Сапфира, Какой рецепт у этого Чечила? Не слышала такого названия. Намекните хоть немного в чём суть у него?
А может имеется ввиду Чедер?

А его фабрики делают или это из домашней кухни? Он плавленный или какой? Раз в растворе храниться должен, то что то вроде брынзы наверное должно быть.

oli.koz писал(а):

Какой рецепт у этого Чечила?

МЕТОД ПРИГОТОВЛЕНИЯ ЧЕЧИЛА

При приготовлении чечила в нашей практике мы использовали:
5 литров коровьего молока
5 литров овечьего молока

Полученные 10 литров молока заливаем в сепаратор для обезжиривания (рис.1).
Затем подогреваем до +40° С и добавляем кислую сыворотку, кислое молоко и
молокосвертывающий фермент.

Рисунок 1. Сепаратор


Выдерживаем на водяной бане в течение 1 часа при +40°С (рис.2),
после образования сгустка подогреваем до 48‐54° С
перемешивая по часовой стрелке в течение 15 минут до получения
косиц и сжимаем вручную (рис.3). Развешиваем на брусчатку для
проветривания (рис.4). Через 30 минут продукт солим, после того как остынет.

Рисунок 2. Образование сгустка


Рисунок 3. Получение косиц


Рисунок 4. Проветривание


Оригинальный по внешнему виду и вкусу сыр «ЧЕЧИЛ». У него
любопытная консистенция – волокна, связанные в пучок. Жира в
таком сыре мало ‐ до 10%.
Созревает «ЧЕЧИЛ» в рассоле, его смешивают с творогом или
другим сыром и закладывают в бурдюки или кувшины. Во время
созревания сыр приобретает характерные для каждого сорта цвет и
вкус, консистенцию и рисунок ‐ глазки круглой, овальной,
щелевидной или неопределенной форм, мелкие и крупные.

«ЧЕЧИЛ» вырабатывают в основном из обезжиренного коровьего,
овечьего, а также из смеси коровьего, овечьего и козьего
молока. Он занимает промежуточное положение между
сычужными кисломолочными сырами.
Кислотность коровьего молока для приготовления сыра
«ЧЕЧИЛ» должна быть высокой ‐45 ‐50° Т , овечьего – 100 ‐110° Т .
Для этого молоко оставляют при 35‐40° С для сквашивания или же
добавляют в него кислую сыворотку, кислое молоко и
молокосвертывающий фермент.
Как только начинает образовываться сгусток, его подогревают
до 48‐54° С при помешивании. Появляются большие хлопья,
которые легко склеиваются между собой и при уминании руками
образуют длинный жгут диаметром 6‐8см , по мере образования
жгута его постепенно вынимают и перекладывают на стол
дугообразно.

Когда сырная масса остынет, ее связывают в мотки.
Если сыр хорошего качества, то при продольном разрезании
сырной массы получаются тонкие неразрывающиеся нити.
Зачастую на столе после связывания в мотки сыр «ЧЕЧИЛ»
обмывают холодной водой и переносят в рассол. Созревает и
хранится сыр в рассоле. Из 10 литров молока получается 1 кг
чечила.

Источник

Вчера попробовал сварить типа моцарелла.
Взял 10 литров молока нагрел до 38 градусов, свертывать взял микробиальный ренин.Молоко свернулось за час (видимо мало дал фермента). Пока молоко сворачивалось температура опустилась до 32. Порезал сгусток, 5 минут подождал, потом начал мешать, но сыроватка виходила слабо. Выкинул сир на серпянку и он стекал ещё час. Потом положил сир в кастрюльку, начал заливать горячей водой и одновременно разминать головку, но он у меня не расплавился. Я поставил кастрюльку на маленький огонь, но он все равно не расплавился. Потом порвал его на кусочки, скатал шарики, и несмотря на то, что шарики получились брачными, они успешно исчезли.
Буду искать причину почему сир не расплавился, чтобы скатать качественные шарики.
Слава козофоруму!!!

Подкажите пожалуйста почему сир типа моцарела не удается расплавить. Мне кажется что все делаю правильно а он ну никак не плавится.
Спасибо.

Людмила Волкова писал(а):

Анатолій
а как Вы делаете моцареллу? Наверное, если не получается, то где-то в технологическом процессе ошибка

Может с РН нелады?

Scheix писал(а):

Я рассол делаю на яйцо,что бы оно всплыло на 10 копеечную монету.И еще,сыр пусть подсохнет хорошо,а то он потом становится мягковатым кое где.А армяне его солят в бочках,с творогом и травами.

хотела написать в раздел сыр,но не нашла места.Так вот:я беру молоко,12 литров(больше у меня в тазик не помещается)Прогоняю через сепаратор.Добавляю кислое молоко(если нет добавила кислую сметану,тоже получилось)И оставляю киснуть.Кислоту проверяю на глазок,но армяне говорят:нужно в ложке на плитку,если свернется,значит готов.Но у меня нос-барометр,в смысле кисломер. Когда немного подкис,(примерно часа 2-3)ставлю на плиту.Добавляю вчерашнюю сыворотку(это обязательно)и немного(ложку)разведенного ринина.Я его развожу:пакетик на стакан воды+ложка соли+ложка сахара,и держу в холодильнике в баночке.Когда молоко створожится,начинаю помешивать.Очень важно:молоко нагреть погорячее,что бы рука терпела.Когда у меня перестает терпеть,я выключаю на время.Но примерно это градусов 50.Просто моя рука больше не выдержит-я неженка.Пробовала делать в чуть теплой-градусов 38-рвется,не тянется.Дальше:когда молоко створожилось,и нагрелось,берете и руками вылавливаете сырную массу,и руками сжимаете в жгут,как из теста делаете жгуты ,и это также но сжимаете крепко ,и при этом руки держите в сыворотке,что бы масса не остыла,а потом начинаете растягивать,вытаскиваете слегка,и тянете и пальчиками обминаете.И складываете рядом на столе а к концу еще прилепляете сырную массу и дальше продолжаете обминать.Делаете сплошную веревку.Которую уже вытаскиваете,раскладывайте так,что бы они не склеились.Можете посмотреть в разделе сыры,на третьей странице.Там есть фото,как две женщины делают чечил.Как сделали эту веревку,и кончилась сырная масса,Наматываете на руку,но что бы нити не соприкасались.Они еще теплые,и быстро склеиваются.И вешаете на какую нибудь палочку,и когда высохнет-в рассол.Если что не понятно-спрашивайте,отвечу.И у кого получится-пишите,порадуюсь вместе с вами.Кстати,на предыдущей странице посмотрите как я сушила.А когда высохнет,заплетаю косицы,и в рассол Приятного аппетита

вот такой сыр чечил я сделала