Да,я тоже жду У меня сыр разный всегда получается.Многим нравится,а мне редко какой самой нравится.

Scheix
Это нормально, я всегда тоже не довольна, а народ хвалит. просто я знаю, чего я хочу добиться, а пока не получается.
Пишу, сегодня ночью или завтра все что вспомню -напишу.
Хотя свои "сезамы" нам так никто и не рассказал,все так в общем, так что крекс-пекс-фекса не ждите, на форуме много стоящих советов, но пока я не начала варить и с технологом не пообщалась, многое было просто непонятным.
Сыр получается разный даже на заводе, при отлаженной технологии -молоко у ваших животных отличается каждый день практический-какой травы поела, какое солнце было, жара или дождь, так что это нормально.

Татьяна Орл
Спасибо Таня,и всетаки интересно узнать чему там учат,вдруг что нибудь поможет.Я еще иногда зерно передерживаю,и получается сыр сухой и рассыпчатый.Закрутишься,забудешь.Такой сыр плохо режется.Потом пробовала добавлять сыворотку вчерашнюю(где то прочитала)Не понравилось.Сыр получается кисловатый.Больше мне понравился брынза,только он должен полежать,пока не станет розовым,и тоже как у вас на фото появляется плесень.Я смываю ее рассолом.Вытираю,и снова ложу на полку.И нравится твердый сыр.Вот с ним сложнее.Мне самой редкий нравится.То суховатый,То слишком твердый,хоть вместо чипсов ешь.Но и хороший получается(который мне нравится)Мне нравится,что бы был почти не соленый,естественно не кислый,жирный.

