9.Созревающие со слизью на поверхности.

Козий сыр Шевротен дес Арави.

Козий сыр с мытой коркой. Делается по рецепту, похожему на рецепт реблошона- не вареный, слегка прессованный. Выдержан от 3 до 6 недель.
Считается козьим эквивалентом реблошона.
Козье молоко пастеризуют и охлаждают до 32-33 градусов.
Вносят раствор хлорида кальция в виде 40%-ного раствора из расчета 2-3 г кристаллической соли на 10 л молока.
Вносят мезофильную закваску и культуру B.lines. Оставляют на 40 минут.
Вносят раствор сычужного фермента, продолжительность свертывания 30-40 минут.
Сгусток разрезают на кубики 10-12 мм и вымешивают 15 минут.
Удаляют 30% сыворотки.
Вымешивают 10 минут.
Температура второго нагревания 35-36 градусов, продолжительность 5-10 минут.
Общее время вымешивания 30-50 минут.
Оставьте сырную массу на 5 минут для осаждения, а затем слейте сыворотку до уровня зерна.
Готовое зерно перекладывают в высокие формы. Самопрессование 1,5-2 часа с двумя переворачиваниями.
Затем сырную массу заворачивают в салфетку и слегка подпрессовывают в течение 30-60 минут.
Посолка сыра в рассоле 18-20% концентрации при температуре 10-12 градусов.
Созревает сыр 30-45 дней при температуре 12-14 градусов и относительной влажности 92-95%.
На поверхности сыра культивируют микрофлору сырной слизи. Каждые 2 дня сыры переворачивают и перетирают влажной салфеткой. На 6-7 день на сырах появляется слизь светло-желтого цвета, которая по мере созревания изменяется до желтовато-красного состояния. Образовавшаяся слизь распределяется равномерно по всей поверхности сыра. С момента появления ее сыры перетирают через каждые 3-5 суток до полного созревания.
Нужно строго следить за температурой созревания. При температуре выше 15 градусов сыры становятся излишне мягкими и быстро перезревают. При 11-12 градусах они созревают медленно, но нормально. При температуре ниже 10 градусов сыры созревают очень медленно и приобретают кисловатый вкус.
Созревшие сыры обсушивают в помещении с относительной влажностью 80%.

10.Копченые.


СЫР КОЗИЙ КАБАРДИНСКИЙ КОПЧЕНЫЙ.
Козье молоко нагревают до 30 градусов и добавляют закваску стрептококков. Оставляют на 40 минут.
Вносят раствор сычужного фермента и оставляют на 40 минут.
Сгусток разрезают на кубики 1 см и вымешивают 15 минут.
Затем удаляют 30% сыворотки и производят второе нагревание до 36-38 С. Продолжительность нагревания 5-10 минут.
Продолжительность обработки сгустка с момента начала его разрезки до готовности зерна 35-40 минут.
Сыворотку сливают, а сырную массу выкладывают в формы с серпянкой. Сыр оставляют для самопрессования на 6-8 часов, периодически переворачивая его.
Затем сыр солят в 20% рассоле из расчета 24 часа на 1 кг сыра.
После посолки сыру дают обсохнуть в течение суток и помещают в коптильную камеру для холодного копчения.
После копчения сыр одни сутки выдерживают при комнатной температуре, а затем моют теплой водой 25-30С, обсушивают 1 сутки и помещают в камеру для созревания при 14С.
Созревает сыр 30 дней со дня выработки.

11.Творожные.

КОЗИЙ СЫР ШЕВР.

Козье молоко нагреть до 68 С и охладить до 32С. Внести закваску R-704 и раствор хлорида кальция. Через три часа внести раствор сычужного фермента в количестве, как для творога. Оставить до образования сгустка. Переложить сгусток в плотные мешки и прессовать в творожной тележке до полного отхождения сыворотки. Полученный Шевр взвесить и добавить 1% соли экстра. Поставить на сутки в холодильник.
.
12.Мягкие.

СЫР КОЗИЙ МЯГКИЙ МОАЛЕ.

Козье молоко молоко нагревают до 78-80 градусов и охлаждают до 32 С.
Вносят раствор хлорида кальция из расчета 2 г сухой соли на 10 л и закваску стрептококков. Оставляют на 1 час.
Затем вносят раствор сычужного фермента из расчета свертывания за 1-1,5 часа.
Сгусток режут на кубики 2 см, делают остановку на 5 минут, а затем осторожно перемешивают 30 мин.
Удаляют 70% сыворотки и вносят 24-26% раствор соли из расчета 100 г сухой соли на 10 л молока. Медленно вымешивают 20 минут.
Сыворотку сливают, а сырную массу раскладывают по формам для самопрессования. Продолжительность самопрессования 4-6 часов при 18-20 С.
Затем сырки помещают на сутки в холодильник.

