Стоит молоку постоять даже пару часов в холодильнике - сыр получается очень дырявленный . с легким привкусом творога , и абсолютно не пригодным для длительного хранения , если только в качестве брынзы в солевом рассоле
При правильных заводских технологиях такого не должно быть, но у Вас свои домашние рецепты. Возможно вы не производите второе нагревание, а если используете, то с недостаточной температурой.
Срок созревания (время выдержки) твёрдых сыров напрямую связан с температурой второго нагревания, т.е. чем выше эта температура, тем больше срок созревания. А если вы только свернули молоко СФ,(без второго нагревания) то ему и зреть долго не надо, и срок хранения у него меньше.
Какими такими "вредными бактериями " Вы меня пугаете ?
А никто Вас не пугает, просто невозможно в коротком сообщении описать то, что учат много лет. Про бактерии это целая наука Микробиология.
А про Ваши рецепты сыра - они имеют такое же право на существование, как и все остальные. Нам в небольших хозяйствах можно экспериментировать сколько угодно и изобретать собственные рецепты, конечно если их уже до нас кто то не придумал. Мы, надеюсь и Вы тоже, свои рецепты никому не навязываем.
Есть специальные культуры бактерий позволяющие подавлять патогенную флору на стадии производства. Это про вспучивание и дырочки.
Здесь я не совсем согласна. Никто не добавляет какие то спец. бактерии (в смысле которые только кого то подавляют). Просто давно доказано, что молочнокислые бактерии могут подавлять патогенную микрофлору, но это естественный процесс. И чтобы это происходило нужно чтобы молочнокислые бактерии преобладали над остальными, для этого мы и вносим закваску. А ещё нужно создать условия, благоприятные именно для нужных бактерий, в основном это температура.
А дырочки в сыре не порок, конечно если идёт сильное вспучивание, то наряду с ненужными бактериями его могут вызвать и те же молочнокислые бактерии, если превышена температура созревания или закваска не соответствует или её слишком много было, а также причиной вспучивания может быть недостаточная температура второго нагревания. Если обобщить, то все пороки происходят из-за нарушения технологического процесса производства.