https://kozovodam.com/

Ферма "Золотая коза", Украина, Кировоградская область
https://kozovodam.com/topic925.html		 Страница 54 из 100
Автор:  Scheix [ 16-07, 18:32 ]
Заголовок сообщения: 
Да,я тоже жду :grin: У меня сыр разный всегда получается.Многим нравится,а мне редко какой самой нравится. :roll:
Автор:  Татьяна Орл [ 16-07, 23:03 ]
Заголовок сообщения: 
Scheix
Это нормально, я всегда тоже не довольна, а народ хвалит. просто я знаю, чего я хочу добиться, а пока не получается.
Пишу, сегодня ночью или завтра все что вспомню -напишу.
Хотя свои "сезамы" нам так никто и не рассказал,все так в общем, так что крекс-пекс-фекса не ждите, на форуме много стоящих советов, но пока я не начала варить и с технологом не пообщалась, многое было просто непонятным.
Сыр получается разный даже на заводе, при отлаженной технологии -молоко у ваших животных отличается каждый день практический-какой травы поела, какое солнце было, жара или дождь, так что это нормально.
Автор:  Scheix [ 17-07, 06:17 ]
Заголовок сообщения: 
Татьяна Орл
Спасибо Таня,и всетаки интересно узнать чему там учат,вдруг что нибудь поможет.Я еще иногда зерно передерживаю,и получается сыр сухой и рассыпчатый.Закрутишься,забудешь.Такой сыр плохо режется.Потом пробовала добавлять сыворотку вчерашнюю(где то прочитала)Не понравилось.Сыр получается кисловатый.Больше мне понравился брынза,только он должен полежать,пока не станет розовым,и тоже как у вас на фото появляется плесень.Я смываю ее рассолом.Вытираю,и снова ложу на полку.И нравится твердый сыр.Вот с ним сложнее.Мне самой редкий нравится.То суховатый,То слишком твердый,хоть вместо чипсов ешь.Но и хороший получается(который мне нравится)Мне нравится,что бы был почти не соленый,естественно не кислый,жирный.
Автор:  Татьяна Орл [ 17-07, 10:08 ]
Заголовок сообщения: 
Вот для начала из книги, мне ее из Москвы привезли -именно изготовления сыров в домашних условиях. Первоначально по ней и делали.
ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ТВЕРДЫХ СЫРОВ
1. Нагрейте молоко до 32°С и добавьте 2 чашки зак-васки. Перемешивайте тщательно в течение 2 мин для равномерного ее распределения. Накройте сосуд с моло-ком и оставьте в теплом месте на ночь. Утром попробуйте молоко. Если у молока утром — слабый кислый вкус, пе-реходите к следующему пункту. Если вы не используете сычуг, пропустите следующий пункт и дайте молоку по-стоять 18—24 ч, пока не сформируется творожный сгус¬ток и сыворотка.
2. В молоко комнатной температуры добавьте сычуг в количестве У2 ч. ложки или одну таблетку, растворен¬ную в '/2 чашки холодной воды. Тщательно перемеши¬вайте смесь в течение 2 мин. Накройте емкость с моло¬ком и оставьте на 30—40 мин, пока молоко не свернется.
3. Как только сформируется плотный творожный сгу¬
сток и отделится немного сыворотки — можно присту¬
пать к разрезанию сгустка. Чистым длинным ножом на¬
режьте его на квадраты 3 х 3 см, опуская нож до дна.
Первые разрезы сделайте через каждые 3 см, нарезав сыр лентами. Затем наклоните нож так сильно, как это возможно, нарезайте массу перпендикулярно первым раз-резам. Затем поверните кастрюлю на четверть оборота и повторите все снова. Перемешайте тщательно кусочки деревянной ложкой с длинной ручкой или веселкой и разрежьте те кусочки, которые оказались больше разме-ром, перемешивать надо осторожно, стараясь не разру¬шать кусочки.
4. Поместите меньший контейнер в больший, напол¬
ненный теплой водой, и нагревайте свернувшуюся массу
очень осторожно, поднимая температуру каждые 5 мин на
2°. Подогрейте воду до 38°С за 30—40 мин, затем поддер¬
живайте эту температуру до тех пор, пока масса не достиг¬
нет желаемой плотности. Помешивайте осторожно, чтобы
не допустить слипания кубиков и формирования единого
кома. По мере того, как кубики становятся от нагревания
плотнее, уменьшайте частоту перемешивания, что помо¬
жет предотвратить слипание. Проверьте кусок на плотность,
осторожно сжимая его рукой и быстро отпуская. Если он
легко разламывается на части и кубики не слипаются, то
масса готова. Обычно это состояние достигается через 1,5—
2,5 ч с момента введения сычуга в молоко.
Очень важно, чтобы сыр был достаточно плотным, когда вы отжали сыворотку.
Если плотность недостаточна, сыр будет иметь сла-бую пастообразную консистенцию, кислый или другой не-желательный вкус.
