Перейти на сайт клуба козоводов:  kozovodam.info

Сыр

Модератор: global moderator

Ответить
Сообщений: 446 Пред. 1, 2, 3, 4, 5 ... 30 След. Страница 1 из 30

Сообщение
Автор
31-03, 03:32
Изображение

Несколько рецептов сыра

"Ностальгия"
(мой самый первый сыр)
Изображение
Изображение
Изображение
Изображение
Изображение


"Эдамер"
а это уже после обучения у Джона Хауэлса, мастера-сыродела из Англии
Изображение
Изображение
Изображение
Изображение
Изображение
Изображение


"Шевре Фромаж Бланш" (белый козий сыр)
Изображение
Изображение


"Святой Маур"
Изображение


Фета
Изображение Изображение


Плавленый сыр
(из рецептов Ярослава Гребнева)
Изображение

__________________________________________________________________


ИЗГОТОВЛЕНИЕ СЫРА «АДЫГЕЙСКИЙ»

Для изготовления сыра потребуются:
1. Молоко с кислотностью не выше 21 Т.
2.Кислая молочная сыворотка. Подготавливается из свежей профильтрованной сыворотки и хранится до нарастания кислотности 85-120 Т.
Для ускорения нарастания кислотности в сыворотку добавляют до 1% молочной кислоты 40%

Свертывание молока и образование сгустка.

Молоко нагревается до температуры 93-95ºС и в него вносят, при постоянном помешивании, кислую молочную сыворотку - 8-10% от количества молока.
Сыворотку вносят осторожно, небольшими порциями по краям ванны. Образованный хлопьевидный сгусток выдерживают при температуре
93-95ºС до 5 минут.
Сыворотка должна выделяться желтовато-зеленого цвета с кислотностью 18-33 Т.

Формование и самопрессование.

Всплывающую наверх сырную массу выкладывают сетчатым дуршлагом на длинной ручке в конические формы, одновременно сливая сыворотку из ванны. Во избежание пригорания белка сыворотку удаляют из ванны не полностью.

Сыр в формах самопрессуется в течение 15-20 минут. За это время сыр один раз переворачивают, слегка встряхивая форму.

Посолка и обсушка сыра.

После самопрессования сыр перекладывают в формы и одновременно солят его поверхность солью класса Экстра из расчета не более 2% от массы сыра.

Формы с сыром ставят в камеры с температурой 8-10ºС , где выдерживают не более 18 часов. За это время для лучшего просаливания и обсушки, сыр в формах переворачивают 1-2 раза.

Для упаковки сыра используют пергамент или целлофан.

Срок хранения – 3 суток.

Массовая доля влаги в готовом продукте не более 60%, жира в сухом веществе сыра 45%.

________________________________________________________________________

ДОМАШНИЙ СЫР

Изображение

Приготовить сыр из козьего молока можно и в домашних условиях. Это совсем несложно, если у вас есть сычужный фермент

Пять литров молока влить в эмалированную кастрюлю, нагреть до 40 градусов, добавить сычужного фермента. Когда молоко заквасится, то образуется сгусток. Теперь нужно отделить сыворотку от сгустка. Часть ее просто аккуратно слить, а затем оставшийся сгусток перелить в специальный полотняный мешочек, имеющий форму конуса. Слив сгусток в мешочек, надо подвесить его над какой-либо посудой и оставить лучше всего часов на 12. После чего тщательно протереть через сито. Творог у вас должен стать похожим на мягкий хлебный мякиш. Теперь осталось только добавить в него два-три яйца, соль по вкусу, измельченную петрушку или другие травы, семена укропа или тмина (кому что нравится), хорошенько перемешать и поставить сыр под пресс. Хорош такой сыр слегка подкопченный, с пивом.
_______________________________________________________________________


А вот еще один интересный старинный рецепт приготовления сыра от князя С.П. Урусова, знатока и видного организатора животноводства в России.
"Молоку дают отстояться в глиняном глазурованном горшочке. После этого прибавляют закваску (готовится самим козоводом или используется заводская) и тщательно перемешивают деревянной лопаточкой. Через 15 минут летом и через 30 минут зимой вся масса створаживается. Тогда ее осторожно выкладывают на грубое полотно в деревянном ящике шириной 8-10 см и глубиной 5-6 см. Когда сыворотка стечет, массу кладут на решетку, устланную соломой, и посыпают солью. На другой день массу переворачивают и перекладывают на новую решетку, солят нижнюю часть, которую накануне не солили, и снимают с полотна. Придают сыру желаемую форму и каждый день переворачивают, пока сыр не затвердеет. После этого его кладут в ивовые корзины, обложенные соломой, и подвязывают на балки к потолку. Дней через 10-15 сыры совершенно усохли и годятся к употреблению".
Ну, а уж из готового сыра можно приготовить самые разные кушанья. Он идет в салаты, смеси, пиццы. Сыром заправляются супы, взбивают его в воздушное суфле. Очень хорош свежий домашний сыр для начинки в пирог".
_____________________________________________________________________

