Сыр делаю по рецепту Грюера.

Ингридиенты в расчете на 12-15 л молока. Я делаю головки - каждая из 32-35 л:
закваска Thermo C или LH100
сычужный фермент
хлористый кальций (по желанию)

1. Медленно нагреть молоко на водяной бане до 32 градусов периодически помешивая.
2. Добавить: 1/2 чайной ложки порошка закваски Thermo C
Дать порошку раствориться на поверхности молока в течение 2-4 мин перед перемешиванием. Хорошо перемешать вертикальными движениями (не менее 20 раз)
3. Дать молоку созреть в течение 5-10 мин при 32 град.
4. Если необходимо, добавить 3,75 мл (3/4 чайной ложки) хлористого кальция, разведенного в 1/4 чашки воды.
5. Добавить 3/4 чайной ложки сычужного фермента, разведенного в 1/4 чашки воды. Хорошо перемешать вертикальными движениями не менее 20 раз.
6. Оставить на 25-30 мин при 32 град, пока не сформируется сгусток и он не достигнет стадии "чистого разрыва" (имеется в виду, что когда поддеваешь сгусток пальцем, он разрывается и в разрыве нет мелких крошек).
7. Разрезать сгусток на кубики со стороной около 1-1.5 см и осторожно перемешать. чтобы они стали одного размера.
8. Постепенно повышать температуру сгустка до 50 град в течение 1 часа, осторожно помешивая, чтобы не допустить слипания зерен сгустка. По мере нагревания они будут уменьшаться в размерах до размера рисового зерна.
9. Когда будет достигнута нужная температура, нужно проверить, как зерна слипаются и насколько они пластичны. Для этого нужно сжать в руке какое-то количество зерен. Если они принимают форму и слипаются, а потом их можно легко разъединить, значит нужное качество сгустка достигнуто. Тогда нужно дать сгустку осесть на дно в течение 5 мин.
10. Выложить сгусток на 5 мин в предварительно нагретый очень горячей водой дуршлаг для стекания.
10. Выложить сыр в форму и установить в пресс. Прессовать сыр постепенно увеличивая давление. Сыр переворачивают в форме при каждо увеличении давления пресса. Оставить при большом давлении на 12-16 час.
11. Достать сыр из пресса и положить в концентрированный рассол на 12 час. Через 6 часов перевернуть сыр в рассоле, чтобы обе стороны сыра одинаково просолились.
12. Высушить сыр при комнатной температуре, желательно лежа на решетке или сырном мате до тех пор, пока поверхность круга не станет сухой.
13. есть два способа созревания этого сыра. Можно покрыть воском, а можно оставить созревать в натуральном виде. покрытый воском сыр будет созревать медленнее и будет готов через 7-9 месяцев. Невощеный сыр можно есть через 5 месяцев.
Если вы решите оставить сыр в натуральном виде, он должен зреть в холодном (12 град) и влажном помещении (90-95%) такой уровень влажности можно получить используя пластиковый контейнер с крышкой. сыр в нем должен лежать на решетке или сырном мате. Для защиты сыра от нежелательных поверхностных микроорганизмов его необходимо будет мыть(протирать) 3% солевым раствором (30 г соли на литр воды) дважды в неделю в течение первого месяца и затем по крайней мере один раз в неделю в течение всего времени созревания. Практически невозможно избежать появления на сыре экзогенной плесени. Наиболее агрессивной будет голубая плесень, однако регулярная протирка сыра тряпочкой, смоченной в солевом растворе, поможет минимизировать рост и после определенного времени (2-3 месяца), плесень перестанет расти.

_________________
моя страничка http://kozovodam.ru/topic813.html

Есть вариант выдержки под прессом 2-3 суток при конечном давлении 70 кПа. Если при натирании солью образуется красно-коричневая плесень это хорошо. Она способствует созреванию сыра.
Классически производится из коровьего молока. Из козьего вкуснее.

Лена, спасибо большое за рецепт. А закваски Thermo C где можно приобрести? Поделитесь, пожалуйста информацией, где можно выписать.

