Хочу поделиться своим первым сыром типа Адыгейский. "Типа" потому, что не знаю каким он должен быть на вкус, похож как магазинный, но немного другой

Формы для сыра замечательные. Они наверно из какого-то плотного пластика сделаны, когда моешь скрип стоит как-будто хрусталь намываешь. Из сыворотки сделала брю ност. Кисловато-сладкий на любителя. У меня началась сыромания.

_________________
Елена

Какая красивая головочка из формы сердечко, я непременно себе тоже возьму такую форму!

Красивый сырок с травками получился! Елена, делала на нашем ферменте? Если да то это не адыгейский, а типа мягкого сыра домашнего.

Все формы австрийские и вправду сделаны из специального сплава, высокопрочного, особенно те что для прессования, чтобы выдерживали большие нагрузки давлением, и поверхность их специальная очень гладкая для легкого скольжения

_________________
Добро пожаловать в гости, на наше подворье, в альпийский цветник - topic1546.html

И еще, Не советовала бы я применять для сыра, лотки для кошачьего туалета, наверняка там сплав пластика все отходы!!!! Берегите себя и свое здоровье!

_________________
Добро пожаловать в гости, на наше подворье, в альпийский цветник - topic1546.html

Да Татьяна делала на вашем ферменте. Но не сразу получилось, потому что дозировку сама высчитывала из разных рецептов. Молока было 6 литров, а в рецепте 10-12. Ну я располовинила, но видно было не достаточно, добавила еще и все получилось. Надо делать пробу, как вы писали Татьяна (у меня записано, надо почитать внимательно), но я думаю до всего доберусь потихоньку. А кошачий лоток согласна, я просто на сыроделии увидела что его используют.
А это мой брю ност

_________________
Елена

суперский брюност!

_________________
Добро пожаловать в гости, на наше подворье, в альпийский цветник - topic1546.html

По поводу пробы в секундах, надо непременно делать, это 100% результат тот который нужен.

_________________
Добро пожаловать в гости, на наше подворье, в альпийский цветник - topic1546.html

Спасибо Танечка за ваши оценки, в следующий раз попробую сделать с пробой.

_________________
Елена

_________________
Добро пожаловать в гости, на наше подворье, в альпийский цветник - topic1546.html

Добрый день девочки !
Такие все умнички .Столько разных рецептов сыров .А у меня наверное получилась брынза .А может и не брынза .Делала с цельного молока .Разогрела до 70 градусов Остудила до 40 и влила раствор пепсина .Получила сгусток каторый порезала на кубики .Отделилась сыворотка поставила не на долго в холодильник примерно на час .Потом вынула и выложила сгусток на друшлак с тканью .Когда кубики осели встряхнула и ещё подождала Затем под груз на час 2 кг и на ночь 5 кг Утром промыла порезала на крупные куски и в банку с рассолом .Через день рассол поменяла и попробовала .Вкус получился с масленым привкусом .Вкусно .
Ну в общем в голове всё перемешалось .Чего сделала сама не поняла .
У меня вопрос .А с обрата делают какие нибудь сыры . Если да то хотелось бы рецепт посмотреть .Я делала плавленый .(с творога ,)Творог плохо плавится .и сыр получился жёсткий и суховатый .Хотя масла и яйца я не жалела .
Хочется как вы всё попробовать
Люблю удивлять домашних
Где то в начале читала что для козьего домашнего сыра надо пепсин и какую то закваску .Тоже хотелось бы узнать .что это за закваска и где её берут

_________________
Мы с тобой одной крови ! Ты и Я !

Юрьевна, прочитала ваш пост улыбаясь . Не Брынза у вас конечно получилась, но раз вам понравилось и до сих пор все живы и здоровы, значит и ваш рецепт имеет место быть! Брынза сыр сложный, требующий сначала теоритической подготовки. Это не пересолёный сыр, а кисло-солёный. Больше кисло, чем солёный, но при этом он ферментный..

По поводу заквасок.......Если вы чётко понимаете что делает закваски в сыре, и зачем она вам нужна, и в каком сыре какая ......нужна. А в каком то их несколько .Можете ответить на эти вопросы? Тогда она вам нужна и тогда вы сами четко знаете КАКАЯ. Если нет пока таких знаний, то достаточно практиковаться на ферменте, а закваски теоритически почитывать. В одну сторону мезофильные в другую термофильные. Начните с мезофилов они чаще используются. У разного производителя разный состав, не смотря на то что это мезофильная . Покупать надо только в заводский пачках! Это важно, а вот фирма это на ваш выбор.

_________________
topic2036.html

Проходя путь сыроваренной " каши " в голове мой совет для начинающих такой.
Вам нужен пока только фермент и надо научиться получать сгусток. Это важно сложно. Ферменты бывают разные 100%; 80\20; 70\30; 50\50 ; пепсин( не мейто, а пепсин); мейто. Они все работают по разному( свёртываемость у них разная). Вот в идеале надо со всеми познакомиться и выбрать для себя.....А я так думаю , надо и 100% в некоторых случаях и 50\50 то же хорош в других сырах. У всех ферментов есть средняя активность : химозин ( 100%) - 1г на 100 литров. 50\50- 2.5 г на 100 литров.
Ещё раз обращаю ваше внимание это средняя активность при РН- 6.5
Если сгусток у вас не получился ( что вполне возможно и будет на первых порах), то надо добиваться получения сгустка не за счёт увеличения фермента в несколько раз, а путём .................................На образования сгустка много что влияет.
Начинается сыр в САРАЕ!.

