одного сычуга к узкому концу другого) в виде слоеного пирога, мелко нарезают, как домашнюю лапшу, и настаивают на рассоле, а лучше на рассоле и кислой сыворотке из-под сыра. Сыворотку оставляют на 36—48 часов в тёплом помещении для скисания (кислотность 70—80 градусов), за тем пастеризуют при температуре 95 градусов и фильтруют через трехслойную марлю, чтобы удалить свернувшийся белок. Рассол готовят следующим образом: в чистую воду добавляют 5 процентов соли (на литр воды 50 граммов соли), кипятят и охлаждают до 30—32 градусов.
Сычуги вымачивают и настаивают только в чистой стеклянной, фарфоровой, фаянсовой или глиняной глазированной посуде. Пользоваться металлической посудой, особенно плохо луженной, не рекомендуется.
Измельченный сычуг сначала заливают рассолом (стакан на каждые 10 граммов сычуга) и выдерживают примерно 5 часов при температуре 30—32 градуса, а затем приливают кислой сыворотки (литр сыворотки на 10 граммов сычуга) и ставят в теплое место (36—38 градусов). Через 2—3 суток закваска готова. О качестве закваски судят по такому признаку: если кусочки сычуга не всплыли, значит закваска хороша, если всплыли — недоброкачественная.
Сычужную закваску можно приготовить из сухого сычужного порошка. На каждые 100 граммов охлажденной кипяченой воды берут 2 грамма порошка, хорошо смешивают и используют для свертывания молока.
Пепсин готовят в основном из желудков здоровых свиней, забитых в любом возрасте. Желудок отрезают от пищевода и кишечника, вскрывают, тщательно промывают теплой водой (температура 30—35 градусов), переворачивают, снимают слизистую оболочку, измельчают ее на мясорубке и настаивают на подкисленной воде в течение 1,5—2 суток. Подкисленную воду готовят так: чистую воду кипятят, охлаждают до 36—38 градусов и на каждый литр добавляют 15 миллилитров химически чистой соляной кислоты (продается в аптеке). На каждые 300 граммов слизистой оболочки берут литр подкисленной воды. Настой сливают, фильтруют, разливают в стеклянные бутылки и хранят в прохладном темном помещении.
Определение крепости закваски. Перед свертыванием каждой партии молока определяют крепость закваски. Для этого деревянный сырный ковш опускают на поверхность подогретого молока, зачерпывают из чана 100 миллилитров (1/2 стакана) молока, выливают в ковш, прибавляют 10 миллилитров подготовленного сычужного раствора и следят за тем, когда сгусток в ковше достигнет нормальной плотности.
Продолжительность свертывания молока в ковше выражается в секундах и называется крепостью закваски.
Установив крепость закваски, вычисляют по формуле потребность в ней для свертывания определенной партии молока в течение 30 минут,
Х = МК/18
где Х — потребное количество раствора (в миллилитрах);
М — количество молока (в литрах);
К — крепость раствора (в секундах);
18— постоянная величина.
Пример. Следует свернуть 100 литров молока. Крепость раствора 50 секунд.
При решении в формулу вместо букв подставляем числа и получаем:
Х=100X50/18 = около 280 миллилитров.