Если плотность будет избыточна, сыр получится су-хой и безвкусный.
Как только масса стала достаточно плотной, выта-щите контейнер из теплой воды.
5. Вылейте свернувшуюся молочную массу в большой
контейнер, внутренняя поверхность которого выстлана
фильтрующей тканью. Затем вытащите ткань с содержи-мым и переложите в дуршлаг. В качестве дуршлага удобно использовать пятилитровую емкость с отверстиями.
Когда большая часть сыворотки отойдет, переложите творог из ткани в контейнер и наклоняйте его из стороны в сторону некоторое время, чтобы вышел остаток жидко-сти. Перемешивайте изредка, чтобы избежать образова¬ния сплошного кома. Чтобы добиться лучшего отделения жидкости, перемешивайте массу руками. Когда масса ос-тынет до 32°С, приобретет плотность резины и будет по-скрипывать во время разжевывания маленького кусочка — можно добавлять соль.
Сохраняйте сыворотку. Этот очень питательный про-дукт и хорошая пищевая добавка для скота. Многие пьют ее сами или готовят на ней пищу.
6. Высыпаем одну или две столовых ложки соли в массу и хорошенько перемешиваем. Как только соль ра-створится и масса остынет до 30°С, выложите ложкой сыр в форму, выстланную изнутри тканью. Обязательно убе-дитесь, что масса остыла до 30°С.
7. Когда вы заполнили сырную форму творожной массой, соедините наверху концы ткани, выстилающей форму. Затем вставьте поршень и поставьте все под пресс. Начинайте отжим с 3—4 кирпичей в первые 10 мин. За¬тем выньте поршень и дайте стечь сыворотке, накопив¬шейся внутри. Снова вставьте поршень и добавьте еще один кирпич. Повторяйте до тех пор, пока число кирпи¬чей не достигнет 6—8. Когда масса вылежится под грузом 6—8 кирпичей в течение часа, сыр готов к обертыванию.)
8. Уберите кирпичи, выньте поршень и переверните] форму вверх дном, чтобы вынуть массу. Потяните с си¬лой за ткань, чтобы она легче пошла. Снимите ткань с| оформившейся массы, после чего погрузите массу в теп-] лую воду, чтобы смыть жир с ее поверхности. Пальцами] выровняйте и загладьте все дырочки и трещины, добива-] ясь гладкой поверхности. Затем вытрите насухо. Теперь] отрежьте кусочек ткани на 5 см шире и длиннее, чем об-] хват сыра, чтобы можно было обернуть его с небольшим!
запасом. Заверните сыр плотно, используя два куска тка¬ни в форме круга так, чтобы концы перекрылись. Помес¬тите сыр в форму, поставьте на него поршень и прижмите 6—8 кирпичами. Оставьте так на 18—24 ч.
9. Выньте сыр из-под пресса. Снимите обертываю¬
щую ткань и обсушите поверхность чистой сухой матери¬
ей. Посмотрите, нет ли отверстий и разломов в куске.
Обмойте теплой водой или сывороткой до твердой корки.
Заделайте отверстия и разломы в головке, опустив в воду
и загладив их пальцами или ножом. Затем положите сыр
в прохладный сухой шкаф. Переворачивайте и вытирайте
его ежедневно, пока корочка не высохнет. Обычно это
происходит за 3—5 дней.
10. Нагрейте в плоской посуде 250 г парафина до
80°С. Глубина ее должна быть такой, чтобы можно было
опустить сразу половину головки сыра. Нагревайте пара¬
фин только на водяной бане, никогда не пользуясь огнем.
Поместите головку в горячий парафин на 10 с. Вытащите
на 1—2 мин и дайте затвердеть. Затем погрузите другую
половину. Следите, чтобы вся поверхность сыра была рав¬
номерно покрыта парафином.
11. Переворачивайте головку сыра ежедневно.
Еженедельно обмывайте шкаф, проветривайте и про¬
сушивайте его.
Спустя примерно 6 недель выдерживания при тем-пературе 5—15°С сыр приобретет плотную консистенцию и нежный вкус.
Острый вкус у сыра вы получите, если выдержите его так 3—5 или более месяцев. Чем ниже температура хране-ния сыра, тем больше срок выдержки. Пробуйте иногда ваш сыр на вкус. Можно разрезать сыр на четыре равные части перед тем, как залить парафином, и использовать одну из них для пробы. Как долго выдерживать сыр, ре-шайте сами, руководствуясь лишь собственным вкусом. Как правило, сыр Колби готов через 30—90 дней, чеддер — не ранее, чем через 6 месяцев, Романо — примерно через 5 месяцев. Некоторые сыры выдерживаются всего 3—5 недель. Продолжительность выдержки вы узнаете,отметив для себя время, за которое сыр приобрел нравя-щийся вам вкус.
Таковы основные инструкции для приготовления] твердого сыра. Когда вы будете изучать рецепты приго-1 товления различных сортов, вы обнаружите много других вариантов этой технологии.

РЕЦЕПТЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ТВЕРДЫХ СЫРОВ

Первый рецепт
Добавьте 2 чашечки закваски к 4,5 л теплого коровь-его молока. Накройте и поставьте сосуд в теплое место на 12—24 ч, пока молоко не превратится в простоквашу. Сле-дуйте основным указаниям из пункта 4, подогревая тво¬рог. Отжимайте сыворотку, как сказано в пункте 7, минуя пункт 6. Достаньте сыр из-под пресса, добавьте 4 ст. лож-ки сливочного масла и 3Д ч- ложки пищевой соды. Руби¬те ножом до тех пор, пока творог не превратится в крош¬ку, а масло и сода хорошо не перемешаются. Плотно уло¬жите массу в миску или глиняный горшок, прижав ко дну, и оставьте в теплом месте на 2,5 ч. Затем перенесите массу в форму для нагревания сыра, предварительно до¬бавив туда 2/з чашки сметаны и */4 ч- ложки соли. Начи¬найте медленный нагрев. Как только смесь подогреется, начните перемешивание. Когда все добавки равномерно распределятся в массе, перелейте смесь в хорошо смазан-ный жиром горшок или миску и поставьте на холод. Этот сыр готов к употреблению, как только остынет. Его мож¬но также выдерживать от 2 до 3 месяцев.

Четвертый рецепт
Это соленый сыр из молока овец или коз типа брын¬зы, адыгейского, осетинского и других рассольных сы¬ров. Чтобы сделать его, следуйте указаниям, включая п. 7
— прессование сыра, но пропустив п. 6 — добавление соли.
Прессуйте сыр 1—2 ч, затем выньте из формы, нарежьте
кубиками и погрузите в соленый раствор (У4 чашки соли
на 1 л воды). Оставьте сыр в растворе на 24 ч. Затем отце¬
дите кубики, обсушите и снова поместите под пресс на
18 ч. Сыр выдерживается в разбавленном соленом раство-
Ре 0/4 чашки соли на 2 л теплой воды) 8—10 дней. Хоро¬
шо выдержанный сыр имеет белый или кремовый цвет.

