Хорошо бы она была живая и всё получилось. Когда к нам приезжал Джон Хауэлс, он очень хотел показать технологию изготовления сыра с плесенью, но тогда так и не удалось разыскать эту самую культурную плесень. Хотя вся команда искала её по всей стране! Нашли, правда, в... музее сыра, кажется в Угличе, но было это больше 10 лет назад. Сейчас м.б. и не такая уже музейная редкость?
Кстати, Джон тогда говорил, что если начать серьезно заниматься сырами с плесенью, потом надо будет только такими и заниматься, поскольку эта плесень будет в помещении везде!

_________________
Моя страничка

О-о-, что-то путаться начала. Получается, мы пытаемся изготовить из козьего молока не традиционный козий сыр, а сыры совсем другой группы? А традиционный, он вот такой: https://www.youtube.com/watch?v=s46blmpe2Lc
Мягкий (быстрого срока созревания), маленьких размеров, с плесенью?
Или это не так важно?
Просто я сыры с плесенью не люблю

_________________

Имея глубокие корни, касайся руками звёзд!

мы пока только пытаемся. по типу какому то а получится не точно какой то сорт а свой самое главное чтоб это было вкусно и не хуже оригинала или может лучше

Людмила Ивановна, перед этим я насколько могла изучила сыры с плесенью технологию а так даже пороки сыра. Когда пошла выбирать изумилась тому что у нас продают, так и вовсе отравится можно, выбирала четко нюхала разглядывала, СЫР ПРОДАЮТ ОТВРАТНЫЙ но нашла таки в одном магазине то что мне пон6равилось. Живая плесень или нет, я узнаю скоро, если живая она прорастет и все получится, если нет, на спрос и суда нет, Изумила консистенция и потом классная структура, уже есть пещерки, там есть где расти. если хотите покажу фото пока того что без плесени.

_________________
Добро пожаловать в гости, на наше подворье, в альпийский цветник - topic1546.html

Или, нет, все же оставлю тайну, покрытую мраком, ТОМИТЕСЬ ВМЕСТЕ СО МНОЮ ОЖИДАЯ РЕЗУЛЬТАТ

_________________
Добро пожаловать в гости, на наше подворье, в альпийский цветник - topic1546.html

Хоть я едва научился делать творог желаемого вида и вкуса (в первом приближении ), и только пытаюсь пробовать делать простейшие сыры, но эта мысль тоже приходила в голову.

Первый свой йогурт я пробовала делать еще 10 лет назад, знаете как? блин, ну я и тупая была Купила мертвый йогурт, как сейчас помню, нежный, я тогда Диму, своего первенца только родила и с 6 мес посадила его на этот вид йогурта, бедный мой ребенок, не мудрено что мы с козой с того света практически его с Божией помощью вытаскивали. Так вот сырое теплое молоко я смешала с йогуртом и поставила в теплицу, тогда уже у меня была большая теплица, правда из дерева, если я поеду в деревню, и если новые жильцы её не свалили, то я её сфотаю, так вот поставила в баночке это все в теплице и ждала чуда, думала будет йогурт Можно сейчас вспоминая себя, усикаться со смеху. Вот так и росла, росла и росла и доросла до сыров с плесенью и возможно сегодня мои сыр с плесенью будет походить скорее на тот йогурт что я делала 10 лет назад, но если б вы знали какой я ВАРЮ СЕЙЧАС сыр твердый и полу твердый, а йогурты, а кефир, а творог, топленое молоко, масло, ряженку, сгущенку, конфеты, рикотто -я все все все делаю сама и все это такого качества, о каком я по началу мечтать стеснялась, ДЕЙСТВИЕ-ОПЫТ.... ВЕРА-СТАРАНИЕ... ОШИБКИ-ОПЫТ... ЖЕЛАНИЕ-УСПЕХ!!! Все будет, кто не пробует, тот не имеет опыта! ДЕЙСТВИЕ, ДЕЙСТВИЕ-НАЧАЛО ВСЕГО!!!! Я просто не мечтаю, я действую. Только сейчас имея багаж знаний за плечами, понимание и инет помощник где столько всего, только не ленись учиться, бесконечно учиться и перенимать чужой опыт!!!!

_________________
Добро пожаловать в гости, на наше подворье, в альпийский цветник - topic1546.html

Если бы на форуме была бы рубрика "Сообщение дня", то Ваше было бы сегодня на самом верху!

М-дя, если разрезать, то процесс прервётся, мы уж потерпим.
Мой сырный процесс муж прервал Лежало три головки сыра: одна начатая, твёрдого козьего, из Мейто без закваски (мой старый вариант). Вторая 80% коровьего +20% козьего, тоже по старой рецептуре. Третья - козий на термофильной культурной закваске +Мейто.
Прихожу - Андрей на кухне изображает горячие бутеры с сыром, одновременно наворачивая куски сыра. Говорит: я коровий сыр распечатал, тааакой классный - и вкусный, и красивый!!!
Смотрю, а это мой последний козий на закваске, свеженький, ему всего-то неделька от рождения, сырой ещё совсем За что его так?

_________________

Имея глубокие корни, касайся руками звёзд!

