Для начала для себя, но это только на первом этапе - понять, прочувствовать, научиться, и только потом на рынок.
Я так полагаю, что идти на рынок, не имея стабильных результатов - не совсем правильно. Пока, как видно из моих вопросов я еще не сыровар.


Про камеру я уже подумываю, правда по ней тоже имеются вопросы. Пока (на первом этапе) думаю обходиться холодильником.
А вот про лабораторное оборудование представления мало. Знаю что не обойтись без прибора для измерения кислотности молока. Впрочем, так ли он необходим, если использовать свое молоко, которое, как говорится, без особых сюрпризов.

Если вы хотите делать сыр со стабильными результатами, то без измерения кислотности не обойтись. Мне кажется, это особенно важно при изготовлении мягких сыров, например типа шевре, когда сворачивание под действием сычужного фермента происходит специально долго на фоне размножения молочно-кислых бактерий. Даже использование сухих заквасок прямого внесения с известным титром не убережет от вариаций в условиях приготовления сыра: чуть-чуть отличается температура в помещении (если нет кондиционера), чуть-чуть изменился рацион или самочувствие козы и еще куча факторов. Наиболее точный метод определения кислотности - обычное "дедовское" титрование щелочью в присутствии фенолфталеина, хотя эта процедура довольно неудобная. Гораздо легче воспользоваться рН-метром, хотя и менее точно. Ну и на худой конец, если уж совсем неохота возиться - можно использовать специальные бумажки, по изменению цвета которых судят о кислотности - они наименее точные.

_________________
моя страничка http://kozovodam.ru/topic813.html

Именно об этой иллюзии я и говорила. Все дело в том, что даже если Вы добавляете только СФ, молочнокислые бактерии (это те, которые сквашивают), все равно оказываются в вашей кастрюле и делают свое дело при созревании сыра. Попробуйте сделать сыр из стерильного молока с соблюдением стерильности и добавив стерильный СФ - у Вас сыра не получится. Получится просто прессованный сгусток молочных белков. Вкус сыру придают главным образом бактерии.

_________________
моя страничка http://kozovodam.ru/topic813.html

Я написал, что если в свежесдоенное молоко добавить СФ мы получим в итоге сыр. Молочнокислые бактерии (МБ), там безусловно присутствуют. Специально подобранную по видовому составу закваску вносят применительно к вырабатываемому сыру.
Под действием СФ казеин превращается в параказеин из которого и образуется сгусток, малорастворимый в воде, чем мы в дальнейшем и пользуемся.
Два вопроса.
Каким образом будем получать стерильное молоко?
Где приобрести стерильный СФ?

в каких магазинах прадаютса ферменты . где их искать далнерейсники едут в Росию можеть привезти.но не знают где их найти

дияжа 25

http://meito.narod.ru/ там все написано.

Ничего себе отдельный разговор! Прежде всего, пастеризация (одновременно - и дезодорация) это первый "передел" сырного сырья. Да, она важна для стандартизации сырья, поскольку освобождает созревшее молоко от конкурентной микрофлоры для деятельности микрофлоры закваски. Но, попробуйте в двух емкостях приготовить простейший домашний сыр из козьего молока без закваски, только с СФ или химопсином, в одной из сырого, в другой из пастеризованного молока и почувствуйте разницу(по запаху, вкусу, внешнему виду и выходу сыра)

Конечно реально, но я то говорю о том, что каждому сыру свои дырки.А если мы говорим о сырах вообще (хотя мы говорим о сычужных сырах, раз используется СФ), то нельзя получить например ту же брынзу с большими дырочками не нарушив рецептуры брынзы, если её держать до больших дырочек то и вкус будет меняться.
конечно имеют, разве я против. Я писала своё мнение, а именно мне не нравится смешивание культур, которые нуждаются в разных условиях для своей жизнедеятельности.

Да при чём здесь страны? Каждый производитель хочет чтобы его продукт был особенным, а не таким как у всех, иначе как же он будет привлекать к нему внимание? Мы то здесь обсуждали технологию производства.

