Хлеб на закваске. Из книги "Домашняя пекарня" Пола Аллама и Дэвида МакГиннесса.
405 г пшеничной закваски
765 г пшеничной муки
400 мл воды
20 г соли
1. Смешать муку, закваску и воду. Вымесить тесто 10 мин. в ручную. Сформировать шар, оставить на 20 мин. накрыв полотенцем. Затем посыпать тесто солью и вымесить в течение 20 мин. пока оно не станет эластичным. Сформируйте в шар, поместите в емкость, оставьте на час при t около 20 С.
2. Выложите тесто на присыпанную мукой поверхность. Обминка: растянуть в прямоугольник толщиной примерно 2,5 см. Руками загните одну треть наверх, загните оставшуюся треть на загнутую треть. Поверните тесто на 90 градусов и снова сложите в три слоя. Поместите тесто в емкость и оставьте для брожения еще на час.
3. Разделите тесто на 3 части. Сформируйте батоны (см. в интернете формирование хлеба). Уложите в расстоечные корзины присыпанные мукой швом вверх. Поместите в холодильник свободно укрыв полиэтиленом, на 8-12 часов.
4. Достаньте корзины из холодильника, оставьте на 1-4 часа (зависит от температуры в комнате). Батоны увеличились на 2/3.
5. Разогрейте духовку до 230-250 С. Уложите батоны на противень с пергаментом. Сделайте насечки. На нижний противень налейте 50 мл воды. Выпекайте около 30 мин. Нижняя сторона готового хлеба издает сухой звонкий звук, если постучать.