перенесено со странички http://kozovodam.ru/topic2821.html
Светлана Владиславовна писал(а):Открываю Сырный салон.
Обращение ко всем козоводам.
Дорогие козоводы! Не лишайте себя одного из вкуснейшего и полезнейшего продукта на Земле - сыра. Помните, что молодой сыр - это только начало сыра и никакого отношения по вкусу к настоящему сыру не имеет! Поэтому наберитесь терпения и через 2-3 месяца у Вас будет на столе продукт неописуемого вкуса и аромата.
Переходим к условиям получения сего божественного продукта.
1. Сырная ванна обязательна. Обьем от 30 до 100 л.
Где заказать? Фирма МедозАгро Московской области и фирма Профитэкс в Пятигорске. С другими не знакома.
Совместите сырную ванну с пастеризатором, двойную пользу получите.
2. Витрина холодильная вертикальная, обычно в них в маленьких магазинчиках молочные продукты хранят. При ликвидации различных фирм эти витрины очень недорого продают. Самое главное, чтобы температура там регулировалась до +10.
3. Формы разные. Отгоните от себя соблазн использовать подручные материалы-сита, дуршлаги и т. п. Дело в том , что настоящая прессформа имеет специальную крышку. Это половина успеха в прессовании сыра.
Заказываем в МедозАгро у милейшего директора Юрия Николаевича.
4 Сырный пресс. Остроумное и простое решение имеет пресс все той же фирмы.
5. Специальная ткань "серпянка". Угадайте с трех раз фирму - поставщика. Если вдруг не окажется, то покупайте лавсан или медопалам.
Это все, что Вам нужно для счастливого начала производства собственного сыра. Ну, или почти все ...
Жду вопросы заинтерисованных форумчан.
Никуша писал(а):Спасибо! А сайта своего у Медоз-Агро нет?
Вот что удалось найти:
Медоз-Агро
Адрес: 19/3, дер.Никифорово, Щелковский р-н, Московская обл., РФ, 141143 Московская обл., РФ ,
Контакты: tel.: +7 (49656) 3-95-38; tel./fax: +7 (495) 977-15-80; tel.: +7 (916) 588-01-25;
Факс: (495) 977-15-80
Е-mail: medoz_business@mail.ru
Выпускаемая продукция: Производство, ремонт, монтаж и наладка оборудования для молочной промышленности.
Светлана Владиславовна писал(а):Да, это та самая фирма. Сайт раньше был.
Светлана Владиславовна писал(а):Небольшое дополнение. Если вы хотите иметь сырную ванну по внешнему виду и качеству изготовления неотличимую от ванн из Италии, то заказывайте в Профитэксе. Они привозят свои ванны в Москву. Механические работают хорошо. Автоматические, со всякими "наворотами" не работают, лиры разрезают сгусток на 1/3, а далее гоняют его по ванне. Автоматические нужны для изготовления сыра некоторых сортов из коровьего молока, когда очень длительный процесс обработки зерна. Для традиционных сортов коровьего и козьего сыра вполне хватит механической ванны. Все ванны фирмы Профитекс очень дороги.
Ванны из Медоз-Агро имеют очень скромный внешний вид, но работают очень хорошо. Стоят в разы дешевле, чем в Профитэксе.
Если кто собирается заняться серьезно производством молока, то в Профитексе можно заказать мини- разливочную установку для фермеских хозяйств. Стоит дорого. Только для бутылок из стекла. Может быть есть и для пластика, не знаю.
Дедова Светлана писал(а):Светлана Владиславовна
Какие вы молодцы, подход то какой к хазяйству. Все налажено. А главное сыры. Вот бы формочки иметь, прессформу. Вот бы небольшую
прессформу заполучить. Успехов вам!!!!!!
Инна Николаевна писал(а):Да,посмотрела на сайте цены,не знаю как остальным,а мне точно не по карману.Увы!
