:: Просмотр темы - ЭНФХ "Хутор СОВА", обл. Черкасская, Украина.

Лена, насчет не сычужного сыра. Вы уже писали, я нашел рецепт от вас.

Не поняла, это тот самый пробовать будете, 2005 года?
Раскусить сможете? :roll:

Григорий Овэл писал(а):

Лена, насчет не сычужного сыра. Вы уже писали, я нашел рецепт от вас.

Спасибо огромное! Будем пробовать! Чувствую,должен быть вкусен такой сыр

А для горячих бутербродов -плавится хорошо?

Так самое главное - его отрезают потом опять бланшируют и он продолжает лежать дальше.Там есть чему поучится. У арабов козий и овечий сыр готовят несколько иначе и зреет он меньше, получается сушеный и жестский, но вкусный обалдеть и жирный.

Баланшировка- как у Вас происходит сам процесс? Сыр полностью купается в составе или переворачиваете? И при какой температуре? Сколько времени?
Я в этом сезоне попробовала обрабатывать чистым парафином :lol:

...Он отвалился и вообще не хотел приклееваться к головке сыра... Но вот прочитала про Ваш способ ...И опять руки зачесались...

А сырные подвалы с принудительным охлаждением, чтобы там и летом не больше 15 было?

(а вы кажется болтунов не любите?)

Удачи, дерзайте... У вас получится!

Мне кажется, что хорошему сыроделу нужны определенные качества:
трудолюбие, пытливый ум и особое чутье.

Есть несколько способов приготовления масла, один из них заключается в сквашивании молока. А у вас как происходит?

Автор:	Елена Медведева [ 24-12, 00:04 ]
Заголовок сообщения:
Григорий Овэл писал(а): Лена, насчет не сычужного сыра. Вы уже писали, я нашел рецепт от вас. Спасибо огромное! Будем пробовать! Чувствую,должен быть вкусен такой сыр А для горячих бутербродов -плавится хорошо?

Автор:	Григорий Овэл [ 24-12, 00:13 ]
Заголовок сообщения:
Елена Медведева писал(а): Не поняла, это тот самый пробовать будете, 2005 года? Раскусить сможете? Его и будем подавать к столу, Не такой уж он и твердый как можно предположить, сыр сильно усыхает если хранится притемпературе 15 и выше и если плохо бланширован и влажность низкая. А так полежит сутки при комнатной температуре - запах ноздри рвет и дырочки в нем можно мышке пролезть, не крошится и не резина и режится к ножу не пристает.

Автор:	Григорий Овэл [ 24-12, 00:16 ]
Заголовок сообщения:
Елена Медведева писал(а): Григорий Овэл писал(а): Лена, насчет не сычужного сыра. Вы уже писали, я нашел рецепт от вас. Спасибо огромное! Будем пробовать! Чувствую,должен быть вкусен такой сыр А для горячих бутербродов -плавится хорошо? если натереть на терку мелко и в микроволновку, класс

Автор:	Григорий Овэл [ 24-12, 00:37 ]
Заголовок сообщения:
Фсех! и от чистого сердца, и со всей пролетарской ненавистью (к плохому, громко) С пожеланием В жизни счастья! В любви сладости, И на старости лет пристанища! Будьте БлагоСловенны в этом, в следующем и еще многие и многие годы!!! Будьте любящими и ЛЮБИМЫМИ!!! С уважением и любовью, Виктор Сова.

Автор:	Елена Медведева [ 24-12, 00:38 ]
Заголовок сообщения:
Ой, снова спасибо! А я не знала, что сыры так долго хранятся

https://kozovodam.com/

ЭНФХ "Хутор СОВА", обл. Черкасская, Украина. https://kozovodam.com/topic383.html	Страница 5 из 26

Автор:	Григорий Овэл [ 24-12, 00:51 ]
Заголовок сообщения:
В позапрошлом году я был в Швейцарии к крестникам ездил на день рождения и там пробовал сыр которому 14 лет, Так самое главное - его отрезают птом опять бланшируют и он продолжает лежать дальше. Но условия конечно идеальные. Сырный подвал оборудован в гроте, прорубаны канавки в полу и постоянно течет вода, хозяин говорил, что этому подвалу больше 300 лет. ВотЬ однако(с) какие там традиции. Там есть чему поучится. У арабов козий и овечий сыр готовят несколько иначе и зреет он меньше, получается сушеный и жестский, но вкусный обалдеть и жирный.

