РАССОЛЬНЫЕ СЫРЫ.

Сорта рассольного сыра: Чанах, Кобийский, Осетинский , Грузинский, Имеритинский. Все они имеют схожую технологию изготовления, различия касаются только способов посолки. Изготавливать их можно из коровьего, козьего молока или их смеси.
Нагреваем зрелое молоко до 32-35 градусов и вносим закваску. Оставляем на 30-40 минут. Вносим сычужный фермент и оставляем на 30-35 минут. Готовый к разрезке сгусток должен быть плотным, т. к. для сыров этой группы ставят крупное зерно. Для этого мы разрезаем сгусток с помощью лир на кубики 1на1 см и дальнейшей разрезки не производим. Осторожно вымешиваем зеро для его уплотнения в течение 20-25 минут. Перед вторым нагреванием удаляют 30% сыворотки от обьема перерабатываемого молока.
Вносим горячую воду и проводим второе нагревание до 35-37 градусов в течение 10-15 минут. После этого вымешиваем зерно после второго нагревания 25-45 минут.
Накладываем пластину, ставим грузик и оставляем под слоем сыворотки для подпрессовки. Сывортку сливаем.
Далее важный момент. Сыры этой группы пресссуются только самопрессованием. Пресс мы не применяем. Итак нарезаем сырную массу и укладываем ее в формы, устланнные серпянкой. Первое переворачивание через 30 минут, второе через час после первого, третье и последующие - через каждые два часа. Общая продолжительность самопрессования 5-6 часов.
Сыры Чанах, Кобийский, Осетинский для просаливания выдерживают в рассоле 20%-ной концентрации в течение 20-30 дней, а затем перекладывают на созревание в рассол 800г соли на 4.5 литра воды и выдерживаем еще 30 дней.
Для посолки и созревания Грузинского сыра вместо воды используют кислую сыворотку с той же концентрацией соли и временем.
Имеретинский сыр употребляют без созревания. Его солят в рассоле в течение 2-3 дней.

БРЫНЗА.
Относится к рассольным сырам, но имеет некоторые особенности в обработке зерна, поэтому мы рассмотрим ее отдельно.
Нагреваем зрелое молоко до 30-32 градусов. Вносим закваску, выдерживаем 30-40 минут. Вносим раствор сычужного фермента и оставляем на 40 минут.
Готовый сгусток должен быть плотным. Его разрезают без применения лир с помощью ножа на крупные кубики 2на2см. И очень осторожно перемешивают в течение 10-15 минут, не разрушая кубики. Мешалку от сырной ванны лучше не использовать. Здесь лучше использовать деревянную мешалку в виде весла, вырезанную из яблони или липы. Сырную массу оставляют в покое на 5 минут и после ее оседания всю сыворотку сливают.
Для изготовления брынзы нам понадобится специальная форма. Она представляет собой прямоугольный ящик с дырочками. Я использую купленную в хозяйственном магазине пластмассовую прямоугольную емкость с сетчатыми боками. В дне пришлось с помощью раскаленного гвоздя прожечь несколько дырочек для стока сыворотки. Эта емкость устанавливается на большой прямоугольный таз для стока сыворотки.
Итак, выкладываем нашу емкость серпянкой и выкладываем на нее сырную массу ровным слоем высотой не менее 15 см. Складываем серпянку в виде конверта к середине без узлов и складок и накладываем сверху деревянный щит. Ставим сверху груз. В помещении должна быть температура 18-20 градусов. Процесс окончания прессования определяем по прекращению выделения сыворотки. Обычно это бывает через 2-3 часа.
Отпрессованный пласт брынзы разрезаем на квадраты 10на10 см и опускаем в таз с холодной водой из холодильника. Ставим на 1 час в холодильник. Охлажденные бруски брынзы перекладывают в холодный рассол 20%-ной концентрации. Верхние бруски посыпают солью. Каждый день в течение 5 дней сыр переворачивают а верхние бруски посыпают солью. После этого перекладываем бруски в пластмассовое ведро с герметичной крышкой. Очень удобны емкости для посола рыбы, их еще часто используют пчеловоды для хранения меда. Бруски укладываем очень плотно, но без деформации. Пустые места заполняем полубрусками. Заливаем холодным 20%-ным рассолом до самого верха, верхние бруски посыпаем солью. Закрываем крышкой и ставим в холодильник. Через неделю открываем емкость с брынзой и доливаем рассол. Если понадобится, то доливаем рассол еще раз. Через месяц рассол меняем на менее крепкий (800г соли на 4,5 литра воды). И оставляем в холодильнике еще на месяц.

Пороки рассольных сыров и брынзы.

Затхлый вкус и запах, посторонние привкусы. Причина: грязное молоко, грязная молочная посуда, грязный холодильник.
Салистый вкус и запах. Причина: долгое хранение молока до начала изготовления сыра, грязное молоко, низкая концентрация соли в рассоле.
Излишне кислый вкус и запах. Причина:большие дозы закваски, использование молока повышенной кислотности.
Гнилостный, тухлый вкус и запах. Причина: низкое содержание соли в рассоле, применение старой или неактивной закваски.
Прогорклый вкус и запах. Причина: использование стародойного молока, доступ воздуха при созревании, повышенная температура созревания.
Горький вкус и запах. Причина: грязное молоко.
Крошливая структура сыра: пересол, повышенные дозы закваски, использование молока повышенной кислотности.
Твердая, грубая консистенция сыра. Причина:пересол.
Излишне мязгая, мажущаяся консистенция сыра, ослизнение поверхности сыра. Причина: низкая концентрация соли в рассоле, повышенная температура созревания.
Броженый, рваный, сетчатый,губчатый рисунок. Причина: грязное молоко, грязная посуда, грязное помещение.

МЯГКИЙ СЫР.

Мы делаем только один единственный мягкий сыр. Подается он к пресным лепешкам.

Смешать свежее козье молоко и кислые коровьи сливки в соотношении от 1:1 до 3:1. Поставить на водяную баню. Мы это делаем в маленьком пастеризаторе на 10 литров. Осторожно нагревать массу без перемешивания под крышкой до полного створаживания и отхождения сыворотки. Откинуть в мешочек для творога, повесить для стекания сыворотки. После этого, не вынимая из мешочка, положить на дуршлаг, наложить небольшой груз и поставить на сутки в холодильник.
Это получилась основа для сыра. Можно сделать сладкий сыр, можно добавить ванильный сахар или цедру лимона, растворимый какао-порошок, цукаты.
Можно добавить острые наполнители: гранулированный чеснок, красный перец, различные травы.
Мы используем следующую смесь приправ: смешать 1/3 стакана сушеного сумаха, 2-3 столовые ложки сушеного молотого тимьяна, 1 чайная ложка молотого кориандра, 2 столовые ложки зиры (семена предварительно слегка обжарить на сухой сковородке и смолоть), 1-2 столовой ложки сухой молотой паприки, соль.


Вот и все рецепты наиболее простых в изготовлении сыров, которые мы можем предложить вашему вниманию.
Есть более сложные сыры, но они требуют дополнительного дорогостоящего оборудования, специальных помещений, очень жесткой дезинфекции на всех этапах изготовления, большого опыта в изготовлении сыров. Поэтому здесь их технологии изготовления мы не выкладываем.

Всем сыроделам очень рекомендую книгу В. Лях, И. Шергина " Справочник сыродела". Лучше книги еще не встречала. Можно заказать на ozon.ru.