Светлана Владиславовна писал(а):Инна Николаевна, Вы , наверно, не те ванны посмотрели. Нам несколько лет назад 40 литровая ванна обошлась в 7500 руб. Мы люди не богатые и ничего дорого не покупаем. Я сейчас созвонилась с МедозАгро с директором Юрием Николаевичем, он про цены на сейчас ничего не сказал. Сказал, что надо обсчитывать. Муж во второй половине дня у него будет по нашим делам, они поднимут старые чертежи и посчитают. Я вечером отпишусь.
У нас есть ванна из Профитэкса на 100 литров, но мы ее не покупали, там другие рассчеты были.
Пресс в Медозагро стоит 2000 руб. Вот формы у нас только большие, они по 1000 руб. стоят, маленькие формы дешевле.
Дедова Светлана писал(а):Светлана Владиславовна писал(а):маленькие формы дешевле.
Их тоже можно выписать?
Светлана Владиславовна писал(а):Итак, продолжим нашу сырную тему.
Вам понадобятся профессиональные закваски и сычужный фермент. Никаких компромисов! Стоит поменять закваску или фермент и прощай настоящий сыр. Продаются эти закваски только в единственной достойной фирме Хр. Хансен. Брать только там, все остальное от лукавого. Есть одна загвоздка- работают они только с юридическими лицами. Но не будем бояться! Они таким микроскопическим покупателям, как мы, отпускают товар по доверенности. А доверенность может быть от любого юрлица. Я думаю, что у всех есть друзья и знакомые, имеющие свои небольшие фирмы.
Итак приходим в эту, выше всех похвал, фирму и покупаем закваску CHN-19 и сычужный фермент CHY-max. Конечно же , заквасок там тысячи, но мы сейчас рассматриваем технологию самого простого, но не менее вкусного сыра, дабы научиться его делать.
Теперь о технологии. Если кто- то купил даже солидные справочники по изготовлению сыра в промышленных условиях, то поставьте их в шкаф и сметайте пылинки, они вам никогда не понадобятся. Нам нужна технология изготовления сыра в лабораторных условиях. Не найдете нигде! И мы бы не нашли, но сжалились над нами, бедолагами, менеджеры все тойже выше всех похвал фирмы Хр. Хансен и дали эти бесценные рекомендации совершенно бесплатно.
Пока все, жду вопросов.
Светлана Владиславовна писал(а):Дедовой Светлане. Я на счет выписать ничего не знаю. Мы всегда на месте покупаем по предварительной договоренности.
Дедова Светлана писал(а):Интересно, а у нас в Омке какие-нибудь фирмы такого же направления есть? Мы то от Москвы дальше живем, значит и надежды меньше на такой тавар.
Demosfen писал(а):Светлана Владиславовна
Расскажите, пожалуйста, про цены на закваски и ферменты фирмы Х.Хансен. и об их расфосовке.
Светлана Владиславовна писал(а):Полкилограммовая упаковка сычужного фермента стоит в районе 2000 руб. , но нам ее хватает на 2 года. Закваски тоже не очень дорогие. Если брать самую маленькую расфасовку на 50 единиц активности, то она рассчитана на 500 л молока. В морозилке хранится 2 года, просто отсыпаете по мере необходимости.
Галина Калмыкова писал(а):Светлана Владиславовна
Вы затронули очень интересную тему.
Подскажите, пож., пресс фирмы МедозАгро на какое кол-во сырной массы расчитан. У меня есть спец. сырные формы выходом 1000 гр. и 2 кг, а пресса нет. К этим формам указанный пресс подойдет?
Светлана Владиславовна писал(а):Пресс этой фирмы рассчитан на любой вес сыра, но едиственное условие- крышка формы должна иметь специальные ребра жесткости.
Demosfen писал(а):Светлана Владиславовна
А про закваски что скажите, их расфосовка, цена и срок хранение какие посе вскрытия?
Галина Калмыкова писал(а):Светлана Владиславовна
Вопрос по сычужному ферменту: с какой пристаикой покупать : M Liquid
или Special или Powder ?