ThermoC - это по рецепту, у меня ее нет. Я покупала в фирме Бекар в Москве их термостабильную закваску STA и делаю с ней. Где-то на страничке уже давала на них ссылку, но напишу еще раз, если модератор разрешит.
ООО "Бекар"
Адрес: 121248, г.Москва, Кутузовский проспект, д.9,к.2а оф.104-105
Телефон: (495) 974-80-70, 974-81-11
ooo-bekar@bk.ru
http://www.ooobekar.opt.ru/

_________________
моя страничка http://kozovodam.ru/topic813.html

Мы начали собирать команду пастухов для фермы. Вот новенькая - Дора, САО. Очень внимательная и серьезная девочка. Чуя знакомится с Дорой.

Держим пока здесь пару недель, а потом отвезу на ферму и начнет там приучаться работать.

_________________
моя страничка http://kozovodam.ru/topic813.html

Лена , а как будет дрессура начинаться ? С какого возраста щены в стаде ?

Ольга, позавчера привезли домой и сразу познакомили со стадом. Теперь она, пока козы и овцы пасутся, все время с ними. Никуда не отходит, очень усидчивая девочка. То сидит, то лежит около стада, голос уже подает, если кто чужой мимо идет. Ей три месяца. Честно говоря, у меня никогда не было такой серьезной собаки, в основном держала добряков сенбернаров или, в крайнем случае, московских сторожевых, но те мне тоже попадались с сенбернаристым характером. Побаиваюсь, справлюсь ли, ведь опыта дрессуры у меня нет. Посмотрим, как пойдет.

_________________
моя страничка http://kozovodam.ru/topic813.html

Пусть возразит мне кто хочет.НО я считаю,что эту собаку дрессировать вообще не нужнол.Собака с головой.Без человека прекрасно обходиться.Всё,что нужно этой породе от хозяина,чтобы её любили и разговаривали.
"И положил Бог палец свой на лоб её и сказал-Служи человеку и если он поймёт тебя,то отдай за него жизнь..."-это из легенды про алабая.

WWB
А у Вас ведь есть алабай, по-моему. Приободрили, спасибо.

_________________
моя страничка http://kozovodam.ru/topic813.html

Согласен на все-100%.

_________________

По поводу алабая вставлю свои 5 копеек, если позволите. Любовь и забота - это несомненно, но здесь очень важно сразу определить кто в тандеме лидер! Прийдет время, когда сама собака захочет попытаться занять лидерское положение и нужно быть готовым к этому моменту. Для алабая это очень важно, поскольку это собака из тех, кто не заглядывает в рот хозяину, а умеет и предпочитает мыслить своей головой и принимать решение.
Поэтому любовь любовью, но щенку лучше с самого детства дать понять кто есть вожак в этой стае.
А так - изумительные собаки. Очень правильные, я бы сказала, мыслящие, и преданные до глубины души.

А по поводу лошадки для пастьбы под родную задницу(не узбекскую)у Ирины Русиной есть оч не хреновая четырехлетка.Она сама заезжала --мастер ведь.Если попросите .надеюсь не откажет.

_________________
моя страничка
http://kozovodam.ru/topic1553-60.html

А у меня их уже 2.Чара и Тунгус.Правда он "маленький" ещё,ему полгодика.Вот ,к мальчику приглядываюсь постоянно.Пока доминировать пытается только над кобелём лайки.

Татьяна, с лошадкой пока боюсь заводиться. Слишком много сейчас дел. Вообще планировала на ферму какую-нибудь лошадь попроще, может тяжика, или вятку, в упряжь. У меня сейчас уже на шее есть одна спортивная выездковая лошадь - покупала дочери для занятий и выступлений. Но она стоит на постое и стоит это ...! А дочь учится в медицинском, и головы от книг не поднимает, тренируется редко. Вот когда совсем постареет наш Аскет, поедет на ферму на пенсию и к нему для компании возьмем кого-нибудь.

_________________
моя страничка http://kozovodam.ru/topic813.html

Вот оно, воспитание по сенбернарски: Чуя уже объяснила маленькой Доре, что самое главное - найти хорошую позу для лежания у ног хозяина.

Неплохое вымя для овцы мясной породы.

Новое фото со строительства 2й очереди фермы. Поставили стропила!

_________________
моя страничка http://kozovodam.ru/topic813.html