СЫР ДОМАШНИЙ

Изображение

Елена Медведева писал(а):
Сыр домашний

Способ 1 . Нагрейте 4,5 литра собранного молока до 24 - 26 градусов и добавьте 1 чашку закваски. Накройте и выдержите в теплом месте 12-24 часа, пока не образуется свернувшаяся масса и немного сыворотки сверху.
Теперь нарежьте сгусток ножом вдоль и поперек на полудюймовые кубики. Емкость с массой поставьте в большую посуду с теплой водой. Нагревайте до 40 градусов, непрерывно помешивая, чтобы масса не слиплась. Не перегревайте - внимательно наблюдайте за температурой! Следите за твердостью частиц творога, периодически пробуя массу на вкус. Кто-то любит творог мягкий, а кто-то предпочитает твердый гранулированный, поэтому, когда масса покажется вам готовой, вылейте ее в дуршлаг, застеленный тканью, и отцеживайте 2 минуты. Вынув ткань из дуршлага вместе с содержимым, поместите ее под струю теплой воды и, постепенно добавляя холодной, смойте сыворотку. Поместите массу в миску, добавьте соль, сливки по вкусу и хорошо охладите перед употреблением.


____________________________________________________________________
Елена Медведева писал(а):
Способ 2. Вылейте 1 чашку закваски в 4,5 литра свежего молока. Накройте и оставьте на ночь в теплом месте. Утром добавьте 1/2 таблетки сычуга, растворенной в 1/2 чашке воды. Перемешивайте 1 минуту, накройте и дайте 45 минут постоять. Нарезать сгусток на сантиметровые кубики, после чего нагревать на водяной бане до 40 градусов. Далее продолжать, как в способе 1, когда масса нагреется и достигнет нужной вам плотности.


______________________________________________________________________
Елена Медведева писал(а):
Способ 3. Добавить одну чашку закваски к 9-10 литрам теплого снятого молока. Размешать хорошо и вылить в большую латку с крышкой. Поставить ее в печь или духовку, нагретую до 32 градусов на всю ночь или на 12 часов. Утром отберите пол-литра сквашенного молока и поставьте в холодильник для использования в качестве закваски в следующий раз. Оставшуюся часть снова поместите в духовку и оставьте там на 1 час при температуре 38 градусов. Нарежьте на кусочки и оставьте в духовке, не трогая без особой необходимости, пока сыворотка хорошо не отделится. Когда сырная масса поднимется наверх, выключите духовку и дайте ей остыть, не вынимая латку. Слейте сыворотку, а оставшуюся массу поместите в дуршлаг, застеленный тканью. Когда жидкость отделится, добавьте по вкусу соль и сливки.


_________________________________________________________________________

Елена Медведева писал(а):
Способ 4 . Слегка подогреем 1 литр кислого молока на водяной бане. Большой дуршлаг застелите тканью, смоченной в горячей воде и вылейте подогретое молоко. Туда же добавьте 1 литр теплой воды и дайте отфильтроваться. Сделайте так еще два раза. После третьего раза выньте массу за концы ткани подвесьте для фильтрации на ночь. Осталось только добавить соль по вкусу.


______________________________________________________________________

Елена Медведева писал(а):
Способ 5 . Влейте 2 литра скисшего молока в большую кастрюлю. Постепенно добавляйте туда кипящую воду, до тех пор, пока не начнет образовываться сырная масса. Дайте постоять, пока сгусток не всплывет и его можно будет вынуть. Смешайте сыр со сливками и слегка посолите.


______________________________________________________________________
Елена Медведева писал(а):
СЛАДКИЙ МОЛОЧНЫЙ ДОМАШНИЙ СЫР
Растворить 2 таблетки сычуга в 2 столовых ложках холодной воды и влить в 2 литра теплого молока. Перемешивать две минуты, дать отстояться один час. Вылить в фильтровальный мешок и подвесить на 3-4 часа. Затем достать сыр, мелко раскрошить, добавить сливки, соль и перец по вкусу.


______________________________________________________________________
Елена Медведева писал(а):
КИСЛЫЙ МОЛОЧНЫЙ ДОМАШНИЙ СЫР
Поставить 2 литра кислого молока на водяную баню и нагревать до образования сгустка. Вылить в фильтровальный мешок, оставить на 3-4 часа. Вынув, добавить сливки, соль и перец по вкусу.


______________________________________________________________________
Елена Медведева писал(а):
ДОМАШНИЙ СЫР БЕЗ НАГРЕВАНИЯ
В литр подогретого свежего молока добавьте одну чайную ложку соли и одну растворенную таблетку сычуга. Тщательно перемешав, оставьте в теплом месте до образования сгустка. Вилкой хорошо разбейте сгусток и вылейте смесь в фильтровальный мешок. После отделения сыворотки добавьте соль, перец, сливки.