Светлана Владиславовна писал(а):Сейчас отзвонился муж из Медозагро. Сырная ванна на 40 л, она же пастеризатор, сейчас у них стоит 10 тысяч рублей. Пастеризатор только для газовой плиты. У нас в деревне электричество - самая большая драгоценность, поэтому заказывали для обычной плиты. Кроме того- это самый дешевый вариант. Вообще, без пастеризатора никак не обойтись.
По поводу заквасок. Так вот эти самые закваски и расфасованы по 50 единиц. При соблюдении некоторых правил стерильности, и после вскрытия хранятся в морозилке очень долго без потери своих свойств. Для заквасок у нас отдельная морозилка, в которую мы больше ничего не кладем. Стоят закваски недорого.
Светлана Владиславовна писал(а):Для Галины Калмыковой. Powder.
Demosfen писал(а):Светлана Владиславовна
Спасибо, разобралась.
Галина Калмыкова писал(а):Светлана Владиславовна
Что значит пастеризатор газовый ? К нему нужно подвести газ, чтобы он производил пастеризацию? И еще вопрос, контроль температуры нагревания проводится встроенным термостатом или мы должны сами промерять термометром ?
Светлана Владиславовна писал(а):Теперь просто повторю правила получения чистого молока. Потому что, чистое молоко- это половина успеха в сыроделии.
1.Желательно иметь отдельное помещение для доения коз. И чтобы стены, полы и потолок там хорошо мылись. Но это уже по возможностям. А вот отдельное доильное место иметь в козлятнике- это обязательно. Козы легко приучаются запрыгивать на специальную широкую скамейку-топчан, на которой они и доятся. Скамейка должна быть довольно высокой, чтобы иметь возможность доить сидя. Скамейка должна быть сделана из хорошо оструганных досок, чтобы хорошо мылась.
2. Перед козлятником нужно сделать загон с навесом. Потому что, первая операция перед доение коз- это их вычесывание. Так вы избавляетесь от мусора в молоке. Зимой в сильные морозы приходится вычесывать коз в козлятнике, но не на доильном месте, конечно же.
3. Мы во время доения не даем никакого комбикорма, чтобы ничего не пылило. Для мытья вымени нужно взять два ведра с теплой водой. В одно ведро добавляем жидкое мыло для коров, в другом просто чистая вода. Берем две большие тряпочки из мягкой фланели. Первой тряпочкой моем все вымя теплой водой с мылом, затем другой тряпочкой простой водой и одновременно делаем массаж вымени. Первые струйки молока сдаиваем в специальную кружку с мелким черным ситечком . Эти кружки продаются в любом ветеринарном магазине. После доения обязательно обрабатываем соски дезинфицирующим раствором. Это и профилактика маститов и гарантия получения чистого молока. Мы используем древнее средство- однохлористый йод. Средство сильное. Концентрацию выдерживаем строго 0,05%. Обрабатывать удобно специальным, для этого самого предназначенным стаканчиком. Но, если что, то и обычный одноразовый стаканчик подойдет. Сейчас появились новые импортные средства для обработки вымени до и после доения. В ближайшее время займусь их поисками.
4. Если вы доите доильным аппаратом, то тут главное- правильно его мыть после каждого доения. Разные виды соды очень плохо растворяют жир и молочный камень. Разные кислоты тоже. Очень быстро ваш помошник превратится в рассадник всевозможных зловредных бактерий и в первейшего врага нашего сыра. Поэтому не ленимся и покупаем специальные жидкости для промывки доильного аппарата. Их продается великое множество. Мы используем МИГ. Утром-щелочная обработка, днем-кислотная, а вечером сново щелочная. Один раз в неделю аппарат разбираем, промываем все с помощью всевозможных ершиков и замачиваем в растворе дезинфицирующего бесхлорного средства Биопаг. Затем все тщательно промываем в нескольких водах.