Для микробиологии всё равно, что Бекар, что Данисско - с её точки зрения все заквасочные культуры являются микроорганизмами, и между прочим патогенные и условно патогенные тоже. И нет такого средства, которое по списку будет одни подавлять, а другие не тронет. Слышали про антибиотики, например. Так вот - либо всех либо никого.
Не знаю откуда вы черпаете свои познания, но мы, по моему, говорим на разных языках.
Прощайте.

Я вовсе не агитировала за пастеризацию, я имела ввиду, что это долгий разговор и только поэтому предложила вынести его на обсуждение отдельно.
Я всё делаю из сырого молока, мне не нужна пастеризация, но меня и никто не проверяет не РосПотребНадзор, ни СЭС, сами сделали - сами и съели. А для выхода на рынок это уже дело самого изготовителя. Если он хочет делать из сырого, то нужно обеспечить чистоту продукта. А если всё таки пастеризовать, то чем? На производстве то пастеризаторы специальные. Они могут обеспечит быстрое нагревание и затем быстрое охлаждение. Опять же режимы пастеризации их тоже несколько - у всех разная температура и выдержка. На производстве пастеризация происходит в закрытом потоке, тонким слоем, а дома только в кастрюльке с градусником и часами, сегодня одно получится - завтра другое.

Сколько не делал из сырого молока - появляется в сыре козий запах, хотя само молоко не пахнет абсолютно. Из пастеризованного - запах отсутствует полностью. Про выход и вид продукта - отдельный долгий разговор.

Вам действительно интересно? Тогда расскажу. А если это просто язвительная ирония, то бог с Вами, жаль время тратить по кнопочкам стучать.

_________________
моя страничка http://kozovodam.ru/topic813.html

Мягко говоря, спорное высказывание. Помимо специфичной химии ведь есть и фаги- вот уж где специфичность!

Я думаю, если бы кто-нибудь нашел такой антибиотик, медицина бы автору памятник поставила или Нобеля бы дали.

_________________
моя страничка http://kozovodam.ru/topic813.html

Можно конечно и без него - это смотря на что вы претендуете. У меня из приборов только градусник есть, а сыр всё равно получается.
Я думаю Вам надо начать с какого нибудь простого рецепта, добиться того чтобы сыр по нему получался всегда одинаковый, пока будете пробовать как раз и разберётесь в процессе. А потом уже внося изменения будете получать другие сыры. Большинство сыров делаются похоже - меняются значения величин, сроков, состав закваски и т.д.
А холодильник вы хотите использовать включённым или как шкаф? Если включённым то это слишком холодно, а если как шкаф то там не будет вентиляции и сыр будет задыхаться, выделять влагу, которой некуда будет испаряться. Из за этого на поверхности могут развиваться плесени и прочая бяка. В общем сыру нужно вентилируемое помещение.(но не ветер конечно, всё в меру). Но если вы не начнёте сразу с сыров с длительными сроками созревания (по 2-3 месяца), то можно дома выбрать место для сыра.
По кислотности и сюрпризам:
Если дома что то не так с молоком всегда можно его вылить или кому то скормить, а производство уже не должно себе такого позволять. Кислотность меряют не только в молоке, а при произ-ве сыра меряют кислотность сыворотки, да и кислотность самого сыра, если надо. А про сюрпризы приведу пример: чтобы сделать какое то количество сыра нужно накопить молоко (не все делаются из парного), затем ему нужно созреть, хотя эти два процесса можно совместить. По каким то причинам может подняться кислотность( может ночью отключали электричество и молоко постояло при повышенной температуре). Если не измерить, то и не узнаете, а вкус может измениться у сыра. А если ещё будете пастеризовать то вообще при нагревании может молоко свернуться (если слишком большая кислотность). Но это для производств больше, а дома то для себя любимого всё намного проще.

Если я ничего не путаю у фагов избирательное действие и никто в закваску кучу фагов не заселит.

Я наверно не так выразилась, я хотела сказать, что антибиотики действуют тоже на какие то группы по каким то признакам, а они (эти признаки) могут совпадать у нужных нам бактерий и у ненужных.

Сейчас перечитала страницу и поняла, что не до конца привела пример. Я имела ввиду когда лечатся антибиотиками то страдает кишечная (нужная нам ) микрофлора.