_____________________________________________________________________________
Елена Медведева писал(а):
Один из многочисленных рецептов, вот отсюда:
Филлис Гобсон
(Перевод Центра Гражданских Инициатив/Службы Содействия Фермерам)
Ссылку я к сожалению не сохранила.
Полагаю, это то, что мы называем плавленным сыром :razz:

СЫРНАЯ ПАСТА
Дайте скиснуть 10 литрам молока. Очень медленно нагревайте, до тех пор, пока смесь не будет обжигать руку. Не доводите до кипения - держите при такой температуре, пока не увидите, что сыворотка хорошо отделилась. Профильтруйте все через ткань, дайте массе немного остыть и раскрошите все руками. Соберите 4 чашки раскрошенного сыра и дайте ему постоять при комнатной температуре 2 - 3 дня для созревания.
К 4 чашкам накрошенного творога добавьте 2 чайные ложки соды и хорошо перемешайте. Оставьте на 30 минут, после чего добавьте полторы чашки теплого молока, 2 чайные ложки соли и 1/3 чашки сливочного масла. Все поместите в горячую воду (наверное-водяная баня) и доведите до кипения, при этом все время хорошенько размешивайте массу. Малыми частями влейте 1 чашку сливок, не забывая при этом помешивать смесь каждый раз. Так варить, пока масса не станет однородной. Когда нагрев прекратили, продолжайте помешивать время от времени, давая массе быстрее остывать. У вас получится около полутора килограмма сыра. Такой сыр можно делать с различными вкусовыми добавками: 3 столовые ложки измельченной ветчины или жареного бекона; 1 столовую ложку измельченного чеснока; 4 столовых ложки измельченного и протертого ананаса.


____________________________________________________________________

УКСУСНЫЙ СЫР

Изображение

Порылась в "запасниках" и нашла еще рецепты уксусного сыра.

Автор, прости меня, ты мне неизвестен

Легкие способы приготовления сыра


Основной рецепт

1. Часто помешивая, нагрейте 4 литра молока до 85 град.С.
2. Добавьте ¼ стакана уксуса и немного размешайте.
3. Через 10 минут процедите с помощью дуршлага и марли.
4. Подвесьте для стекания сыворотки
5. Посолите.

О, я вижу как Ваши губы презрительно искривились. Да, это тот мягкий, скучный уксусный сыр, который Вы видели в каждой книге по приготовлению сыра. Мягкий ? Да, но эта мягкость подразумевает невероятное разнообразие. Скучный? Сыр, который может быть легко превращен в сливочный сыр, Рикотту, Фета, десерт, Тофу и сырный кекс, не может быть скучным.

Вкус уксусного сыра, обычно, приятный и немного сладкий, он густ и маслянист. Для хранения дольше двух недель сыр можно поместить в холодильник, его можно заморозить, хранить его в рассоле (Фета) или в травах и вине (циергерказе – козий сыр). Его можно расплавить нагреванием и нарезать, используя как основу для сырного супа, его можно тушить в сотейнике или обжаривать. Ваш кухонный комбайн поможет расширить перечень использования уксусного сыра.

Нет предела для творчества !


1. Сыр с травами

Добавьте в молоко полстакана хереса и специи (орегано, тимьян и базилик), посолите по вкусу и продолжите процесс приготовления сыра по основному рецепту. Когда сыворотка стечет, положите его под пресс для придания привлекательной компактной формы. Обваляйте его в размолотой петрушке, в молотом перце, в раздробленных орехах и т.д.

2. Начос

В кухонный комбайн или в устройство для смешивания положите:
250 г. уксусного сыра,
1 – 2 перца халапеньо без семян,
1 зубок чеснока или маленькую луковицу,
соль по вкусу.

Распределите большие чипсы "тако" на противне и сверху положите ложку сыра. Запекать при 180 град. С около 10 минут, подавать горячим.

3. Укропный сыр

В кухонный комбайн или миксер положите:
250 гр уксусного сыра,
1 зубок чеснока,
пол-огурца (без семян, но с кожурой),
1 столовую ложку сухого укропа,
соль по вкусу.

Хорошо размешайте. Подавать с салатами из сырых овощей.

4. Сырный кекс

Можно использовать обычный уксусный сыр, но чтобы было вкуснее, добавьте в молоко полстакана ликера – амаретто или вишневого, затем продолжите процесс приготовления сыра по основному рецепту.
Используйте этот сыр для приготовления Вашего любимого кекса по Вашему рецепту.

5. Бурсен

Перемешайте уксусный сыр, зубки чеснока и тимьян. Посолите по вкусу.

6. Сливочный сыр

Тщательно перемешайте уксусный сыр с небольшим количеством молока или сливок, пока масса не станет совсем однородной.

