Светлана Владиславовна, это что за кастрюлька, на сколько литров,
где Вы такую купили, сколько она стоит. Столько вопросов возникло.
И еще вопросик, головки сыра на фото - это Ваше творение?
Головки зреют у Вас в холодильнике?

По Вашей ссылке я еще в ноябре получила пресс для сыра по рычажному типу.
Мне он очень понравился. За ночь головка сыра очень хорошо пресуется, не нужно
вставать и добавлять нагрузки.
Спасибо большое.

На фотографии емкость на 100 литров. К ней прилагается еще автоматическая мешалка, но она сейчас на доработке. Как сделают, то покажу. Сделана она в Профитэксе. Это емкость дорогая. Но у нас есть точно такая же на 40 литров, но без механической мешалки, насосов, ТЭНов, блока управления, термопары и другой автоматики, только с теми механическими лирами и ручной мешалкой, что показано на фото. Сделана она в Медоз-Агро. Осенью, кто то просил узнать с форума, стоила она 10 000 рублей. Сыр этот наш. Я пыталась показать как выглядит сыр на разных сроках созревания.

Если кто-то хочет делать сыры с длительным сроком созревания, но испытывает трудности с закупкой профессиональных заквасок и ферментов, то могу присоединять ваши заказы к нашему заказу в Хр.Хансен. Там же мы закупаем закваски для йогурта, творога, лабанэ, шевре. Закупки производим 1 раз в 3 месяца. Забирать в Москве.

Огромное спасибо за Ваше предложение! Думаю, многие воспользуются!
А Вы делаете лабанэ? Только сейчас узнала, что это такое, впервые услышала - вот темнота!
Хочу-хочу, все хочу! И йогурт, и лабанэ и шевре.

_________________
http://kozovodam.ru/topic919.html

А напишите цены плиз и упаковка в гр или ед ?

_________________
Буду рада гостям!
http://kozovodam.ru/topic1844.html

Цены: сычужный фермент CHY-max 0,5 кг 51 евро, закваски CHN-19, R-704, Y-812 6 евро за 50 ед.

Здравствуйте, Светлана Владиславовна спасибо, что описали много подробностей. Прочитала несколько раз, можно и я вопросы задам?
704 культуру где используете. Я её в только в "Шевре" ,а где ещё её можно использовать?
Каким РН метром вы пользуетесь? На днях попробую сулугуни так как вы написали. По другим рецептам почему-то не получается, он не тянется.

_________________
topic2036.html

Мене очень надо как сделать заказ? когда планируется поступление?

_________________
Буду рада гостям!
http://kozovodam.ru/topic1844.html

Здравствуйте, Наталья! С R-704 делают в основном творог и брынзу, и шевре тоже. РН-метр у нас Эконикс-эксперт, но справочных данных по кислотности козьего молока крайне мало и совсем нет при изготовлении козьих сыров. Поэтому РН-метром в основном пользуемся при изготовлении сыров из коровьего молока. Сулугуни из козьего молока получается несколько твердоватым, мы для мягкости добавляем 30% коровьего молока. Кстати, последние полгода перешли на изготовление козьего твердого сыра с частичной посолкой в зерне. Сыр получается более пластичным и на вкус лучше. Хотя при классическом рецепте сыр получается более острым.

Ольга, пришлите заказ в личку. Мы сейчас себе купили закваски, но если заказов с форума наберется побольше, то куплю отдельно.

Скажите, о какой закваске идет речь?

_________________
topic2036.html

CHN-19.

Спасибо

_________________
topic2036.html

Светлана, Владиславовна пришла сказать спасибо за рецепт сулугуни. Вчера по шагово по вашему рецепту делала и всё получилось.Теперь осталось закрепить пройденный урок.

_________________
topic2036.html

Копченый козий сыр.
Козье молоко подогреть, внести закваску. Оставить на 30-40 минут. Внести сычужный фермент до образования сгустка.
Сгусток разрезать на кубики 2х2 см и вымешивать 10 минут. Затем оставить в покое на 10 минут и слить 30% сыворотки. Затем вымешиваем еще 15 минут и снова удаляем 25% сыворотки. Вымешиваем еще 15-25 минут. Сливаем сыворотку. Перекладываем сгусток в формы. Формочки должны быть небольшими на 1 кг сыра. Оставляем сыр в формах на 8-10 часов для самопрессования. За это время сыр три раза переворачиваем.
Головки сыра солим в рассоле 1,5-3 часа в холодильнике.
Затем кладем сыр на созревание на 3-4 недели.
Готовый сыр перевязываем прочной нитью и подвешиваем в коптильне для холодного копчения на 6-8 часов. При золотистой корочке сыр более мягкий, если же коптить до коричневой окраски, то головки сыра сильно уменьшаются в размере и становятся плотными. Сыр оставляем в выключенной коптильне по крайней мере на ночь, чтобы он впитал в себя аромат копчения.

Плавленный козий сыр.
Качество полученного сыра зависит от степени прессования шевре, тщательности протирания сыра, точности внесения соды и необходимости постоянного перемешивания при плавлении.
Поэтому отпрессовываем шевре до сыпучести. Протираем через сито. У меня есть такое приспособление в комбайне. Взвешиваем сыр. На 1 кг сыра добавляем две чайные ложки соды и соль по вкусу. Выкладываем в нержавеющую кастрюлю или ведерко и ставим на водяную баню. Как только сыр начнет по краям плавиться, то непрерывно его перемешиваем до образования гладкой, без комочков массы. Сыр плавиться очень быстро. Переливаем сыр в формочки и кладем на его поверхность пищевую пленку. Оставляем остывать на столе, а затем переносим в холодильник. Можно этот сыр делать из замороженного впрок шевре. Но после размораживания шевре нужно еще раз отпрессовать, а потом уже протирать.
Если есть желание получить мягкий плавленный сыр для намазывания на бутерброды, то в протертую массу добавляем охлажденную кипяченую воду в количестве 10% от массы шевре.