5. О посуде для доения. Вашим главным правилом должно стать- любая посуда, соприкасающаяся с молоком должна быть сделана из нержавеющей пищевой стали. Главные враги чистого молока- пластмассовые ведра. Мы используем всевозможную посуду, баки и ведра различной емкости индийского производства. Очень недорогая сертифицированная посуда.
6. Молоко процеживаем через свежевыстиранную и прокипяченую салфетку. Для каждой дойки используется свежая салфетка. И ставим молоко в холодильник. Никогда не подливайте молоко свежее к молоку предыдущей дойки, просто подберите посуду разной емкости.
7. Для стирки всевозможных салфеток для и после получения молока, серпянок после изготовления сыра, мешочков для прессования творога и т. д. и т. п. необходимо обзавестись крошечной стиральной машиной. При стирке вручную очень быстро все материалы преобретают запах прогорклого молочного жира. С машиной вы избавляетесь от тяжелой работы, а всевозможные матерчатые приспособления служат вам годами. Только используйте двойное полоскание. Ну, и конечно же, эта стиральная машина используется только для этого.
После повторения правил получения чистого молока, вспоминаем, что для изготовления сыра нам нужна такая вещь, как очень точные весы с возможностью взвешивать до 1 грамма. Потому как закваски и сычужный фермент мы будем измерять милиграммами. У меня используются ювелирные весы с разновесами, лет им много и где сейчас такие взять не знаю. Но вот нашла в интернете, что продаются лабораторные школьные весы. Должны подойти. Электронные до 200 грамм стоят 1410 руб., рычажные 840 рублей. Фирма-продавец называется "школьный мир" и располагается по адресу: Москва, ул. Автозаводская, 18. Тел. 84956170328.
Светлана Владиславовна писал(а):Галине Калмыковой. Нет пастеризатор не газовый, просто он нагревается на газовой плите. Для измерения температуры в крышке крепится специальный термометр, который используется в молочной промышленности, только его кончик должен быть обязательно погружен в молоко.
Галина Калмыкова писал(а):Еще раз хочу уточнить: пастеризатор,как я понимаю, это большая кастрюля на 40 л. с крышкой, в которую встроен термометр со стержнем. Термометр встраивает продавец, либо это делаем сами ?
Или это ванна, т.е. та же кастрюля, но прямоугольная?
Простите за надоедливость. Хочется все правильно понять. Так каяк я очень хочу научиться готовить сыры с выдержкой.
Инна Николаевна писал(а):Светлана Владиславовна,Огромная к Вам просьба,не могли бы Вы узнать в МедозАгро есть ли возможность заказа форм для сыра и пресса с доставкой в Омскую область почтой.Буду Вам очень признательна.Про ванну не спрашиваю,понимаю,что её доставка будет стоить очень дорого.
Галина Калмыкова писал(а):Светлана Владиславовна я присоединяюсь к Инне Николаевне, мне очень нужен пресс, но только в ХМАО-Югру. И если мои формы не подходят к этому прессу, то и формы тоже нужны. А еще очень нужна рамка для разрезания сгустка, а то что то ножем черти что получается. Никакой гармонии.
Светлана Владиславовна писал(а):Пастеризатор-это большая кастрюля обязательно с рубашкой для залива воды, внизу сделан слив и поставлен специальный молочный кран. Термометр ставит изготовитель. Если в этот пестеризатор добавить возможность крепления лиры вертикальной и мешалки, то это и будет маленькая сырная ванна. Отдельно заказываем горизонтальную лиру. Ванночка эта совсем небольшая по обьему. Нам в прошлом году здоровенный автоклав привозили с юга, так вот доставка обошлась транспортной компанией в 300 рублей. Поэтому я думаю, что перевозку лучше с транспортной компанией организовать.
Звонила в Медозагро, никто не снимает трубку. Как дозвонюсь и все узнаю, то отпишусь.
Инна Николаевна писал(а):Можно и транспортной компанией,будем ждать новостей,спасибо.
