Перейти на сайт клуба козоводов:  kozovodam.info

Ферменты для изготовления сыра

Модератор: global moderator

Ответить
Сообщений: 161 Пред. 1 ... 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9 ... 11 След. Страница 6 из 11

Сообщение
Автор
07-11, 15:18
я из йонишкис . за нашей деревни начинаютса латвия . до Рига около 90 км. нам :grin: WWB , эти полоски коково размера? можно подробнее, какая закваска? :roll: :grin:
22-11, 12:01
ну скажите как резать желудок. какие эти полоски должны быть? :roll: :roll:
22-11, 12:52
http://www.akciza.net/categories/ru/77/ ... D0%B2.html

Вот такой магазин нашла.Может кому пригодится.
22-11, 16:30
Заказали фермент Мейто по ссылке на этой страничке вверху. Не знаю как сыр получится, а фермент прислали очень быстро. Буквально за 10 дней получили в конверте. Заказ и оплату провела через интернет за 10 минут. Однозначно удобно.

Моя страничка
Горноалтайские пуховые и гладкошерстные-молочные
22-11, 17:59
дияжа 25
Я хочу сказать, что очень намучилась с сычугом козленка. Может козленок был не молочный, ему было 4 мес. Я замачивала и в воде, и в сыворотке, и с сахаром,солью и т.д. Короче, ничего не получилось, Перепортила кучу молока и все. А вчера купила фермент Мейто, молоко свернулось супер, сейчас под прессом. Дальше посмотрю, что получится.
22-11, 21:44
дияжа 25 писал(а):
ну скажите как резать желудок. какие эти полоски должны быть?


Вот посмотрите здесь: http://fermer.ru/forum/produkty-kozovod ... otka/78963
и здесь: http://www.fudz.ru/post/2070/


На всякий случай скопировал:

При приготовлении любого вида сыра требуется иметь закваску молочнокислых микробов и раствор сычужного фермента или пепсина. С сырной закваской надо обращаться так же, как и с любой бактериальной закваской.

Сычужный фермент готовят из сычуга (одного из отделов желудка) телят и ягнят, забитых в возрасте до одного месяца, У молодняка в период молочного питания другие отделы желудка почти неразвиты. У забитых животных сычуг (то есть весь желудок) отрезают, через более широкое отверстие тщательно удаляют из него остатки молока и отверстие завязывают шпагатом. Если в сычуге обнаружены остатки других кормов, его промывают холодной водой. В узкое отверстие вставляют узенькую трубочку и через нее надувают сычуг воздухом, после чего и это отверстие завязывают. Надутый сычуг подвешивают в сухом помещении при комнатной температуре для подсушки.

Высушенные сычуги складывают в пачки, завертывают в темную бумагу или материю и подвешенными хранят до употребления. Использовать сычуги для приготовления сычужного фермента лучше через 2—4 месяца после их сушки, так как при употреблении свежих сычугов в растворе может появиться слизь. Перед приготовлением сычужного раствора вторично обрезают концы сычугов, несколько сычугов кладут друг на друга (широкий конец одного сычуга к узкому концу другого) в виде слоеного пирога, мелко нарезают, как домашнюю лапшу, и настаивают на рассоле, а лучше на рассоле и кислой сыворотке из-под сыра. Сыворотку оставляют на 36—48 часов в тёплом помещении для скисания (кислотность 70—80 градусов), за тем пастеризуют при температуре 95 градусов и фильтруют через трехслойную марлю, чтобы удалить свернувшийся белок. Рассол готовят следующим образом: в чистую воду добавляют 5 процентов соли (на литр воды 50 граммов соли), кипятят и охлаждают до 30—32 градусов.

Сычуги вымачивают и настаивают только в чистой стеклянной, фарфоровой, фаянсовой или глиняной глазированной посуде. Пользоваться металлической посудой, особенно плохо луженной, не рекомендуется.

Измельченный сычуг сначала заливают рассолом (стакан на каждые 10 граммов сычуга) и выдерживают примерно 5 часов при температуре 30—32 градуса, а затем приливают кислой сыворотки (литр сыворотки на 10 граммов сычуга) и ставят в теплое место (36—38 градусов). Через 2—3 суток закваска готова. О качестве закваски судят по такому признаку: если кусочки сычуга не всплыли, значит закваска хороша, если всплыли — недоброкачественная.

Сычужную закваску можно приготовить из сухого сычужного порошка. На каждые 100 граммов охлажденной кипяченой воды берут 2 грамма порошка, хорошо смешивают и используют для свертывания молока.

Пепсин готовят в основном из желудков здоровых свиней, забитых в любом возрасте. Желудок отрезают от пищевода и кишечника, вскрывают, тщательно промывают теплой водой (температура 30—35 градусов), переворачивают, снимают слизистую оболочку, измельчают ее на мясорубке и настаивают на подкисленной воде в течение 1,5—2 суток. Подкисленную воду готовят так: чистую воду кипятят, охлаждают до 36—38 градусов и на каждый литр добавляют 15 миллилитров химически чистой соляной кислоты (продается в аптеке). На каждые 300 граммов слизистой оболочки берут литр подкисленной воды. Настой сливают, фильтруют, разливают в стеклянные бутылки и хранят в прохладном темном помещении.

