Моцарелла из козьего молока.
За основу взята технология фирмы Хансен.
Наливаем козье молоко в емкость с рубашкой и подогреваем его до 36-38 градусов.
Добавляем раствор лимонной кислоты. На каждые 10 литров молока берем 15 г лимонной кислоты и растворяем ее в теплой кипяченой воде.
Добавляем раствор сычужного фермента из расчета 0,1 г на 10 л молока. Оставляем до образования сгустка.
Разрезаем сгусток на зерна 5-8 мм. Оставляем на 5 минут в покое.
Затем начинаем сгусток при перемешивании медленно подогревать до температуры 40-43 градуса. На это у нас должно уйти 15-20 минут.
Даем сгустку опуститься на дно. Сливаем большую часть сыворотки. Накладываем пластину и ставим груз из расчета 0,5 кг на 1 кг сырной массы.
Оставляем на 4-5 часов. Наша задача в это время- поддерживать температуру чеддаризации на постоянном уровне. Поэтому если используем емкость с рубашкой, то следим чтобы вода в ней не остыла, если у нас простая кастрюля, то укутываем ее теплым одеялом или шубой. В качестве груза можно использовать наполненные горячей водой пластиковые бутылки, они тоже будут поддерживать нужную нам температуру.
После окончания процесса чеддаризации сыворотку сливаем. Сырную массу режем на куски примерно 10х10 см.
Заранее готовим соленый рассол и нагреваем его до 80 градусов. Много соли класть не нужно, чтобы не получить очень твердую моцареллу.
Затем опускаем в горячий рассол наш кусок сырной массы и держим несколько секунд. Одеваем резиновые перчатки и шумовкой наш, уже начавший плавиться, кусок вынимаем. И начинаем его вытягивать. И с удивлением обнаруживаем, что можем вытянуть нить любой длинны. Складываем нить в несколько раз и формируем маленькие шарики, которые немедленно бросаем в таз с очень холодной водой. Через несколько минут остывшие шарики достаем из воды. Все наша моцарелла готова.
Кладем ее на разогретую сковородку с оливковым маслом и обжариваем очень быстро со всех сторон. Подаем в горячем виде с вареной тертой свеклой, запеченным сладким перцем или отварным картофелем. Можно все блюдо посыпать измельченным чесноком и зеленью.