7. Рикотта

Быстро размешайте уксусный сыр с мускатным орехом, добавив молока для увлажнения. Добавьте еще молока с сахаром, немного ванилина, тщательно перемешайте. Вы получили отличный десерт.
Рикотта может стать готовой начинкой для пирогов, тортов, кексов и т.д., если в нее добавить фрукты, шоколад и (или) ликеры.

_______________________________________________________________________________________

Вы убедились? Уксусный сыр - это простой и быстрый способ для переработки щедрого дара природы - молока.
Из уксусного сыра можно сделать удивительное разнообразие вкусов.

9. Натуральный деревенский сыр

4 литра молока,
сок двух лимонов,
6 столовых ложек сливок (по желанию)

Нагрейте молоко до 86 град. С. Медленно добавьте сок двух лимонов (около 0,5 стакана) и немного размешайте. Охладите и отфильтруйте с помощью дуршлага и марли. Подвесьте для стекания сыворотки.
Посолите, добавьте сливки. Используйте в свежем виде как любой деревенский сыр.

______________________________________________________________________________________

Если вы решили делать сыр, используйте самое лучшее молоко. Помните, что из молока низкого качества получается такой же сыр. Помните, что из 4-х литров молока получается около 0,5 кг твердого сыра, несколько больше мягкого и около 1 кг домашнего сыра.

Домашний сыр можно употреблять в пищу сразу же после приготовления как низкокалорийный продукт питания. Он наиболее вкусен в охлажденном виде, но срок хранения его ограничен одной неделей в условиях холодильника. Сыр домашнего приготовления, в отличие от заводского, не содержит консервантов, чем и объясняется его короткий срок хранения.

_____________________________________________________________________

svet писал(а):
Брынза
делается с помощью сычужной закваски. Под действием закваски в подогретом молоке(40гр) образуется творожный сгусток, который осторожно разрезается на кубики для отделения сыворотки. Затем эта сырная масса пресуется, а далее сформированные в головки кладут в р-р соли(в этом р-ре не должно тонуть яйцо, очень крепкий). Пробуют через месяц. В р-ре и хранят.

__________________________________________________________________________
Манда Ланда писал(а):

Рецепт моего сыра.
Итак 10-15 л подогретого до 36-40 гр.,козьего молока, наливаю туда сычужную закваску, 4 столовых ложки,( закваску я пока использую только Микробиальный ренин, других у нас пока не продают, предварительно я ее растворяю в стакане теплой воды с чайной ложкой соли, и храню эту смесь в холодильнике) , тщательно перемешиваю, и оставляю,где то на 20-30 мин с закрытой крышкой в теплом месте.
Затем ,когда все молоко превратится в холодец, я его разрезаю большим ножом на квадратики, и стараюсь эти квадратики разрезать еще по диагонали, поворачивая, кастрюлю,и опять оставляю его в покое но уже в прохладном месте где то на 3-4 часа, чтобы сыворотка разделилась от сыра и все жиры при охлаждении тоже остались в сыре.
Затем все это богатство вылавливаю дуршлагом и складываю слоями в глубокий и не очень широкий дуршлаг ,который висит на ведре,слои пересыпаю не очень обильно солью.
Когда сыр немного осядет, я начинаю его прессовать,тоже постепенно, сначала легким весом, около 1 кг, минут через 20, уже кг.3, а еще через пол часа, до 5 кг и на сутки а то и на полтора суток.....
Самое ответственное его после этого оттуда , из дуршлага изъять, я его аккуратно отодвигаю широким ножом, затем на предварительно приготовленную дощечку и соленую мокрую марлечку переворачиваю, посыпаю солью(я посыпаю обильно, потому что люблю соленый сыр и потому что других консервантов не добавляю), и пеленаю круг сыра в марлечку, и отношу в погреб, где переворачиваю его почти каждый день в течении 2-3 недель, уже дней через семь он уже приобретает вкус сыра, но чем дольше тем острее....

________________________________________________________________________

Anna D писал(а):
вчера сделала сыр из козьего молока... с чесноком и соевым соусом, вкуснятина :razz: Добавлю - ни какого запаха, привкуса и послевкусия :!:
Короче - деликатессссс :!: :razz:


________________________________________________________________________

СЫР ИЗ МОЛОЗИВА

Молозиво выливается на сковородку, ставится на огонь - получается плотный "блин". Его солят (можно в рассоле) и едят, как сыр.
Я делала - съедали быстро без соли, т.к. было мало и вкусно :grin:

Павлова Елена писал(а):
олеся писал(а):
молозиво от коров как то варят,получается что то вроде сыра,говорят,вкусно.

Моя мама такой варила в 5-ти литровой кастрюле, туда добавляла яйца и слегка подсаливала. На четверых этой кастрюли хватало минут на 10 зато потом целый день есть неохота. :smile: ВКУСНОТИЩА!!! и с дырочками...