_________________
topic2036.html

вот теперь и я на себя смеюсь Я брынзу никогда не ела и не представляю что это такое .А этот рецепт у меня в книге "Фермерское хозяйство ",раздел Переработка молока ,Брынза .
А до 70 грела, потому что там написано, .что нужно пастеризованное молоко.Я и подумала что надо хорошо нагреть .А почему если живы ? Чего то мне страшновато стало .
А пепсин у меня говяжий пищевой покупала в вет аптеке .Там написано молокосвёртывающая активность 100/150
А я всё равно не очень понимаю что это значит .Наверное скорость при которой сворачивается молоко
Наталья Вы много слов написали значение которых я не знаю Но всё равно хочется как вы научиться. Пусть что-нибудь попроще. А просто молоко .сметана .масло и творог .- это уже скучно .Хочется познать неизведанное

_________________
Мы с тобой одной крови ! Ты и Я !

Не скорость а сила. А скорость для каждого вида своя и рассчитывать количество фермента надо каждый раз. Если вы каждый раз делаете разные сыры. Поэтому надо взять за что одно и это выучить. Для сухих ферментов надо приобрести весы ювелирные 0,00г например такие http://www.ebay.com/itm/0-01g-200g-Gram ... 5af134b284

_________________
topic2036.html

Одно из показаний должно быть зачеркнуто. Думаю 150. Если так, то расчет вашего фермента 2.5 г на 100 литров.
на 10 литров это 0.25грамма ( это средние данные), а дальше опять куча " но". Какая кислотность молока у ваших коз ( тут и кормление играет большую роль) ...................Покопайте инет на тему " образование сгустка молока"
http://www.bestreferat.ru/referat-190683.html что то такое. Самое главное - разобраться от чего зависит образование сгустка.

_________________
topic2036.html

Ценители и защитники сыра Hешатель безапелляционно утверждают, что Hешатель - самый древний сыр Нормандии.


Подтверждением тому служит древняя летопись 1035 года. В ней рассказывается о том, что местный феодал Юг де Гурнэ (Hugues de Gournay) передал Сигийскому Аббатству право собирать "сырную десятину", другими словами, оброк сырами с крестьян долины Брэ. Монахи всегда знали толк в сырах, поэтому не только стали поощрять крестьян на их изготовление, но и сами быстро переняли это искусство. Официальной "датой рождения" нешателя принято считать 1543 год. Этим годом датированы сохранившиеся счетные книги аббатства Сент-Аман де Руан (Saint-Amand de Rouen), в которых впервые появляется название "нешатель". Судя по записям в книге, в XVI веке нешатель уже возили на продажу в Англию. В 1700 году в Нешателе трижды в неделю устраивался рынок, на котором продавали сыры в виде сердечка.

Фрма сердце есть в наличии по вопросам приобретения пишите в личку, она, слегка конической формы, 100 x 45 мм. Форма в виде сердца (5 шт.) Код: 13058 Цена:28 Евро


Нёшате́ль (фр. Neufchâtel) Он имеет сухую корочку, покрытую белой пушистой плесенью и упругую мякоть с ароматом и нежным вкусом грибов. Нёшатель имеет зернистую структуру и жирность около 45 %.

Изготовление:
Судя по древним описаниям, рецепт изготовления нешателя с веками, практически, не изменился. Главное - это
наличие грибка "penicillium candidum"
Культура для сыров с белой плесенью Код: 13017 Цена:11 Евро

Культура для образования белой плесени у сыров типа Камамбер, Нешатель, Бри. Растворите плесневую культуру в соленой воде, образуйте головки сыра и спрысните плесневой культурой. Цена 11 евро, расход 1 пакет на 250-300 л молока.
Несколько слов о технологии изготовления нешателя.
Сразу после дойки молоко разливается в тазы при температуре +20 градусов. Тут же добавляется сычужный фермент для сворачивания молока. Жидкий сычужный фермент 50 мл. Код: 13019 Цена: 6 Евро

Также добавляют мезофильные бактерии. Сырная культура (3 шт. ) Код: 13024 Цена:14 Евро


Процесс сворачивания длится от 24 до 36 часов.

Калье подвешивают в матерчатых мешках на 12 часов, чтобы слить сыворотку.

Полученную массу тщательно разминают и искусственно добавляют грибок penicillium candidum. Это нужно делать распылением спор по массе сыра.

Массу слегка прессуют в формах.

Сырам дают отлежаться на деревянных стеллажах.

Сыры солят вручную.

Сыры помещают для созревания на 10 дней в погреб при температуре +12-14 градусов и влажности 95%.

Через 10 дней сыр готов. Его можно подавать к столу либо продлить созревание для получения более острого вкуса. Срок созревания может доходить до одного месяца и даже немного больше.

У сыра Нёшатель форма сердца является традиционной


Сыр изготавливают с апреля по ноябрь.
Нёшатель подают в конце обеда перед десертом. Его употребляют со свежим хлебом с хрустящей корочкой и красными винами Côtes du Rhône, Beaujolais, Pomerol или Saint-Emilion.
ТЕКСТУРА И ВКУС:

мягкие при нажатии, по мере выдержки становится все пластичнее. Отличается выраженным ароматом грибницы и плесени.

_________________
Добро пожаловать в гости, на наше подворье, в альпийский цветник - topic1546.html