Светлана Владиславовна писал(а):Они лиры изготавливают не из металлической струны, а из заточенных очень тонких полос, приваренных через 1 см. Лиры нужны две, одна режет сгусток на столбики, другая за ней уже режет массу на кубики со стороной 1на 1см. У нас есть лиры из металлической струны, они намного хуже, чем из полос. Кроме этого струны постоянно обрываются, чистить места их прикрепления к рамке, вообще, замучаешся. Кроме того лиры из полос в разы дешевле лир из струн.
Светлана Владиславовна писал(а):Разговаривала с директором Медозагро. Он сказал, что все заявки нужно присылать по электронной почте на 9771580@mail.ru .Они отправляют свои изделия в любой регион. Уточнила стоимость пресса. Сейчас он стоит 2900 руб.
Инна Николаевна писал(а):Спасибо Вам огромное.
Галина Калмыкова писал(а):Светлана Владиславовна
Большое Вам спасибо завтра и закажу.
Светлана Владиславовна писал(а):Теперь поговорим о породах коров и коз, молоко которых более всего подходит для изготовления сыра. Породы коров: швицкая, ярославская, костромская, красногорбатовская более предпочтительны. Менее предпочтительны голштины. Совсем не подходят черно-пестрые и красные степные породы. Беспородные коровы в большинстве своем тоже дают сгусок, не пригодный для получения высококачественного твердого сыра. Я не говорю, что сыр не получится. Не получится очень хороший сыр.
Породы коз, пригодные для изготовления твердого сыра: помесные зааненские, альпийские и их помеси. Нубийских коз в хозяйствах очень мало и про изготовлении сыра из их молока говорить не приходится. Про чешских коз ничего сказать не могу. Как ни странно не совсем подходят очень чистопородные зааненки. Сыр из их молока при созревании преобретает козий запах, а вот у зааненских помесей сыр не имеет этого запаха. Молоко собирается на сыр не более 2 дней. Дело не только в том, что молоко может прокиснуть, а в том что в процессе созревания сыра возможно появления маслянокислого брожения.
Переходим непосредственно к процессу изготовления сыра.
Важное пояснение. Для изготовления твердого сыра нужно взять не менее 30 литров молока, потому что головка сыра, полученная из меньшего количества молока просто высохнет в процессе созревания.
Для изготовления сыра берем только зрелое молоко, которое постояло в холодильнике не менее 12часов.
Заливаем в рубашку сырной ванны воду с температурой 40 градусов.
Подогреваем молоко до 30-32 градусов.
Взвешиваем закваску CHN-19. На каждый литр молока потребуется 20мг закваски. Эти данные для коров и коз для нашего хозяйства.
Смесь хорошо перемешиваем и оставляем на предварительное созревание на 30-45 минут.
Для профилактики маслянокислого брожения после предворительного созревания можно добавить препарат Afilakt из расчета 20-40 мг на каждый литр молока.
А теперь подходим к важному моменту- внесению раствора сычужного фермента. Количество внесенного сычужного фермента определяет насколько хороший сыр мы получим. Сычужного фермента нужно вносить ровно столько, чтобы ваше молоко свернулось и образовало плотный сгусток за 30-40 минут. Если молоко сворачивается быстрее, то количество фермента уменьшают, если молоко сворачивается дольше, то количество фермента увеличивают. Количество фермента индивидуально для каждого хозяйства. Мы добавляем в молоко швицких коров и помесных зааненских коз 10 мг на каждый литр молока. Сычужный фермент вносится только в виде раствора. Его растворяют в очень небольшом количестве чуть теплой кипяченой воды. Вносят раствор в молоко буквально по каплям при постоянном перемешиваии. После внесения вымешиваем еще 2-3 минуты. Готовность сгустка определяем так: ручкой столовой ложки надрезаем сгусток и приподнимаем край. Если скол сгустка острый, а в образовавшейся ямке сразу появляется светлая зеленоватая сыворотка, то сгусток готов к разрезанию.