Я так поняла: дырочки в тепле образуются. А я сыр сразу в холодильник убираю...
Не знаю как насчёт культурной закваски (и где ж её потом в деревне искать?), а я заквашиваю кефиром от тибетского грибка. Ни разу сыр горьким не был

_________________

Имея глубокие корни, касайся руками звёзд!

Ренин - это фермент для образования сгустка.
Кисломолочная культурная закваска - это полезные кисломолочные бактерии. Они развиваются, придают сыру определенный вкус и свойства, а заодно подавляют развитие вредных бактерий, которые могут попасть в сыр из окружающей среды.

_________________
Моя страничка

Людмила Ивановна, спасибо большое! В процессе перемешивания сыра чан не подогревают? Просто подливать горячую воду?

А у них есть название , в смысле закваски?
И еще, а сыр не будет иметь кисловатый вкус при их использовании?
И как их используют для образования сгустка?

_________________
Страничка о " МОЕМ ПОМЕСТЬЕ"
http://kozovodam.ru/viewtopic.php?p=5432#5432

Да, просто горячую воду.
Здесь видео как делать моцареллу
http://www.youtube.com/watch?v=FgB-pmwOhbw

Заквасок (кисломолочных) имеется великое множество. Бывают промышленные для сыроделия, для разных видов сыра свои.
Бывают закваски для йогурта, для творога, универсальные...

Чтобы сыр был нормальной кислотности, надо придерживаться определенной технологии.

Для образования сгустка используется фермент (сычужный).
Кисломолочная закваска - это не для сгустка.

Микробиальный ренин, химозин, СФ это ферменты для свертывания молока. Ренин, например, растительного происхождения. И вкус у сыра от разного фермента будет разный. Закваска добавляется для придания сыру определённых заданных для этого сорта свойств т.к.внесенные бактерии имеют количественное преимущество перед остальными. Для подавления нежелательной флоры существуют защитные культуры. Дырки в мягких сырах это один шаг до вспучивания сыра.
Попробовал закваску для Айрана. Отлично получилось.

Людмила Ивановна, еще раз спасибо,теперь все совершенно ясно. Будем делать!

Racat Если бы всё так просто было. А пробовать оно конечно интересно.

Алекc16
А в чем трудности?
По моему опыту, делать сыр не сложно, если имеются все ингридиенты и время позволяет заняться этим интересным делом.
В любом случае, даже если слегка нарушаешь технологию, все равно получается съедобно и вкусно

Людмила Волкова
Трудностей почти нет. Но для продажи важна стабильность по части органолептичеческих свойств. А "съедобно и вкусно" это для себя.

Алекc16
Для продажи сыра на рынке стабильность

не требуется. А для продажи через торговую сеть... мелкому частнику не стоит даже и заморачиваться.
Сами будем есть вкусный и полезный сыр, ну, знакомым так и быть дадим, если останется

_________________
Моя страничка

Людмила Волкова
Стабильность- признак мастерства. В сыроделии тоже.
Мельчайшее нарушение технологии очень сильно влияет на свойства конечного продукта. А мне перед покупателями краснеть не хочется.

Мастерство совершенствуется годами, опытные сыроделы передавали свои секреты и рецептуру из поколения в поколение. Только так достигалась стабильность сорта сыра.
Но даже при всем при том разные его партии все же отличаются по вкусу!

_________________
Моя страничка

Людмила Волкова

Ну вот вы пишете, что для продажи на рынке стабильность органолептических свойств не требуется.
Далее вы пишете


Вы проясните ситуацию. Вы за мастерство или за продажи на рынке?
Всем интересно где можно продавать сыр не боясь ответить за качество.