Автор:	Манда Ланда [ 24-12, 01:14 ]
Заголовок сообщения:
Григорий Овэл писал(а): Так самое главное - его отрезают потом опять бланшируют и он продолжает лежать дальше.Там есть чему поучится. У арабов козий и овечий сыр готовят несколько иначе и зреет он меньше, получается сушеный и жестский, но вкусный обалдеть и жирный. Ой! Я конечно не такой спец по сырам .... Но зато маньяк конченный.... Очень люблю есть и не меньше люблю их готовить...Это такое чудо...когда из молока получается такое потрясающее пиршество..... Баланшировка- как у Вас происходит сам процесс? Сыр полностью купается в составе или переворачиваете? И при какой температуре? Сколько времени? Я в этом сезоне попробовала обрабатывать чистым парафином ...Он отвалился и вообще не хотел приклееваться к головке сыра... Но вот прочитала про Ваш способ ...И опять руки зачесались...

Автор:	Григорий Овэл [ 24-12, 02:05 ]
Заголовок сообщения:
Манда Ланда писал(а): Баланшировка- как у Вас происходит сам процесс? Сыр полностью купается в составе или переворачиваете? И при какой температуре? Сколько времени? Я в этом сезоне попробовала обрабатывать чистым парафином ...Он отвалился и вообще не хотел приклееваться к головке сыра... Но вот прочитала про Ваш способ ...И опять руки зачесались... Ванна, у меня большая, сразу на голову до 50 кг, температура в ванной с бланшировочным составом 185 градосов, почти кипит. Головку сыра с обсушеной корочкой ложу в контейнер из металической сетки ячейки 40х50 мм - окунаю в бланшировочную ванну и сразу вынимаю. этого достаточно, что бы головка покрылась пленкой до 1 мм, если толще то она не такая эластичная и может дать трещины когда переворачивается сыр в подвале. первый месяц сыр переворачиваем каждый день со "спины" на "живот" и наоборот, потом через три дня спина - бок - живот - бок и так до трех месяцев, с трех до шести месяцев один раз в неделю с шести месяцев до года два раза в месяц, от года и больше раз в месяц. Все время протирается стелажи и поверхность сыра от плесени. Воть однако(с) каким макаром...

Автор:	Елена Медведева [ 24-12, 08:54 ]
Заголовок сообщения:
А сырные подвалы с принудительным охлаждением, чтобы там и летом не больше 15 было? Что-то вы так аппетитно об эНтом процессе разговариваете, что тоже захотелось попробовать... И сыр, и сам процесс

Автор:	Григорий Овэл [ 24-12, 11:47 ]
Заголовок сообщения:
Елена Медведева писал(а): А сырные подвалы с принудительным охлаждением, чтобы там и летом не больше 15 было? Если еще и сырные подвалы делать с принудительным охлаждением то...? Сыр будет золотым. Конечно нет. Изначально нужно настроить себя на то, что природа таки разумнее чем человек. Природа это Целое, а человек только ее часть. Не стоит пытаться ломать природу гораздо лучше применять то что уже ее создано. Что бы устроить сырный подвал нужно знать, что у вас под ногами. У меня песок, слой от 1,5 до 8 метров. потом идет глина твердая и плотная как камень после глины - гранит. Метность - район геологического разрыва со смещением горных пород. Вот исходя из этих сведений мы и исходили. И копали, копили, делали террасы, а подавалы уже получались сами собой, а уж к условиям в подвалах подбиралась рецептура и технология сыра. Есть подвал в котором круглый год температура держится +16 здесь и сыр зреет 30 дней и пошел на стол. Сыр он живой и впитывает в себя все, даже каждое ваше прикосновение к нему он будет помнить, хотите, что бы сыр пахнул степью принесите в подвал венички полыня и пусть они там повисят месяц вместе с сыром и сыр будет иметь запах полыни, свежего ветерка и вкус с горчинкой. Есть правило, которого придерживаются сыроделы в одной каМоре только один сорт сыра и больше ничего. Тогда сыр получается неповторимый и очень качественный. И еще. потомственные сыроделы не особо деляться секретами и заметьте, что промышленносделанный сыр и дороже и качественнее сыра от мелкого производителя. Мне удалось познакомиться с тремя сыроварнями и их зозяевами в Швейцарии, Бельгии и Франции их свр разительно отличается друг от друга, а технология в мелочах и подвалы тоже не особо отличаются по температуре и влажности. А вот отношение к проветриванию к вентиляции подвалов различное и размеры подвалов разные. (соотношение кол-ва сыра к объему подвала) Какой бы вы не сварили сыр и в каки бы условиях он у вас не созревал он однозначно будет эксклюзивным и неповторимым в этом вся его ценность. Можете смело давать ему любое имя и никто вас не упрекнет в плагиате, я имею ввиду из настоящих гурманов и сыроделов. А к остальным вам дела нет они не специ и не любители и вольшинстве просто болтуны. (а вы кажется болтунов не любите?) Удачи, дерзайте... У вас получится!

