Я тоже получила первый раз сыр Моцарелла из парного молока по обычному рецепту, только на своей закваске, приготовленной из сычуга козленка! Наверное, у меня до него бы не дошли руки, но были вопросы козоводов, как реально сделать! Гала Казими просто заразила меня интересом к моцарелле, и вот на такой душевной волне вчера налепила шариков(нашла, наконец-то, время). И поняла, что не напрасно, т.к. убегавшийся ребёнок, уведев такой сыр, принялся "метать" его, не обращая внимания на всю остальную еду обеденного стола. Но свои шарики я хочу помариновать в рассоле со всякими пряными травами. Не знаю, выстоят ли они хотя бы пару недель, но точно знаю, что надо снова готовить моцареллу!

Люба писал(а):

Это несерьезно . Форум просит подробностей . И о способе изготовления , хранения сучужка

ДЫк все, как у всех! А вот тонкости обработки сычуга, еще никто не написал! Взяла промытый сычуг и сняла с него лишь внутреннюю плёночку(типа, как в курином убирают ненужную внутреннюю поверхность). Именно её и использовала. Получились такие прозрачные тонкие и очень нежные кожанные лоскуты. Разложила их на блюдо и поставила на печь. Сушились они при комнатной температуре несколько дней. Получились такие коричневые очень тоненькие плёночки, которые легко ломались при надавливании. Но я их так целиком и сложила в полиэтилен. пакетик. А сейчас взяла сложила в теплую сыворотку(банка 1,8л), сыпанула немного чечевицы, сахару, соли и кинула помытое яйцо. Яйцо всплыло на 5-й день. Я плеснула парного молока в чашку и влила туда ст. ложку моей новоиспеченной закваски(дело было поздно вечером). Утром увидела створоженную массу, опустившуюся на дно чашки. Вот так и поняла, что закваска готова к употреблнию! На моей страничке совсем недавно я показывала ведро сдоенного утреннего молока. Вот на такое ведерко парного молока я влила 1л своей процеженной закваски(предварительно отлив из полного ведра 1л молока). А дальше, как у всех -ловкость рук и никаких фокусов. Только шарики не совсем ровными получаются, но когда кладешь в рот, то там всё кругло и вкусно!

перенесено

Надежда писал(а):

Сегодня сварила адыгейский сыр.
Угощаю всех!

Боярка писал(а):

А по рецепту какая закваска нужна?

Надежда писал(а):

Оля, очень вкусно и быстро.

Боярка писал(а):

А по рецепту какая закваска нужна?

Наташа, закваска - сыворотка. На 3 литра молока берем 800 мл. или литр прокисшей сыворотки. Закипает молоко и тоненькой струечкой помешивая вливаем сыворотку в течение 5 - 7 минут переодически помешиваем. Как только появилась прозрачная сыворотка сливаем в марлю, солим перемешивем массу и ставим гнет на 12 часов. Нам с мужем нравится такой сыр, быстро и вкусно, чем тяжелее груз, тем тверже сыр. Когда делаю больше, то сыр обрарачиваю в тряпочку смоченую в подсоленой воде и получается еще вкуснее и лежит долше.

Алла писал(а):

Беру фермент Японский Meito- микробиальный ренин(химозин),полученный путем ферментации чистой культуры плесневого гриба Rhizomucor miehei на солодовом субстрате и агаре( это все написано в сертификате)
на кончике ножа, надо на 10 литров 0,1 грамма и разбавляю водой такой же температуры как молоко -стакан

Очень вкусно получается, температура только должна строго выдерживаться (37-39С), и не забыть добавить простой хлорид кальция (10 мл ампула на 4 литра молока)- выход сыра увеличивается процентов на 15-20 (за счет снижения содержания так называемой сырной пыли, которая при этом включается в состав сырного зерна и не уходит в сыворотку сквозь ткань при фильтрации). И мешайте осторожно, но часто.

Я пробовала делать восковое покрытие, но мне больше понравилось латексное. Хотя принцип один и тот же - свежий сыр перед покрытием должен полежать при комнатной температуре дня 3-4-5, пока на нем не образуется тоненькая корочка. Надо только его периодически переворачивать. Долго выдерживать никчему - корка будет толстая.

Вот здесь видно, что некоторые сыры у меня передержались :

Елена Корчагина писал(а):

фото - класс!

Да, фотография историческая, её сделал Джон Хауэлс, сыродел из Англии.
А сыры моего изготовления, только посредине на разделочной доске лежит белый кусочек - это камамбер, он не мой, это то, что осталось после дегустации Но , пожалуй, вкуснее этого камамбера я в жизни сыра не пробовала.
Жаль, что так и не научилась его делать.

латексное покрытие - это что-то готовое и где-то продается,

Это готовое покрытие, можно наносить кисточкой или губкой. Если загустеет, разводится водой.
Мне его из Москвы привозят, когда кто-нибудь из знакомых там бывает. Изготовитель фирма "Штыков и К"

Людмила Волкова писал(а):

Я пробовала делать восковое покрытие,

Ой , Людмила Ивановна, а рецептиком не поделитесь?
Как и чем и в какой пропорции?
И что такое латексное? Где его берут?

Я чечил не делала, но теоретически благополучное его изготовление зависит от:
- молоко должно быть нежирным, сепарированным;
- лучше смешивать молоко - коровье, козье, овечье;
- кислотность молока в процессе изготовления должна быть высокой (это важно!). Рекомендуемая кислотность коровьего молока для чечила 45 ‐50° Т , овечьего – 100 ‐110° Т. Для этого в молоко добавляют кислую сыворотку, кислое молоко и молокосвертывающий фермент.
- когда сгусток начинает образовываться (после внесения фермента), его подогревают до t чуть больше 50 ° и при этом помешивают строго по часовой стрелке до образования нитей. Потом эти нити сжимают, формируют и развешивают проветриваться, а затем сплетают в косицы и кладут в соляной раствор.

Манда Ланда писал(а):

Людмила Ивановна, а рецептиком не поделитесь?
Как и чем и в какой пропорции?
И что такое латексное? Где его берут?

Ой, Алена, прошу прощения, что с таким опозданием отвечаю (вопрос проглядела)
Латексное покрытие мне привозили из фирмы "Штыков и Ко" - в предыдущем посте есть их координаты, если на назв. фирмы нажать.
Восковое покрытие, промышленное, должны тоже где-нибудь продавать, но у меня его не было, поэтому экспериментировала просто с воском - наносила его, растопленный, кисточкой. Только мне не очень понравилось - сыр все же запах воска потом имел. Можно было бы и еще всякие опыты проводить, чтобы усовершенствовать, но потом я стала пользоваться латексным и необходимости такой не стало.