13.Плавленный козий сыр.

СЫР ПЛАВЛЕННЫЙ КОЗИЙ.

Качество плавленого сыра зависит:
1) от степени прессования шевре. Шевре должен быть абсолютно сухим, рассыпчатым. Для твердого плавленого сыра берут свежий не замороженный шевре. Для изготовления мягкого пастообразного плавленого сыра используют замороженный шевре
2) от степени измельчения шевре. Поэтому шевре перед изготовлением сыра обязательно протирают через сито на кухонном комбайне
3) от количества добавленной соли-плавителя зависит получится ли сыр вообще.
4) плавят сыр только на водяной бане
5) при плавлении сыр постоянно перемешивают, иначе образуется перегретая жидкая часть сыра, которая потом не затвердеет.

Приготовление раствора соли- плавителя.
В горячей воде температурой 80-90 градусов растворяют питьевую соду, к которой частями добавляют лимонную кислоту. При взаимодействии соды с кислотой выделяется углекислота. Конец реакции наступает при полном растворении компонентов и прекращении выделения пузырьков газа. Компоненты смешивают в следующем соотношении: 50% соды и 50% лимонной кислоты. Количество воды, требуемое для растворения компонентов и приготовления раствора, должно быть равно сумме массы кислоты и соды.
Для приготовления раствора соли- плавителя 50 грамм питьевой соды заливают 100 мл кипящей воды и размешивают до полного растворения. Затем начинают понемногу добавлять 50 грамм лимонной кислоты. Раствор перемешивают до окончания выделения пузырьков газа.

1.Твердый плавленый козий сыр.
Взвешиваем 1кг шевре и протираем. Добавляем 50 мл раствора соли-плавителя и 10 грамм соли. Тшательно перемешиваем и складываем в кастрюлю для плавления.
Взвешиваем еще 1кг шевре, протираем, добавляем раствор соли-плавителя, соль, перемешиваем и складываем в кастрюлю для плавления.
Так поступаем до тех пор, пока кастрюля для плавления не заполнится.
Можно перед плавлением добавлять специи и сухие травы. Используют следующие смеси трав: 1) укроп и чеснок, 2) лук сушеный зеленый, 3) французская смесь, 4) тмин, 5) паприка и красный перец.
Кастрюлю для плавления закрывают крышкой и помещают на водяную баню, оставляют без перемешивания до тех пор, пока по бокам кастрюли сыр не начнет плавиться. После этого сыр постоянно мешают, добиваясь того, чтобы расплавленная часть постоянно смешивалась с еще не расплавленой. Когда сыр станет однородным, то его немедленно выливают в форму. С одной стороны нельзя, чтобы какая то часть сыра осталась нерасплавленной, а с другой стороны нельзя сыр перегревать.

Для получения более жирного козьего сыра его смешивают с коровьими сливками. Берут 800 грамм шевре, 200 грамм коровьих сливок, 50 мл раствора соли-плавителя, 10 г соли. Шевре смешивают с солью, добавляют соль-плавитель и начинают плавить на водяной бане. Когда сыр почти расплавиться, то добавляют подогретые сливки и перемешивают. Нужно, чтобы сливки полностью вработались в шевре. После остывания такой сыр можно коптить холодным копчением.

Плавленый сыр из смеси шевре и твердого козьего сыра.

Перед плавлением с твердых сыров срезают корку и нарезают небольшими брусочками.
После этого сыр нужно натереть на самой мелкой терке на кухонном комбайне.
Сыр взвешивают и добавляют к шевре перед плавлением. СМЕСЬ ДЛЯ ПЛАВЛЕНИЯ В ЭТОМ СЛУЧАЕ НЕ СОЛЯТ и не добавляют специи. На 1 кг шевре добавляют 500 грамм твердого сыра.

РЕЦЕПТ изготовления сыра:
Взвешивают 1 кг шевре и протирают, добавляют 50 мл раствора соли-плавителя.
Очищенный от корок твердый сыр взвешивают, отрезают 500 грамм и натерают на терке. Смешивают с шевре.
Так поступают со всем количеством шевре и твердого сыра, которые нужно переплавить.
Смесь закладывают в кастрюлю для плавления и плавят при перемешивании. Нужно следить, чтобы не было крупинок от не расплавившегося твердого сыра.