Определение крепости закваски. Перед свертыванием каждой партии молока определяют крепость закваски. Для этого деревянный сырный ковш опускают на поверхность подогретого молока, зачерпывают из чана 100 миллилитров (1/2 стакана) молока, выливают в ковш, прибавляют 10 миллилитров подготовленного сычужного раствора и следят за тем, когда сгусток в ковше достигнет нормальной плотности.
Продолжительность свертывания молока в ковше выражается в секундах и называется крепостью закваски.

Установив крепость закваски, вычисляют по формуле потребность в ней для свертывания определенной партии молока в течение 30 минут,

Х = МК/18

где Х — потребное количество раствора (в миллилитрах);
М — количество молока (в литрах);
К — крепость раствора (в секундах);
18— постоянная величина.

Пример. Следует свернуть 100 литров молока. Крепость раствора 50 секунд.
При решении в формулу вместо букв подставляем числа и получаем:
Х=100X50/18 = около 280 миллилитров.
23-11, 16:11
sam , спасибо вам огромная :grin:
23-11, 20:38
sam писал(а):
При приготовлении любого вида сыра требуется иметь закваску молочнокислых микробов и раствор сычужного фермента или пепсина.

А без закваски только с ферментом сыр не получится? Или будет другим?
23-11, 20:41
Пожалуйста, рад помочь.
23-11, 20:54
irina писал(а):
А без закваски только с ферментом сыр не получится? Или будет другим?

Сыр в любом случае получится. Но внося закваску мы делаем процесс более управляемым и соответственно результат более ожидаемым.
В молоке все равно присутствуют разные бактерии и грибки. Они сквашивают молоко в простоквашу. Они же участвуют и приготовлении сыра. Разные сорта сыра делают смешивая свеженадоенное молоко и постоявшее. А постоявшее молоко как известно содержит в себе значительно больше микробов. Это равносильно внесению закваски. Но в молоке могут быть и нежелательные бактерии, которые ухудшат вкус сыра или совсем его испортят. Добавление же фабричной закваски ставит их вне конкуренции с культурными микробами.
Я пробовал вместо закваски добавлять немного кислого молока или сметаны, получалось неплохо. Так что смело экспериментируйте
25-11, 06:35
sam, Да, мы тоже на сметане пробовали - для сыра, который сразу же и съели. Вкусно!
Одно "но" - чем дольше хранится и созревает сыр, тем тщательнее нужно подойти к закваске, качеству молока и стерильности, иначе легко получить результат, который не стоило 3 месяца хранить.

Личная страница: http://kozovodam.ru/topic1055.html
тел. 89139145152
Русская белая
Зааненская
Нубийская
25-11, 07:27
irina
Я делаю сыр только на сычужном ферменте. Можно из сырого молока, но я последнее время пастеризую до 75 град. далее при температуре молока от 30 до 34 град. (если температура будет выше от 37 до 41 град. сыр будет туговат) вношу сычужный фермент(кол-во определила сама) далее накрываю (можно не накрывать , смотря сколько фермента внесете). По истечение некоторого времени (у меня примерно 30 мин.) Получается сгусток или иначе колье. Его режу и жду когда выделится сыворотка. Далее сливаю сыворотку и под пресс. Получается молодой нежный сыр. Солю: снизу и сверху засыпаю солью ( соль еще вытягивает жидкость), либо в сильный раствор соли погружаю сыр. Время просаливания зависит от Вас какой сыр любите. Если хотите приготовить твердый сыр. То колье я дроблю венчиком, далее сливаю половина сыворотки, оставшуюся нагреваю на медленном огне, помешивая кусочки творога венчиком, чтобы не слипались, до температуры от 47 до 50 град. Затем снимаю с плиты и оставляю минут на 30. Далее сливаю сыворотку и прессую. В этом случае нужно прессовать сильнее, Далее просаливаю и оставляю на созревание в месте, где температура от 12 до 14 град. и влажность около 85 % для просыхания и созревания переворачивая. Сыр готов примерно через недельку. Но можно и дольше.
25-11, 22:56
Полностью согласен с Вами Валера. Я собственно об этом и говорил. Если хотим получать стабильный и ожидаемый результат лучше использовать классическую схему: подготовленное молоко (безусловно чистое), фермент и закваска. И чем дольше выдерживается сыр тем сложнее угадать с конечным результатом. Поэтому я использую готовый фермент, а не из сычуга. Так проще, точнее дозировка и т.п.
03-12, 16:41
Может кому будет интересно!?!?! Форум сыроделов!
http://www.syyr.ru/forum/index.php?PHPS ... 4daee0;www

Мой сайт про нубийских коз
04-12, 23:17
Олька писал(а):
Может кому будет интересно!?!?! Форум сыроделов!

Весьма любопытно! Спасибо за ссылку.

Сообщений: 161 Пред. 1 ... 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9 ... 11 След. Страница 6 из 11
Ответить

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и гости: 0