Шестой рецепт
Это белый соленый сыр из овечьего или козьего мо-лока. Делаем этот сыр по инструкции, включая п. 3 — нарезание сыра. Следующим шагом будет нагрев его, но до температуры не более 32°С. Подсушивать будем до приобретения плотности, несколько меньшей, чем у боль-шинства твердых сыров.
Чтобы отделить сыворотку, массу выливают в матерча¬тый мешок и подвешивают на 48 ч, давая стечь сыворотке так, что бы сыр стал плотным. Он прессуется в сырной фор¬ме. Когда он затвердеет, его нарезают и посыпают сухой солью, тщательно перемешивая руками. После этого сыр снова необходимо поместить в мешок для отделения сыво¬ротки. Чтобы сыворотка отделилась лучше, допускается скру¬чивать мешок и отжимать руками. Через 24 ч сыр обтереть и положить на полку для подсушивания до образования кор¬ки. Через 3 дня сыр будет готов к употреблению.

Сыр «Закусочный»
В условиях фермерских и личных хозяйств можно приготовить сыр «Закусочный». Он имеет форму низкого цилиндра массой 200—400 г. Можно использовать сырое молоко, а лучше пастеризованное.
До внесения сычужного фермента в молоко необхо-димо добавить простокваши 3—5% от количества молока. Это требуется для получения «зрелого молока», то есть имеющего кислотность 22—24Т (Тернера).
Рассчитанные количества фермента влить в теплое молоко (+29 — +32°С) при помешивании.
После появления плотного сгустка его разрезают де-ревянной лопаткой на кубики, осторожно вымешивая до зерна величиной 7—8 мм.
Через 8—10 мин покоя удаляют сыворотку через мар-лю. Примерно 50% сыворотки подогревают на плитке до температуры +50°С и вновь вливают в ванную тонкой стру¬ей для отваривания зерен.
Сырное зерно налить в форму или плетеную круг¬лую корзину для самопрессования. После самопрессова¬ния сыр подсушить на воздухе 30 мин.
Приготовить рассол 20—22%-ной концентрации произвести подсолку сыра в течение одного-полутора ч, сов. Обсушить на деревянном стеллаже, завернуть в перг; мент и выдержать в домашнем холодильнике двое суток
Автор:  Татьяна Орл [ 18-07, 16:03 ]
Заголовок сообщения: 
набросала по своим записям кратко нюансы, на которые обратила внимание. Может, кому поможет.
Технология самого приготовления сыра такая же, как и везде пишут, особо останавливаться на ней не буду, уточню основные пункты:

1. В молоко 15С добавляют бактерии прямого внесения и подогревают молоко, помешивая, что б бактерии размножились по всей ванне.
2. Молоко подогреть до 30-32С, что б сыр был не очень сухой.
3. Снять молоко с плиты, дать постоять и через 20-30 минут добавить сычужный фермент. Дать постоять до образования сгустка 20-40 минут.
4. Сгусток проверить на излом, линии разреза должны открываться при поднятии ножом. Порезка сгустка на зерно 1х1 см, подсушка зерна помешиванием, что б зерна не слиплись и не осели на дно.
5. Когда зерно слипается при нажатии , но легко отделяется одно от другого –зерно хорошо подсушено.
6. Выложить зерно в формы.

Нюансы:

1. При приготовлении сыров в помещении должна быть температура 25С.
2. Для разного сыра надо использовать разные закваски, по инструкции.
4. Фермент должен сформировать сгусток за 20-40 минут.
5. Чем влажнее, чем мягче сыр, тем медленнее должен созревать сгусток, так как фермент - сушит зерно.
6. источники фермента - химозин и пепсин. Часто используют либо 100% химозин, либо 20% пепсина+80% химозина. Пепсин дает сырам горечь. ( я использую всегда только 100% химозин).
7. Чем больше кубики зерна, тем влажнее получится сыр. Рисинки –для твердого сыра Пармезан, для Гауды – большие кусочки. Мягкие сыры-2х2 см.Чем больше зерно, тем больше влаги будет в конце обсушки зерна.
8. Мягкие сыр - без второго нагревания сгустка, твердые –подогревают второй раз до 50С ( пока руку можно держать).
9. Мягкие сыры в форму заливают с сывороткой, твердые –без сыворотки, сыворотку максимавльно до формы слить.
10. Сыры с плесенью мягкие-готовы уже через 2 недели.
11. При созревании нежелательную плесень удаляют и посыпают это место солью, или промывают в 20% растворе соляном.
13. Чем влажнее сыр, тем быстрее он впитывает рассол.
14. Для твердых сыров температура рассола – 14-16С и высокая концентрация соли, до 20%.
15. Для мягких сыров - более холодный рассол 9-12С и меньше концентрация соли, 10-15%.
16. Мягкие сыры солят 10-20 минут (головки 200-500г), твердые весом до 3-х кг – до 5 дней.
17. Лучше использовать крупную соль при сухом способе посолки, она медленнее растворяется.
18. Твердые сыры для созревания можно покрыть нейтральным жиром, что б не образовывалась плесень, или термопленкой для созревания. Сыры с плесенью –созревание без пленки. Главное в приготовлении сыра - это период созревания, период «ухаживания» за сыром.
19. Готовить сыры лучше из вчерашнего молока.
20. Что бы убрать кислоту из готового сыра, зерно промыть водой перед укладкой в формы.
21. Мягкий сыр в форме надо переворачивать 4-5 раз в день, твердые – в подпрессовке тоже пару раз в день надо перевернуть.
22. Полки для хранения и созревания сыра - лучше деревянные, созревает мягкий сыр лучше всего при стабильной температуре 12-14 С, твердые и полутвердые 8-10С.

Вот, все остальное-только практика.
если будут дополнительно вопросы или что-то не понятно из того, что быстро писала-спрашивайте, буду знать-отвечу.
Всем вкусного сыра!
Автор:  Scheix [ 18-07, 16:22 ]
Заголовок сообщения: 
Спасибо большое,очень много интересного почерпнула из ваших "нюансов" :grin:
Автор:  Татьяна Орл [ 18-07, 18:37 ]
Заголовок сообщения: 
Scheix
Верю, что это кому-то все-таки надо.
Удачного сыроварения!
Автор:  ИрЭН [ 18-07, 18:50 ]
Заголовок сообщения: 
Ой, Татьяна, какой ценный материал!!! Спасибо!!!!
Автор:  Татьяна Орл [ 18-07, 19:03 ]
Заголовок сообщения: 
ИрЭН
Удачи!
Автор:  domtau [ 18-07, 20:43 ]
Заголовок сообщения: 
Спасибо огромное! Теперь молока бы побольше :wink: Уж очень долго растут молодые козявки
Автор:  Татьяна Орл [ 18-07, 23:03 ]
Заголовок сообщения: 
domtau
Пока оттачивайте мастерство :mrgreen:
Автор:  Шалашова Юля [ 18-07, 23:35 ]
Заголовок сообщения: 
Спасибо за рецепты. :smile:
Автор:  Сержа [ 19-07, 04:21 ]
Заголовок сообщения: 
Я тоже присоединяюсь к словам благодарности,Таня. Вы большая молодец!!! а формы для сыров вы где покупали? или заказывали?
Автор:  Сержа [ 19-07, 04:55 ]
Заголовок сообщения: 
Таня, а Вы сами не думали о проведении мастер-классов в своем хозяйстве? Вы уже можете поделиться своим опытом. Хозяйство с хорошей организацией содержания коз и налаженным производством, думаю будет многим интересно. Как ЗДОРОВО будет собраться у Вас на мастер класс по сыроварению.
Автор:  Татьяна Орл [ 19-07, 09:44 ]
Заголовок сообщения: 
Сержа
Честно говоря, такие мысли посещают, причем не я что б проводила, а собрать несколько мастеров с разными технологиями+что-то полезное по ветеринарии , содержанию и уходу+немного правовой вопрос затронуть ну и общение, шашлык и прочие маленькие козоводческие радости. Планируем на осень, когда все урожаи соберутся и козы немного меньше начнут доиться и молодежь немного подрастет.
Хотели на сайте объявление повесить, если народ отзовется-планировать.
просто у нас действительно место есть, оборудование. Только вот из достопримечательностей в нашем районе только покинутые руины глиняных хат :sad:
Так что, если надумаем-милости просим!
Страница 54 из 100 Часовой пояс: UTC + 3 часа
Powered by phpBB® Forum Software © phpBB Group
http://www.phpbb.com/