_______________________________________________________________________

Катрина писал(а):
Несколько лет назад мы держали коз.Очень хотелось научиться делать сыр,но никак не могли найти сычуг.Пришлось обходиться,тем,что было-молоко и творог.Сыр получался плавленым,дети ели с большим удовольствием.Вот довольно простой рецепт:
Молоко довести почти до кипения,соединить с творогом и мешать до отделения сыворотки.Остудить и откинуть на марлю.В миске растопить 50г.масла,добавить 1 десертную ложку соли и 1ч.л. соды,соединить с откинутой массой и варить 10-15 мин. помешивая.Перелить в блюдо,остудить.Можно добавить пряные травы.
На 1л.молока -1кг.творога


_______________________________________________________________________
Елена Медведева писал(а):
А у меня позавчера получился хороший сычужный сыр, который наконец-то понравился мне по вкусу!
Перед тем, как добавить ацедин-пепсин, влила стакан кефира (на 3 литра молока)и подождала минут 30.
Из добавок кроме соли -чесночный порошок и свежую резаную петрушку.
Первый день он был резиновый, но уже такой ароматный...
А сегодня - вкуснотища! Дольше не выдержали ждать :lol: , может, и ещё вкуснее бы стал!
В следующий раз сделаю из целого ведра молока!


__________________________________________________________________________

Като писал(а):
Сыр.

Настоящий сычужный сыр я приспособилась делать с кроличьих желудков. Хотя по рецептуре подойдёт желудок молодого животного - козлёнка, телёнка. Везде рекомендуют засушивать, а я солю - очень круто, буквально пересыпая солью, в стеклянные банки. И потом хранится в холодильнике годами.
Есть более простой рецепт - с таблетками ацедин пепсина - продают в аптеках.
Развести таблетки (из расчёта две таблетки на литр молока), в сырой, но тёплой воде - примерно 40 градусов(Воды немного). Дать постоять 20 минут.
Затем вылить в подогретое до 40-45 градусов молоко "таблеточную смесь". И ёмкость с молоком укутать, или поставить в тёплое место, что бы не остыло. Через полчаса посмотреть - если молоко стало похоже на молочное желе, начать либо резать ножом, либо (что удобней), мять руками.
При этом зёрна сыра сразу оседают, выделяется сыворотка.
Дать немного постоять - сырная масса осядет на дно.
Далее - вылить на дуршлаг, дать стечь сыворотке, придать руками форму сыра, хорошо промять, что бы вышла лишняя влага, и просолить с двух сторон. Желательно отправить это дело под гнёт. Но если нет, так нет. Сутки вылежаться сыр должен. А потом можно дать ему дозреть, а можно съесть.


_____________________________________________________________________

Вот еще очень быстрый сыр.
В Индии он называется Панир.

- примерно 0,5 чайной ложки лимонной кислоты развести с 2 ст. ложками теплой воды.
- 1 л молока нагреть (но не кипятить) и понемногу вливать раствор лимонной кислоты, помешивая.
- когда молоко полностью створожится, снять с огня и дать постоять 3 мин.
- процедить через марлю;
- положить в форму;
- поставить под пресс на 4 часа.
- Все, сыр готов.

Использовано:
http://www.bulkfoods.com/citric_acid.htm

Нужное количество лимонной кислоты лучше определять опытным путем. Если ее слишком много, сыр получится крупинчатым. Если мало – молоко полностью не свернется, сыворотка будет не зеленовато-прозрачная, а мутная.

Вместо лимонной кислоты можно применять лимонный сок, около 1 ст. ложки (немного разбавить) на 1 л молока.
________________________________________________________________________

Людмила Волкова писал(а):
2 яйца смешать с 400 г сметаны,всыпать 1 ст. л. соли. Вскипятить 1л молока, добавить яйца со сметаной. Варить до крупинок, слить как творог в дуршлаг с марлей, затем под пресс.
Очень вкусно.

________________________________________________________________________

Людмила Волкова писал(а):
Сырные шарики с чесноком.

Изображение Изображение

Если кто-то чеснок не любит, можно обойтись и без него.
Шарики хранят в растительном масле, лучше оливковом, оно придает
нежный и особенный привкус.
При приготовлении очень важно достаточно выдержать сырную массу, чтобы можно было скатать из неё шарики.

Ингредиенты:
1 литр зрелой густой простокваши
1 зубок чеснока,очень мелко измельчённого
соли по вкусу
оливковое масло для наполнения баночки
чабрец сухой – перед подачей на стол.

Смешать простоквашу с солью и чесноком.
Разложить на дуршлаг стерильную тряпочку или марлю. Вылить смесь.
Подвесить над раковиной , а затем в дуршлаге над миской в старом холодильнике на 3 дня.
Положить сверху гнет.
Сыворотка должна полностью стечь и должна получиться сырная масса, из которой можно скатать шарики.
Скатываем шарики диаметром 2 см и помещаем в стеклянную баночку. Заливаем полностью оливковым маслом. Плотно закрываем и храним в холодильнике.
Подаём. посыпанными сухим чабрецом и политыми олив. маслом.
Вкусно и с зелёным лучком.

