На старом форуме был похожий вопрос, поэтому ответить легко.
Вопрос о запахе козьего молока интересен и актуален. Среди наших коз молочных пород не так уж и много животных, дающих «ароматное» молоко, но у населения имеется твердое убеждение, что все без исключения козье молоко можно пить только в противогазе.
Мы, козоводы, знаем, как это обидно, когда люди, никогда не пробовавшие хорошего козьего молока, только при виде его зажимают нос. Из-за этого, твердо укрепившегося мнения, страдают все - и козоводы, и население, которое не может потреблять ценнейший и вкуснейший продукт.
Каковы же причины этого пресловутого запаха, встречающегося не столь часто, как об этом говорят. Причин много, попытаюсь разложить их «по полочкам».
внешние причины
1) При длительном хранении молоко приобретает неприятный навозный (хлевный) запах, если в нем присутствуют бактерии коли-аэрогенной группы, попадающие в молоко вместе с частицами навоза.
Надо соблюдать правила гигиены, содержать коз в чистоте, особенно следить за чистотой вымени и сосков.
2) Если молоко хранится в незакрытой таре рядом с резкопахнущими продуктами (лук, кислая капуста, рыба, нефтепродукты и др.) или долго стоит в незакрытой таре в хлеву, оно также приобретает специфический запах.
3) Молоко может иметь посторонний запах (чесночный, полынный, капустный и др.) при поедании козами соответствующих кормов.
Такие корма можно давать козам в ограниченном количестве и не менее, чем за 4-5 часов перед доением.
4) Неприятный гнилостный или затхлый запах молоко приобретает при попадании в него и развитии специфической микрофлоры.
Соблюдение правил гигиены обеспечит получение молока с минимальным содержанием микробов. Надо содержать в чистоте молочную посуду, полотенца, руки. Молоко после выдаивания надо немедленно охлаждать до t 10º и ниже, хранить в плотно закрытой посуде в холодильнике.
5) Молоко приобретает дурной запах и привкус окисления при:
- действии солнечного света, воздуха,
- хранении в железной или медной посуде.
6) Смешивание парного молока с холодным или пастеризованным также может привести к неприятному протухшему запаху.
7) Применение некоторых лекарственных препаратов, а также витаминов В12, Е, портит запах и вкус молока.
8) Запах козла может появиться в молоке, если козел содержится рядом с козами.
внутренние и индивидуальные причины
1) При некоторых заболеваниях коз молоко может иметь неприятный запах и вкус, например, при мастите, кетозе, эндометрите.
2) Козье молоко содержит фермент липазу. Под действием этого фермента происходит гидролиз молочного жира, что в свою очередь приводит к появлению в молоке (особенно в сливках, сметане, масле) плохого запаха и привкуса окисления. Появляются они при длительном хранении молока при низкой температуре. Имеются большие индивидуальные различия среди коз в содержании и действии липазы в их молоке. Липаза липопротеина, LPL, содержится в летнем молоке больше, чем в зимнем, а также в вечернем молоке больше, чем в утреннем.
Чтобы инактивировать фермент, молоко, сразу после доения, нагревают до t 57ºC
3) Запах в молоке может передаваться генетически. В странах, где козье молоко чаще всего используют в сыроделии, (например, в странах Скандинавии), для достижения козьего аромата некоторых сортов сыра, специально разводят коз, генетически передающих этот запах. Для усиления эффекта, коз держат на определенной диете, а молоко перед изготовлением сыра, выдерживают 42 часа.
В странах, где козье молоко чаще употребляют, как питьевой продукт (например, в США, Австралии), проводилась селекционная работа с выбраковкой коз/козлов, генетически передающих запах. Напомню, что в Россию козы молочных пород были завезены именно из этих стран, поэтому запах в их молоке, как правило, отсутствует.
Интересен факт, что капризный российский потребитель, попробовав козьего молока хорошего качества (вкусного и без запаха), делает удивленное лицо и заявляет, что это не козье молоко, так как настоящее козье, по его понятиям, просто обязано пахнуть!
