8.С голубой плесенью.
Голубой козий сыр.
Козье молоко нагревают до 32 градусов и вносят закваску, состоящую из молочнокислых стрептококков. Выдерживают 1 час.
Добавляют порошок плесени Penic. Rogueforti.
После этого молоко свертывают сычужным ферментом за 60 минут.
Сгусток разрезают на кубики 2 см, выдерживают 10 минут, затем зерно вымешивают 40-60 минут с перерывами на 5 минут через каждые 10-15 минут. Зерно вымешивают осторожно.
Если при вымешивании сгусток сильно охлаждается, то его подогревают на 1-2 градуса выше температуры свертывания.
Через 5-10 минут после окончания вымешивания удаляют 60% сыворотки.
Зерно отделяют от сыворотки, выкладывая сырную массу в перфорированную емкость, выложенную серпянкой. Оставляют на 10 минут для уплотнения.
Сырную массу разделяют на кусочки 2 см. Все кусочки должны быть одинакового размера.
Сырную массу выкладывают в формы, выстланные влажной серпянкой, сверху так же накрывают влажной серпянкой.
Сыры помещают в теплое место при температуре 20-25 градусов и влажности 90-95% для брожения.
Через 15-20 минут сыры переворачивают. Второе переворачивание – через 1 час после первого. Третье - чрез 3 часа и четвертое - через 8-10 часов, затем через 10-12 часов.
В теплом отделении сыр находится 24-36 часов. Затем сыры обмывают холодной водой, удаляя с поверхности плесень.
После этого сыр солят в рассоле при температуре 8-10 градусов из расчета 24 часа на 1 кг сыра.
После посолки сыры выдерживают при 8-10 градусах в течение 3-5 дней для лучшего распределения соли.
После этого поверхность сыров скоблят для удаления слизи.
Затем сыры прокалывают нержавеющими иглами толщиной 3 мм насквозь. На каждой головке должно быть 30-40 проколов, кроме полосы по окружности шириной 2 см.
Сыр созревает при температуре 6-8 градусов и влажности 92-95%.
При созревании сыры кладут на ребро и ежедневно переворачивают на 90 градусов для нормального созревания и равномерного роста плесени и влаги внутри сыра.
Через 15-20 суток после прокалывания внутри сыра развивается плесень. Если плесень развивается слишком бурно, то сыр кладут плашмя.
Через 15-20 дней после прокалывания с поверхности сыров первый раз соскабливают слизь и плесень.
После первого удаления слизи при установлении хорошего развития внутри сыра плесени проколы закрывают.
Затем слизь и плесень удаляют соскабливанием по мере образования. Поверхность сыра должна быть влажной.
Через 1,5-2 месяца сыр заворачивают в фольгу оставляют при 3-5 С еще на 20-30 дней.
После этого фольгу снимают, всю слизь удаляют с поверхности и несколько обсушивают. После этого сыр заворачивают в пергамент, а затем в фольгу.
Срок хранения созревшего сыра при 2-5 С не более 1 месяца.
КОЗИЙ СЫР ГОРГОНЗОЛА.
Козье молоко пастеризут 30 минут при 61-63С. Охлаждают до 32С.
Вносят мезофильную закваску для сыров и культуру P. rogueforti. Смесь созревает 30-40 минут.
Вносят раствор сычужного фермента. Плотный сгусток должен образоваться за 20-25 минут.
Сгусток разрезают на кубики 2,5-4 см.
Вымешивают сырное зерно 60минут.
Удаляют сыворотку до уровня осевшей сырной массы. Сырную массу выгружают на серпянку, расположенную на решетке стола с наклонной поверхностью. Сырную массу разрезают крес-накрест, серпянку завязывают на 15-20 минут.
Обсушенную сырную массу ломают на маленькие кусочки и загружают в формы. Формы должны стоять на дренажной решетке для стока сыворотки.
В первые сутки сыр переворачивают 5-6 раз для закрытия отверстий в корке. Сыры не прессуют, но выдерживают при 22-24С и относительной влажности 90-95%.
После извлечения из формы в корку сыра втирают соль. Процесс длится 2-3 суток, пока из сырной массы выделяется сыворотка.
В течение 3-4 суток сыры находятся в помещении для посолки (22-24С), где их регулярно переворачивают, а затем направляют на 15-20 суток в камеру при 4-5С и влажности 90%.
Сыр прокалывают с одной стороны и возвращают на полки.
по прошествии 10 дней прокалывают с другой стороны. Рост плесени начинается через 20-30 суток.
Созревание длится 50-60 дней. Но можно сыр выдерживать и дольше.
Для окончательного созревания, которое длится до 5 месяцев, сыр помещают в камеру при 4С.