Сычужная закваска.

Сычужная закваска. Прежде чем перейти к описанию приготовления сычужных сыров, опишем приготовление сычужной закваски в домашних условиях.
Принято считать, что для приготовления закваски нужен сычуг козленка, теленка или ягненка молочного возраста, еще не начавшего питаться грубым кормом. Однако же, это прочно устоявшееся мнение ошибочно.
Вообще, свойством свертывать молоко обладает желудочный сок любого млекопитающего, и даже рыб и птиц. Некоторые растения, к примеру - подмаренник и инжир, тоже обладают таким свойством и даже иногда с успехом применяются для сыроварения вместо сычужной закваски.
Для приготовления закваски вполне годится сычуг (у жвачных - последний отдел желудка, примыкающий к кишечнику) взрослых животных - козлов, овец, свиней, КРС. К тому же, сычуг взрослых животных дает гораздо больше исходного материала для закваски, чем желудок новорожденного молодняка.
После забоя животного сычуг отделяется от преджелудков и кишечника, разрезается вдоль, промывается и сушится в растянутом состоянии в помещении, защищенном от мух. Его можно слегка присаливать, а можно и вовсе не солить. Готовый правильно высушенный сычуг по внешнему виду напоминает пергамент. Его лучше завернуть в газету и поместить для хранения в жестянку с крышкой, в которой шилом или ножом проделано несколько отверстий. Так сычуг может храниться долгие годы.
Относительно описываемых в литературе способов приготовления закваски, основанных на помещении того или иного кусочка сычуга в воду или сыворотку с добавлением соли и настаивании в течение нескольких суток, можно сказать, что закваска при этом получается недолговечной. Даже при условии добавления свежей сыворотки взамен использованной закваски редко когда удается сохранить закваску пригодной к использованию более 30 дней.
Однако, есть замечательный способ приготовления сычужной закваски, которая при правильном с ней обращении не портится в течение нескольких лет.
Кусок сычуга от взрослой козы, козла или барана, размером примерно 10 ? 10 см, помещают в трехлитровую банку, наполняют ее сывороткой, добавляют полстакана фасоли, постакана риса, полстакана пшеницы, столовую ложку соли и две столовых ложки сахара. Кроме того, по рецепту положено класть туда целое яйцо со скорлупой.
Сначала сосуд с закваской помещают в теплое место. Спустя около трех дней яйцо с декальцинированной мягкой скорлупой всплывет на поверхность. Считается, что это означает, что закваска готова к использованию.
Содержимое яйца можно выпустить в закваску.
После этого закваску нужно хранить в погребе. При этом за зиму закваска не портится и следующей весной, когда появляется молоко, ее начинают использовать.
Чтобы заквасить 10 л молока берут около 100 мл закваски, которую процеживают через ткань. Если со временем крепость закваски ослабевает, то берут соответственно больше.
Каждый раз после того, как из сосуда берут закваску, взамен добавляют такое же количество свежей сыворотки, полученной от приготовления сычужного сыра.
Нужно также восполнять количество сахара и соли в растворе. Когда используют примерно стакан закваски, добавляют 1/4 чайной ложки соли и чуть больше половины чайной ложки сахара.
Этот способ приготовления закваски используется народами Закавказья. В Молдавии, как ни странно, тоже существует способ, практически не отличающийся от вышеизложенного. Похожие способы приготовления встречаются и в других местностях. Все это указывает на надежность и долговечность закваски, приготовленной по этому рецепту, проверенному в разных местностях в течение очень долгого времени.
Замечено, что если для приготовления закваски используется свиной желудок или сычуг крупного рогатого скота, то его следует брать примерно вдвое больше, чем козьего или овечьего сычуга. Что касается использования желудка молочного козленка, то его, соответственно, требуется меньше, чем сычуга взрослых коз.
Как показала практика, вместо фасоли в закваску лучше класть русские бобы (иначе называемые конскими). При этом значительно повышается ее сила и долговечность.
Ввиду исключительных достоинств закваски, приготовленной по вышеприведенному рецепту, мы не будем останавливаться на различных альтернативах типа использования аптечного пепсина. Все ингредиенты, предусмотренные этим рецептом, доступны, и приготовить закваску не составит никакого труда.