ВАЛАНСЕ (VALENCAY)



Французский сыр из козьего молока, изготовленный в форме усечённой пирамиды обсыпанной древесной золой фруктовых деревьев.

По легенде, изначальная форма была пирамидальной, однако у Наполеона, вернувшегося после провальной Египетской компании, это вызвало неприятные воспоминания, и он отрубил саблей верхушку.

Согласно другой легенде, сыр повторяет форму колокольни в деревне Валансе.

Для того чтобы лучше сохранить вкусовые качества сыра, его посыпают золой фруктовых деревьев. Сыр производят летом и осенью. Сыр созревает в течение 4—5 недель в хорошо проветриваемой сушильне. Благодаря этому он покрывается тонкой корочкой с белой или голубоватой плесени.

Сыр Валансе произведенный из молока англо-нубийских коз имеет нежный, ярко выраженный сливочный, немного сладковатый пикантный вкус.

Головки сыра в среднем весят сто пятьдесят граммов.

Пирамидка Валансе украсит любую сырную тарелку. Лучшего подарка, идя в гости, трудно придумать.

_________________
http://www.nubikoza.ru/

Для приготовления четырех головок сыра понадобится, прежде всего четыре литра отборного настоящего молока. Мезофильная закваска, культуры плесени Geotrichum Candidum и Penicillium Candidum. Хлористый кальций, сычужный фермент, перемолотая зола фруктовых деревьев и соль.
Молоко нагреть до 22°С. Высыпать на поверхность молока порошок мезофильной закваски и оба вида плесени. Выдержать 3 минуты, чтобы порошки впитали влагу. Деликатно перемешать.
Сычужный фермент и хлористый кальций развести в 50 мл воды каждый и добавить в молоко. Перемешать, накрыть кастрюлю крышкой и оставить при комнатной температуре на 18 часов.
В итоге должен образоваться хороший сгусток, а над ним небольшой слой сыворотки. 

_________________
http://www.nubikoza.ru/

Сгусток, нарезаем шумовкой пластами.

_________________
http://www.nubikoza.ru/

В форму укладывать аккуратно – пластами. По мере оседания содержимого, постепенно добавлять в формы сырного сгуста, пока форма не заполнится полностью. 

_________________
http://www.nubikoza.ru/

Выдержать несколько часов для формирования головки.
Вот такие, те самые, усеченные пирамидки через эти часы выйдут из форм.

_________________
http://www.nubikoza.ru/

Зола фруктовых деревьев. Аккуратно, через сито, чтобы отделить именно золу, посыпаем головки. Со всех сторон. 

_________________
http://www.nubikoza.ru/

Для созревания головки надо уложить в лоток. Дно лотка застелить одноразовым бумажным полотенцем в несколько слоев. На полотенце положить дренажный коврик, а сверху головки сыра. 

_________________
http://www.nubikoza.ru/

Вот так сыр выглядит, когда он только – только созреет. Под корочкой нежная, но еще «держащая форму» мякоть.

_________________
http://www.nubikoza.ru/