Доброго здоровья, Светлана Владиславовна, а также ее ученики и подмастерья! Золотые ручки у вас! Конечно, тоже хочется в ваши ряды...

Светлана Владиславовна, добрый вечер, подскажите, как добиться эластичность полу твёрдого сыра, вкус получился отменный, а вот какой то не пластилиновый что ли, суховат. Созревал 2 месяца делала на маито, отпрессовала, подсушила и закатала в воск, больше ничего не добавляла.

_________________
(GTA) Татьяна Александровна ЛПХ "Козочка розочка"
http://kozovodam.ru/topic4015-45.html

Здравствуйте, Таня! Причин может быть несколько:1) была повышена температура закрашивания,2) было добавлено мало воды для раскисление сырной массы,3) была слишком сильно отпрессованна сырная головка,4) низкая влажность при созревании,5) слишком долгий срок созревания, если головка была маленькая.
Я выложу рецепт Гауды специально для козьего сыра.

Козий сыр Гауда.

Нагреть молоко до 61-63 градуса и выдержать при этой температуре 30 минут. Охладить до 31 градуса. Добавить закваску для сыров с низкой температурой второго нагревания. Внести раствор хлорида кальция из расчёта 2 г сухого вещества на 10 литров молока. Оставить на 30-40 минут.
Внести раствор сычужного фермента. Оставить до образования плотного сгустка.
Разрезать сгусток на кусочки размером 1-2 см. Очень медленно перемешивать 15 минут.
Слить 50% сыворотки (от первоначального количества молока). Вымешивать 10 минут.
Внести 30% (от оставшейся в сырной ванне сыворотки) прокипяченной и охлажденной до 40 градусов воды. Температура сгустка должна подняться до 34 градусов. Вымешивать 30 минут, размер зерна должен стать как рисовое зерно. Важно поддерживать температуру 34 градуса. Если температура сгустка начинает падать, то его очень аккуратно подогревают. Прекращаем вымешивать сгусток, как только сжатое в руке зерно образует комочек, но он легко распадается на отдельные зерна.
Остановить перемешивание и оставить сгусток в покое на 5 минут. Сливаем сыворотку.
Заполняем сырной массой выложенную серпянкой форму. Оставляем на 10 минут. Переворачиваем и оставляем еще на 10 минут.
Приступаем к прессованию. Прессуют сыр 1,5-2 часа. Начинают с 5-кратного веса, постепенно увеличивают до 10-кратного в последние 30 минут. Делают 2-3 перепрессовки.
Снимают груз и оставляют сыр в формах на 6 часов, считая от начала изготовления сыра ( с момента внесения закваски).
Посолка в 18-20% рассоле при температуре 12-15 градусов из расчёта 9 часов на 1 кг сыра. Каждые 12 часов сыр переворачивают.
Осушите поверхность сыра салфеткой и оставьте при температуре 12-15 градусов на 12-24 часа. Переворачивайте, чтобы головка равномерно просушилась.
Покройте сыр с одной стороны, оставьте на 24 часа; покройте повторно.
Созревание при температуре 12-15 градусов в течение месяца для головки весом 3 кг. Влажность 85%. Сыр необходимо переворачивать ежедневно в течение первых двух недель, а затем два раза в неделю. Если появляется плесень, то протирайте головки тканью, смоченной в растворе уксуса.

Спасибо большое, будем исправлять ситуацию.

_________________
(GTA) Татьяна Александровна ЛПХ "Козочка розочка"
http://kozovodam.ru/topic4015-45.html

Светлана Владиславна, у меня вопрос.
Сделала чеддер, положила зреть в погреб(+15С), через некоторое время он весь в плесени сухой зеленоватой, как мука. Сыр покрыт полисведом. Вопрос. Как очистить сыр от плесени до полисведа? Иначе как добраться до сыра через плесень, чтобы начать есть его? Сыр зрел три месяца.
Вторая часть вопроса. Внутри сыр "чистый" пока, но боюсь полисвед не выдержит натиск плесени 2 года вызревания. А сыра много, полный погреб, все лето лепила. Как сохранить урожай? Мб счистить плесень щеткой под струей воды, обтереть соляным раствором и завосковать? Или под воском может восстать остаточная плесень?
Картинки моего сыра:
https://www.facebook.com/HoneylandNubia ... =1&theater
https://www.facebook.com/HoneylandNubia ... =1&theater
https://www.facebook.com/HoneylandNubia ... =1&theater

_________________
HONEYLAND NUBIANS in ADGA

Здравствуйте, Ирина! Чеддер так и созревает под слоем плесени, она ему не мешает, а помогает. Просто срезаете перед употреблением сыра бандаж и подаете на стол. Не должно быть на головке сыра следов от решетки- это возможность плесени попасть внутрь головки. Надо подложить под головку жесткую сетку.
По поводу того, как сохранить сыр в течение 2 лет ничего сказать не могу. Такого опыта у меня нет. Мой чеддер созревает 4 месяца, т.к. я делаю головки по 1,5 кг. Первые два месяца сыр созревает при 12-15 градусах, а последние два месяца при 6-8 градусах. Иначе сыр будет суховат, потому что в небольшой головке не успеет пройти весь процесс созревания, как она начнет подсыхать.

СВ , спасибо за ответ и советы. Бандаж чем пропитываете? Магазинным сливочным или растительным жиром или еще чем? Бандаж х/б обычная ткань или к-л тонкая?

_________________
HONEYLAND NUBIANS in ADGA

Бандаж из очень плотной хлопчатобумажной ткани пропитываю сливочным маслом своего изготовления (у меня еще и коровки есть).

Ясно, здесь Вы меня обскакали. Коровок нет. Козье делать-расто>>чительно. Есть варианты?

_________________
HONEYLAND NUBIANS in ADGA

Я думаю, что и магазинное сливочное масло подойдет.

Светлана Владиславовна, для чего сыр после пресования помещают в холодную воду перед посолкой? прочитала на первой странице, нигде больше в рецептах не встречала

_________________
Елена

Если сыр сразу положить в холодный рассол, то поверхность сыра огрубляется и под действием внутреннего напряжения теряет замкнутость (появляются микротрещины). Поэтому охлаждение и посолку смещают во времени. Сыр сначала выдерживают в холодной воде, корковый слой не просаливается и остается эластичным. Сыр охлаждается, микробиологический и газообразнующие процессы в нем замедляются. После этого сыр помещают в холодный рассол. При этом просаливание поверхностного слоя не приводит к его сильному и быстрому огрублению, газообразование замедляется и уже не оказывает значительного растягивающего воздействия на корковый слой сыра.

Все сыры так можно делать или только конкретные?

_________________
Елена

Все твердые и полутвердые сыры.