я свои от мужа охраняю.
а показать хотела головки они разные тот что с белой и тот что с голубой должен быть плесенью структура разная

_________________
Добро пожаловать в гости, на наше подворье, в альпийский цветник - topic1546.html

Таня, а ведь обещала рецепт плавленного сыра. Ну никак у меня не получается, творожные крупинки и всё

делайте творог из сырого молока из обычной простокваши и дайте подольше постоять чтоб кислота получше набралась, по кислее творог лучше затягивается, потом нужно его чтоб стек хорошо, почти до сухого, а чтоб стекал хорошо вы прям банки с простоквашей или ведро, вот в чем скисало, эту посуду и поставьте в горячую воду, так чтоб медленно нагрев был, не помешивая. как согреется простокваша то всплывет простоквашный творог к верху, сыворотка снизу осядет можно даже собрать шумовкой творог сверху а уж потом слить всю массу сыворотки с небольшим количеством творога. Потом сложить в казан чугунный и залейте молоком 2 л молока 2 кг творога и нагревайте. как только начинает затягиваться творог слейте в серпянку сыворотку соберите она пригодится для пирогов а как стечет творог то сложите обратно в казан туда положите масла сливочного размятого 200 гр. 2 яйца взбитых соды 1 ст .л. и посолите по вкусу. не пересолите положите в два приема пробуйте творожную массу. все хорошо промешайте и ставьте в кипящую воду т.е. на водяную баню. грейте помешивая пока масса все не расплавиться она плавиться и затягивается потом слейте её в форму пластиковую. и охладите. Если творог сильно от цеженный то может получиться твердый по типу колбасного, если творог сыроват то получится как мазать на хлеб, типо такого который в баночках плавленный на бутерброды мажется. Чтоб хороший плавленный сыр вышел, творог должен быть сырой но хорошо отцеженный, не перегретый не переваренный, он должен быть как бы зернистый но меж пальцами если растереть то размажется в пасту без крупин.

_________________
Добро пожаловать в гости, на наше подворье, в альпийский цветник - topic1546.html

Постоять подольше - это когда молоко заправили простоквашей и оно стоит сквашивается? Чтоб сыворотка вот-вот начала отходить и только потом греть? Или когда подогрели, творог всплыл - тогда постоять подольше не сливая?
Татиа.на, сколько Вы простокваши на сколько молока добавляете?
Я кефирным грибом сквашиваю молоко в 700 гр банке. Точно всё никак не подгадаю время-температура-объём грибка, но примерно через 12 часов уже не кислое молоко, а кефир на вкус. За 8 часов часто недоквашивается, за 20 часов - превращается в плотную массу. Откидываю на дуршлаг, чтобы отделить грибок от кефира, промываю его под струёй холодной воды и опять закладываю его в простерилизованную банку с 1-2-х дневным молоком. Полученный кефир смешиваю с 3литрами молока (сырого), не грею, тщательно размешиваю 1минуту. Через 12 часов (от 8 до 20 часов - как получится ) ставлю кастрюльку греться. Не перемешиваю. Обычно это получается на ночь. Утром откидываю творог. ВОПРОС: иногда получается с запахом... спиртовым что ли . Никак не уловлю из-за чего и на какой стадии это происходит. Есть у Вас мнение?

да именно со спиртовым т.е. кефирный грибок его выделяет. Ненужно изобретать велосипед, дайте молоку созреть, т.е. постоять в холодильнике сутки, затем сепарируйте, после сепаратора слейте в банки 3 или 5 литровые или же в кастрюлю, я пользуюсь обычно 25 л кастрюлей, потом накройте чистой тканью, туда добавьте стакан сыворотки от творога что делали прежде, если же нет у вас этой сыворотки, то сегодня оставьте стакан молока дома в тепле, для самоскисания, и потом эту простоквашу и положите в молоко. Вы знаете чем я только не делала творог, и линексом и бивидоками бифилайфами и лактобактерином и ряженкой и сырое пробовала и кипяченое молоко использовать и кефирным грибком........... не надо ничего изобретать если козы здоровы все у них там есть и такой творог будет что просто изумитесь! на 10 л вложите стакан простокваши либо стакан сыворотки. теперь накройте и ждите, вот ваше молоко скисло, дайте постоять, с пол суток хотя бы, а если на плавленный сыр то оставьте на сутки еще стоять.

_________________
Добро пожаловать в гости, на наше подворье, в альпийский цветник - topic1546.html

Да-да, это так, цельный надо заквашивать. И ещё очень вкусный творог из козьего молока получается, если взять 70-80% только что отсепарированного + 30-20% цельного молока. Смешать и оставить на ночь, потом творог варить.
Получится очень хороший и плотный творог, но главное - его не переварить.
Из цельного молока получается сметанообразный, как если бы вы смешали творог со сметаной.

_________________

Имея глубокие корни, касайся руками звёзд!

Написала, а потом подумала: если следовать логике, то и для твёрдого сыра надо уменьшать жирность молока? т.е. часть его сепарировать или хотя бы снимать сливки с отстоенного. У нас отстаивается очень много сливок.

_________________

Имея глубокие корни, касайся руками звёзд!