Когда шарики закончатся, оливковое масло можно использовать снова и снова, для приготовления других блюд.
Всё очень легко и просто, а результат потрясающий.


Алла писал(а):
обещанный сыр в картинках:
Когда ждала козоводов в отпуск, накопила молока, думала все вместе будем делать сыр, кто какой умеет,не получилось собраться и поэтому варила одна как умею и все это фотала для отчета перед вами
Изображение
Беру фермент Японский Meito- микробиальный ренин(химозин),полученный путем ферментации чистой культуры плесневого гриба Rhizomucor miehei на солодовом субстрате и агаре( это все написано в сертификате)
Изображение на кончике ножа, надо на 10 литров 0,1 грамма и разбавляю водой такой же температуры как молоко -стакан
Изображение
Выливаю в молоко и размешиваю
Изображение
Жду когда свернется и сядет на дно
Изображение

Начинаю «разрезать» сыр вдоль и поперек
Изображение
Получается такая масса Изображение
Откидываю в друшлак
Изображение
Изображение
Переворачиваю и оставляю на сутки в тепле ,на столе ,чтобы стекала жидкость, под пресс, я часто приспосабливаю разные емкости, которые просто ставлю на сыр
Изображение Изображение
Вот такая головка получилась в августе.
Изображение
А через сутки ,я заварачиваю в полотенце или простынь головку сыра,предварительно хорошо посыпав ее солью,т.е она целиком в хорошем слое соли (но это ж на вкус и цвет..),оставляю на дня два , три,четыре. Открываю простынь, а соли нет. Вот тогда можно его ложить «зреть» ,в прохладное помещение(погреб,холодильник) и пусть лежит- обрастает плесенью,каждый день надо переворачивать (я в прошлом году приспособила холодильник – так делать не советую, потому как практически запах потом не убрать)
Сколько лежать? А это уже зависит от вашего терпения, и от терпения домочадцев. Чем дольше лежит, тем становится вкуснее .Главное не боятся растущую плесень,она хорошая. Ее смываешь водой,соскабливаешь щеткой-щетиной и уложишь сушиться и все. У меня сыр долго лежать не может- на него «претендентов» много и потому прошлой зимой припрятала на месяца три и сыр был действительно сказочный. Еще я покупала коровье молоко и делала с него точно так же, очень вкусно. У козьего сыра цвет белый,а у коровьего ярко желтый, вкус конечно разный, но вкусные очень оба.
Но самый вкусный сыр все таки с настоящего сычуга! Когда берешь желудки от молочного козленка(который пил только молоко) и заквашиваешь. Сыр намного вкуснее и дырявее.


____________________________________________________________________

СЫР МОЦАРЕЛЛА

Изображение

Здесь можно посмотреть видео, как делается моцарелла:
http://www.youtube.com/watch?v=FgB-pmwOhbw

На той же странице, справа, есть и другие видео, как приготовить сыр.

Людмила Волкова писал(а):
Racat писал(а):
делать сыр типа моцарелла


Свежее молоко смешать с кислым молоком (5% от общего объема), подогреть до 37°С.
Влить сычужный раствор. Перемешать.
Через 30-45 минут образуется сгусток, его режут ножом на кубики величиной 15 х 15 мм.
Далее процеживают через марлю и выкладывают на наклонный стол.
Должна стечь сыворотка.
Приблизительно через 30мин. сырную массу, посолив, помещают в чан и, вливая небольшими порциями горячую воду (70-80°С), тщательно вымешивают массу деревянной лопаткой, сливая белую водичку и вливая новую порцию воды.
Должна получится тянущаяся однородная масса.
Сырную массу берут между указательным и большим пальцем, сжимают и крутя отрывают небольшие шарики величиной с куриное яйцо (название сыра от слова моцаре, по-итальянски отрывать)

Их помещают в очень холодную воду (можно добавить в нее лед).
В воде моцарелла может храниться несколько дней при темп. 6-8°С
Racat писал(а):
Людмила Волкова, спасибо большое! В процессе перемешивания сыра чан не подогревают? Просто подливать горячую воду?
Людмила Волкова писал(а):
Racat писал(а):
Просто подливать горячую воду?