ПАСТООБРАЗНЫЙ ПЛАВЛЕННЫЙ СЫР.
Изготавливают из замороженного шевре. За день до изготовления плавленного сыра, шевре достают из морозилки и размораживают в холодильнике. После этого шевре выкладывают на дуршлаг, выстланный серпянкой и накладывают на ночь небольшой груз. Потому что, даже очень хорошо отпрессованный шевре, после размораживания будет слишком водянистым.
В пастообразный плавленый сыр специи не добавляют, так как они осядут на дно.
В остальном сыр делают как обычно. Шевре протирают, добавляют раствор соли-плавителя и соль. Плавят на водяной бане.
Можно делать сыр из замороженного шевре и замороженных сливок. Для этого шевре и сливки размораживают. На 800 грамм шевре берут 200 грамм сливок.

Светлана Владиславовна, какой РН-метр порекомендуете в соотношении цена-качество.

_________________
Елена

У нас рН-метр от Эконикс-эксперт (495)9368941.

Светлана Владиславовна,здравствуйте!Не могли бы Вы уточнить по технологии приготовления сыра Халлуми.
''Сначала медленно вымешивают сырное зерно, после чего повышают температуру до 38-42С. Вымешивают в течение 20 мин.,,
Медленное вымешивание -время вымешивания?
Повышение температуры-быстрое или медленное в течение какого-либо времени?
А затем,если правильно поняла,нагретое до 38-42 гр. зерно вымешивать 20 мин.

Делала этот сыр по нескольким рецептам,но не могу достигнуть такой пластичности сыра,чтобы можно было лепешку сложить пополам.По месту сгиба получаются изломы.
Может Вы сможете объяснить из-за чего это происходит?

Медленно вымешивают сырную массу минут пять, потом за 10 минут при продолжающемся вымешивании повышают температуру. Вымешивают сырное зерно 20 минут после достижения нужной температуры.
Если сыр ломается, то очевидно, что кислотность слишком низкая, чеддеризация прошла не до конца. Попробуйте увеличить время пребывания сыра в горячей сыворотке, при этом сыворотка не должна сильно остывать. Можно так же не выделять белок из сыворотки, а нагреть её до 72 градусов и опустить в нее сыр. Температуру сыворотки поддерживать на нужном уровне.
Если же сыр после выдерживания в сыворотке становится крошливым, то кислотность стала слишком высокой. Нужно уменьшить время пребывания сыра в сыворотке.

Очень Вам благодарна,Светлана Владиславовна,за разъяснения!
Я отделяла белки и потом варила в этой сыворотке бруски,т.е. они 40 мин.,как пельмени варились.
Буду добиваться пластичности,теперь хоть понимаю теоретически,как это сделать.
Еще раз,огромное спасибо за подробное описание процесса!!!

Я тоже через практику
пришел к пониманию необходимости достаточной кислотности для Халлуми для пластичности .
Но откуда она возьмется без закваски ?
Закваска должна быть в необходимом количестве и качестве .

Сыр Халлуми делается из сырого козьего молока, поэтому закваска не вносится. Закваску вносят при изготовлении сыра из пастеризованного молока, либо когда есть сомнение в гигиенической чистоте молока. Закваска должна быть обязательно термофильная.

О моем молоке не один раз говорили : Почему оно не скисает ?
Потому и для непастеризованного молока тоже нужна закваска .
Пробовал без закваски .
НЕ то !!!
Стою перед вопросом определения и контроля кислотности молока ph-метром .
Нужен Ph-метр именно для молока ?

Светлана Владиславовна, Ваше предложение еще в силе? Можно вас попросить заказать в очередной раз на меня закваску и фермент?
Если да, то давайте спишимся в личке. В Москве попрошу подругу рассчитаться с Вами и забрать заказ.
Спасибо.

Добрый день Светлана Владиславовна Во первых спасибо за науку .Всё понятно .И естественно возник вопрос .....Если форма с мелкой перфорацией нужна ли серпянка ?

_________________
Мы с тобой одной крови ! Ты и Я !

Пока отвечу за Светлану Владиславовну У меня форма с перфорированным вкладышем,серпянкой не пользуюсь,отпрессовывается прекрасно,с узором вкладыша

_________________
Моя страничка на форуме