сыр получаются как резиновый. как вы делайте мягкие сыры? ферменты кладу как положено

ферменты кладу как положено

Просто я с лимонной кислотой делаю творог иногда, если потом до кипения не доводить, то тоже нежная масса получается. Но как пастообразный нежный творожок.

только лимон? Лимонная кислота не подходит?

И чтобы свернувшееся молоко остыло его обязательно заворачивать?

а он застывает в холодильнике? Какую консистенцию имеет?

Как пастеризовать в домашних условиях?

На практике применяются три режима пастеризации:
при длительной пастеризации молоко нагревают до 63—65 °С и выдерживают при этой температуре 30 мин; кратковременная пастеризация проводится при 72—75 °С с вы­держкой в течение 15—20 с, что осуществляется в потоке;
мгновенная пастеризация — нагревание молока до температуры 85—90 °С без выдержки.
Термическое воздействие на молоко приводит к некоторым из­менениям его составных веществ. При нагревании из молока уле­тучиваются растворенные в нем газы. Вследствие удаления угле­кислоты кислотность молока снижается на 0,5—1 °Т.

При температуре выше 85° частично изменяется казеин. Но наи­большему воздействию подвергается альбумин молока: при 60— 65 °С он начинает денатурироваться.
Нарушается при пастеризации и солевой состав молока. Раст­воримые фосфорнокислые соли переходят в нерастворимые. От частичного свертывания белков и образования нерастворимых солей на поверхности нагревательных приборов (пастеризаторы) отлагается осадок — молочный камень (пригар).
Пастеризованное молоко медленнее свертывается сычужным ферментом. Это объясняется выпадением кальциевых солей. Добав­ление к такому молоку раствора хлористого кальция восстанавли­вает его способность свертываться.