Да, просто горячую воду.
Здесь видео как делать моцареллу
http://www.youtube.com/watch?v=FgB-pmwOhbw


____________________________________________________________________

Манука писал(а):
RacatСыр типа "Моцарелла" получился у меня путем многих экспериментов, многое зависит от температуры выдержки и терпения, так как готовится он на паровой бане.Если вдруг темп.повышается, он получается резиновый. Проще - в теплое молоко 37-38 град. добавляется закваску, укутываете в куртки и теплое одеяло - ставите в теплое место часов на 5 - проверяете- сгусток всплыл наверх- аккуратно вынимаете - у меня для этого есть небольшой дуршлаг - завернув в ткань серпянку или марлю- ставите на полчаса под гнет, чуточку присаливая- и все! Если делаете много, то по типу рассольного сыра - в охлажденный солевой раствор(вода обязательно кипяченная остуженная), храните в холодильнике или съедаете.
Приятного вкушения!

__________________________________________________________________________

Юлия Д писал(а):
Когда-то смотрела передачу про Грецию, а там, как известно, очень много мелких сыроварен, и вот показывали производство сыра.Когда головка уже сформирована, её обваливали в мелко порубленной травке. Память подсказывает - в тимьяне, но очень сомневаюсь. Кто какие-нибудь травы использует ? Напишите пожалуйста, ведь скоро начнется "сезон сыров" :razz: и хочется попробовать разные вкусы.

Людмила Волкова писал(а):
Выбор очень большой, зависит от того, что больше нравится.

Обычно используют:
Чеснок один или в комбинации с разными травами
Тимьян
Лавровый лист
Розмарин
Укроп
Паприка
Черный перец
Базилик
Петрушка
Кориандр
Томаты
Семена киндзы
И другие специи и добавки
Можно, напр., мелко нарезанные фрукты (со сладким сыром).


Изображение
31-03, 21:52
Здорово! Низкий поклон модератору за такую полезную и трудную работу!
Теперь все НАШИ рецепты, как на ладони!

Страничка о " МОЕМ ПОМЕСТЬЕ"
http://kozovodam.ru/viewtopic.php?p=5432#5432
17-06, 08:38
Перенесено

svet писал(а):
Гадала все как же их под сыр приспособить - "плыть" будут по гнетом, ведь мягкие же.... или ошибаюсь?

Умничка, правильно, не ошибаешься, еще как плывёт и изгибается, как губы от кислого! Но для праздничной формы иногда можно и попыхтеть! Я, прежде чем с этой формой работать, отжимаю сыр обязательно подвешенным в 5-ти слойной марле или вафельном полотенце, а только потом формую. И тоже надо выдумывать, в какую тарелку поставить формочку, чтобы были ограничения. Получается очень красивый сыр, немного видоизмененной формы, чем сама формочка. Надо сделать и показать. Но потрудиться придется!

ГалинаК писал(а):
svet писал(а):
отжимаю сыр обязательно подвешенным в 5-ти слойной марле или вафельном полотенце,

А я окончательно и бесповоротно в батист влюбилась! Он совем не пропускает через себя ничего - даже самые маленькие частички. В нем даже творог получается совсем другим - нежным и жирным. А сыр получается гладким-пре-гладким. Правда сыроватка сходит немного дольше - но оно того стоит.
Попробуйте!

svet писал(а):
ГалинаК писал(а):
я окончательно и бесповоротно в батист влюбилась!

У меня тоже разные отжимальные ветоши есть и батист в том числе. Повисев в одной, я перекладываю с другую, сухую, чтобы быстрее дело шло! Но больше всего мне нравится в вафельной ткани, сейчас её производят достаточно тонкой, и иногда я отжатый сыр перекладываю в сухую "вафлю" и на решетку под пресс, потом переверну и снова прессую. Получается головка с рисуночком!

svet писал(а):
Вот примерно так, отжатый сыр перекладываю в другое сухое полотенце и под пресс(бидончик с хол.водой). В таком виде легко переворачивать и прессовать. Потом его еще немного сушу в холоде, он крепнет. для быстрого употребления. делаю его со всякими добавками. Это лёгкий творожный сыр
Изображение Изображение Изображение Изображение
17-06, 12:06
Светик - КРАСОТЕНЬ!!!!!!


А по разному тоже отжимаю. Иногда кладу сыр в "шубу" - т.е. большое банное полотенце во много раз сложенное + сыр в марле сверху опять банное полотенце поверх широкая доска, а на нее много груза. По мере намокания полотенец сдвигаю сыр на сухое место, и так до тех пор пока влага не перестанет появляться.

_______________________
питомник "ИМПЕРИЯ АННЫ"
17-06, 12:42
Самый простой домашний сыр. Молоко после дойки стоит часа 2-3, потом подогревается до 50 С, туда наливаю сыворотку, хлористый кальций (не всегда) и через 15 минут- сычужный фермент. Фермент использую Московского завода. Даю отстояться минут 30-час, если плохо образуется сгусток, подогреваю. Лучше всего ставить в духовку или печку при температуре 50 градусов. Потом режу сгусток на кусочки и нагреваю до 70 примерно градусов, постоянно помешивая. Затем откидываю на марлю, когда стечет сыворотка кладу в форму с дырочками и ставлю пресс на ночь. Все,сыр отлично храниться в холодильнике завернутый в пергамент.
17-06, 16:19
Просто Чудная страничка!!! Надо перепробовать всё, что можно, пока молока много!