Автор:	Елена Медведева [ 24-12, 13:24 ]
Заголовок сообщения:
Григорий Овэл писал(а): (а вы кажется болтунов не любите?) Удачи, дерзайте... У вас получится! Я всех люблю одинаково, и болтливых, и скромных, и откровенных хамов и всяких других... Нельзя не любить то, что сидит и в тебе самой. Виктор, такие тонкости... сыроделание - это по вашим описаниям на культ похоже, надо иметь настоящий талант и чутьё. Или нет ничего невозможного? Вы очень интересно всё описываете. Новую мечту для вашего дядьки с лошадьми, - нашли?

Автор:	Людмила Волкова [ 24-12, 13:46 ]
Заголовок сообщения:
Виктор, спасибо огромное! После прочтения Вашего описания, думаю, сыроделов станет много - очень уж хочется такого сыра! Мне кажется, что хорошему сыроделу нужны определенные качества: трудолюбие, пытливый ум и особое чутье.

Автор:	Манда Ланда [ 24-12, 14:06 ]
Заголовок сообщения:
Людмила Волкова писал(а): Мне кажется, что хорошему сыроделу нужны определенные качества: трудолюбие, пытливый ум и особое чутье. НУ!!! Так это про меня ... После такого откровенного и подробного и доступного рассказа, Виктора, мне теперь покоя не будет пока не сделаю что то подобное.... ...Тем более что вижу в производстве сыра реальную перспективу...У меня уже мой сыр заказывают, ( пищат от восторга), только молока не хватает на все заказы... Еще раз, СПАСИБО ВАМ БОЛЬШОЕ, ВИКТОР! За то что внимательно к нам относитесь и подробно делитесь своим огромным ,уникальным ,очень ценным опытом...

Автор:	svet [ 24-12, 21:35 ]
Заголовок сообщения:
Спасибо вам за сырную сыность!!! Когда местные хуторяне спрашивали меня городскую, по их меркам дачницу, зачем мне столько коз (которых у меня всего-то десяток), куда я молоко деваю? Мне даже ответить было нечего, так как слишком долго объяснять, что на сыр надо много молока и времени. Еще расскажите, про масло, вы ведь готовите его, какая у вас маслобойка? не как деревянная? А? Есть несколько способов приготовления масла, один из них заключается в сквашивании молока. А у вас как происходит?

Страница 5 из 26	Часовой пояс: UTC + 3 часа
Powered by phpBB® Forum Software © phpBB Group http://www.phpbb.com/

Автор:	марьяна [ 24-12, 23:56 ]
Заголовок сообщения:
svet писал(а): Есть несколько способов приготовления масла, один из них заключается в сквашивании молока. А у вас как происходит? Григорий Овэл svet Ну почему же вы молчите? Давайте же уважительно и к маслу отнесёмся. Расскажите нам о приготовлении масла. Ну очень интересно! Ждём с нетерпением. Вы молодцы!