Приглашаю: Изображение
18-06, 11:02
СЫР СУЛУГУНИ
(мастер-класс от моей знакомой пожилой грузинки Зои Александровны)
Закваска – настой «внутреннего желудка» (я так понимаю – сычуга). Сычугу в этой банке много больше 5 лет. В первый раз он заливается рассолом: 1 ст.л уксусной эссенции на 3 л воды, 3 зубка чеснока, 3 шт. острого красного перца (предполагаю, что чеснок и перец не обязательно – кавказский колорит), соль. Впоследствии доливается сывороткой в том же объеме, что было взято. Расход стакан на 5 л молока. Храниться в подполье или на нижней полке холодильника.
Изображение
В подогретое до 35-40 гр. молоко залили закваску, и буквально через 10 минут масса застыла. Кастрюля ставится на огонь и содержимое сразу начинаем перемешивать и формировать «колобок». Все происходит очень быстро, масса собирается очень легко и сыворотку даже не надо отцеживать.
Изображение Изображение Изображение
Сформированную лепешку положили на дуршлаг и оставили часов на 12, ничем не прижимали, в теплом помещении.
Этот, как З.А. называет «сырой» сыр, она использует для начинки в хачапури или съедается с различными приправами.
Изображение
Вот он полежал с вечера до утра, немножко запузырился, но не надо чтоб не перекис сильно, иначе не будет плавиться.
Порезали лепешку на ломтики, ломтики опускаются в только что вскипевшую воду (но огонь уже выключен), начинаем помешивать деревянной ложкой (чтоб не прилипал).
Изображение Изображение Изображение Изображение
Сыр начинает плавиться, ложкой прижимается к стенке кастрюльки – и опять получается лепешка. Вынули из воды, не отжимая, положили в емкость где он будет храниться, и еще вмешивается как тесто сначала ложкой, затем рукой. В выделяющейся жидкости он и будет храниться. Посолили щедро с обеих сторон по щепотке соли.
Изображение
Все. Лепешки по мере изготовления можно добавлять, складировать одна на другую, если не будет хватать сыворотки – доливать подсоленным молоком. З.А. утверждает, что не закисает даже не в холодильнике.

http://kozovodam.ru/topic919.html
18-06, 11:24
Любопытно. Надо попробовать. Спасибо.
18-06, 13:10
Елена Корчагина писал(а):
(мастер-класс от моей знакомой пожилой грузинки Зои Александровны)

Алекc16 писал(а):
Любопытно.

Для меня очень сложно . Но рецепт прочитала с огромным удовольствием . Прямо как рядом с мастером постояла . Энергетика колоссальная . Спасибо .

go goat
"Русзановское"
зааненские
19-06, 14:53
Елена Корчагина
Классный мастер-класс! Спасибо огромное!

Изображение
зааненские, нубийские
20-06, 14:26
Елена Корчагина,спасибо за рецепт Вам и Зое Александровне. Сегодня сделала сыр. Лепёшка получилась, как на фото. Скажите пожалуйста, сколько сыр должен полежать, чтобы был готов к употреблению.
20-06, 21:34
Анюта, ты просила показать форму и результат. Вот изготовила сыр с шоколадом и коланхое в той самой формочке!
Изображение Изображение

Приглашаю: Изображение
20-06, 22:00
Я наконец то сделала моцареллу, спасибо всем за советы и видео! Очень помогла статья (ссылка на главной странице). Сделала все пошагово, как рекомендовано в статье, испортила всего то 5 литров молока и на второй попытке произошло чудо - творожистый сгусток на глазах стал вытягиваться и превращаться в блестящие нити! Сбежалась смотреть вся семья, старший сын даже спать не лег, чтоб увидеть весь процесс еще раз. Липазу я не добавляла. Один нюанс: молоко должно быть парным, сразу после дойки.
21-06, 06:15
Девчонки, подумала, что может надо написать про сладкий сыр, т.к. у нас только про острый и солёный. Основа делается так же, как и на соленый сыр, только я добавляю ванильный сахар для аромата, орехи, кунжут, изюм с черносливом, в данный момент у меня были финики и вяленные бананы с дыней -всё, что сладкое пойдет, т.к. сахар не кладется. Сверху стружки шоколада и кислые листики коланхое, который растет у нас двух сортов, а летом мы высаживаем его в почву на клумбу в тени. Как видите, сыр еще и с дополнительной целебностью!

Приглашаю: Изображение
21-06, 06:19
Лена Корчагина, очень интересно! Поклон Зое Алекс. от всех любителей этой вкуснятины!

Приглашаю: Изображение

Сообщений: 446 Пред. 1, 2, 3, 4, 5 ... 30 След. Страница 1 из 30
Ответить

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и гости: 0