Вот для начала из книги, мне ее из Москвы привезли -именно изготовления сыров в домашних условиях. Первоначально по ней и делали.
ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ТВЕРДЫХ СЫРОВ
1. Нагрейте молоко до 32°С и добавьте 2 чашки зак-васки. Перемешивайте тщательно в течение 2 мин для равномерного ее распределения. Накройте сосуд с моло-ком и оставьте в теплом месте на ночь. Утром попробуйте молоко. Если у молока утром — слабый кислый вкус, пе-реходите к следующему пункту. Если вы не используете сычуг, пропустите следующий пункт и дайте молоку по-стоять 18—24 ч, пока не сформируется творожный сгус¬ток и сыворотка.
2. В молоко комнатной температуры добавьте сычуг в количестве У2 ч. ложки или одну таблетку, растворен¬ную в '/2 чашки холодной воды. Тщательно перемеши¬вайте смесь в течение 2 мин. Накройте емкость с моло¬ком и оставьте на 30—40 мин, пока молоко не свернется.
3. Как только сформируется плотный творожный сгу¬
сток и отделится немного сыворотки — можно присту¬
пать к разрезанию сгустка. Чистым длинным ножом на¬
режьте его на квадраты 3 х 3 см, опуская нож до дна.
Первые разрезы сделайте через каждые 3 см, нарезав сыр лентами. Затем наклоните нож так сильно, как это возможно, нарезайте массу перпендикулярно первым раз-резам. Затем поверните кастрюлю на четверть оборота и повторите все снова. Перемешайте тщательно кусочки деревянной ложкой с длинной ручкой или веселкой и разрежьте те кусочки, которые оказались больше разме-ром, перемешивать надо осторожно, стараясь не разру¬шать кусочки.
4. Поместите меньший контейнер в больший, напол¬
ненный теплой водой, и нагревайте свернувшуюся массу
очень осторожно, поднимая температуру каждые 5 мин на
2°. Подогрейте воду до 38°С за 30—40 мин, затем поддер¬
живайте эту температуру до тех пор, пока масса не достиг¬
нет желаемой плотности. Помешивайте осторожно, чтобы
не допустить слипания кубиков и формирования единого
кома. По мере того, как кубики становятся от нагревания
плотнее, уменьшайте частоту перемешивания, что помо¬
жет предотвратить слипание. Проверьте кусок на плотность,
осторожно сжимая его рукой и быстро отпуская. Если он
легко разламывается на части и кубики не слипаются, то
масса готова. Обычно это состояние достигается через 1,5—
2,5 ч с момента введения сычуга в молоко.
Очень важно, чтобы сыр был достаточно плотным, когда вы отжали сыворотку.
Если плотность недостаточна, сыр будет иметь сла-бую пастообразную консистенцию, кислый или другой не-желательный вкус.
Если плотность будет избыточна, сыр получится су-хой и безвкусный.
Как только масса стала достаточно плотной, выта-щите контейнер из теплой воды.
5. Вылейте свернувшуюся молочную массу в большой
контейнер, внутренняя поверхность которого выстлана
фильтрующей тканью. Затем вытащите ткань с содержи-мым и переложите в дуршлаг. В качестве дуршлага удобно использовать пятилитровую емкость с отверстиями.
Когда большая часть сыворотки отойдет, переложите творог из ткани в контейнер и наклоняйте его из стороны в сторону некоторое время, чтобы вышел остаток жидко-сти. Перемешивайте изредка, чтобы избежать образова¬ния сплошного кома. Чтобы добиться лучшего отделения жидкости, перемешивайте массу руками. Когда масса ос-тынет до 32°С, приобретет плотность резины и будет по-скрипывать во время разжевывания маленького кусочка — можно добавлять соль.
Сохраняйте сыворотку. Этот очень питательный про-дукт и хорошая пищевая добавка для скота. Многие пьют ее сами или готовят на ней пищу.
6. Высыпаем одну или две столовых ложки соли в массу и хорошенько перемешиваем. Как только соль ра-створится и масса остынет до 30°С, выложите ложкой сыр в форму, выстланную изнутри тканью. Обязательно убе-дитесь, что масса остыла до 30°С.
7. Когда вы заполнили сырную форму творожной массой, соедините наверху концы ткани, выстилающей форму. Затем вставьте поршень и поставьте все под пресс. Начинайте отжим с 3—4 кирпичей в первые 10 мин. За¬тем выньте поршень и дайте стечь сыворотке, накопив¬шейся внутри. Снова вставьте поршень и добавьте еще один кирпич. Повторяйте до тех пор, пока число кирпи¬чей не достигнет 6—8. Когда масса вылежится под грузом 6—8 кирпичей в течение часа, сыр готов к обертыванию.)
8. Уберите кирпичи, выньте поршень и переверните] форму вверх дном, чтобы вынуть массу. Потяните с си¬лой за ткань, чтобы она легче пошла. Снимите ткань с| оформившейся массы, после чего погрузите массу в теп-] лую воду, чтобы смыть жир с ее поверхности. Пальцами] выровняйте и загладьте все дырочки и трещины, добива-] ясь гладкой поверхности. Затем вытрите насухо. Теперь] отрежьте кусочек ткани на 5 см шире и длиннее, чем об-] хват сыра, чтобы можно было обернуть его с небольшим!
запасом. Заверните сыр плотно, используя два куска тка¬ни в форме круга так, чтобы концы перекрылись. Помес¬тите сыр в форму, поставьте на него поршень и прижмите 6—8 кирпичами. Оставьте так на 18—24 ч.
9. Выньте сыр из-под пресса. Снимите обертываю¬
щую ткань и обсушите поверхность чистой сухой матери¬
ей. Посмотрите, нет ли отверстий и разломов в куске.
Обмойте теплой водой или сывороткой до твердой корки.
Заделайте отверстия и разломы в головке, опустив в воду
и загладив их пальцами или ножом. Затем положите сыр
в прохладный сухой шкаф. Переворачивайте и вытирайте
его ежедневно, пока корочка не высохнет. Обычно это
происходит за 3—5 дней.
10. Нагрейте в плоской посуде 250 г парафина до
80°С. Глубина ее должна быть такой, чтобы можно было
опустить сразу половину головки сыра. Нагревайте пара¬
фин только на водяной бане, никогда не пользуясь огнем.
Поместите головку в горячий парафин на 10 с. Вытащите
на 1—2 мин и дайте затвердеть. Затем погрузите другую
половину. Следите, чтобы вся поверхность сыра была рав¬
номерно покрыта парафином.
11. Переворачивайте головку сыра ежедневно.
Еженедельно обмывайте шкаф, проветривайте и про¬
сушивайте его.
Спустя примерно 6 недель выдерживания при тем-пературе 5—15°С сыр приобретет плотную консистенцию и нежный вкус.
Острый вкус у сыра вы получите, если выдержите его так 3—5 или более месяцев. Чем ниже температура хране-ния сыра, тем больше срок выдержки. Пробуйте иногда ваш сыр на вкус. Можно разрезать сыр на четыре равные части перед тем, как залить парафином, и использовать одну из них для пробы. Как долго выдерживать сыр, ре-шайте сами, руководствуясь лишь собственным вкусом. Как правило, сыр Колби готов через 30—90 дней, чеддер — не ранее, чем через 6 месяцев, Романо — примерно через 5 месяцев. Некоторые сыры выдерживаются всего 3—5 недель. Продолжительность выдержки вы узнаете,отметив для себя время, за которое сыр приобрел нравя-щийся вам вкус.
Таковы основные инструкции для приготовления] твердого сыра. Когда вы будете изучать рецепты приго-1 товления различных сортов, вы обнаружите много других вариантов этой технологии.

РЕЦЕПТЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ТВЕРДЫХ СЫРОВ

Первый рецепт
Добавьте 2 чашечки закваски к 4,5 л теплого коровь-его молока. Накройте и поставьте сосуд в теплое место на 12—24 ч, пока молоко не превратится в простоквашу. Сле-дуйте основным указаниям из пункта 4, подогревая тво¬рог. Отжимайте сыворотку, как сказано в пункте 7, минуя пункт 6. Достаньте сыр из-под пресса, добавьте 4 ст. лож-ки сливочного масла и 3Д ч- ложки пищевой соды. Руби¬те ножом до тех пор, пока творог не превратится в крош¬ку, а масло и сода хорошо не перемешаются. Плотно уло¬жите массу в миску или глиняный горшок, прижав ко дну, и оставьте в теплом месте на 2,5 ч. Затем перенесите массу в форму для нагревания сыра, предварительно до¬бавив туда 2/з чашки сметаны и */4 ч- ложки соли. Начи¬найте медленный нагрев. Как только смесь подогреется, начните перемешивание. Когда все добавки равномерно распределятся в массе, перелейте смесь в хорошо смазан-ный жиром горшок или миску и поставьте на холод. Этот сыр готов к употреблению, как только остынет. Его мож¬но также выдерживать от 2 до 3 месяцев.

Четвертый рецепт
Это соленый сыр из молока овец или коз типа брын¬зы, адыгейского, осетинского и других рассольных сы¬ров. Чтобы сделать его, следуйте указаниям, включая п. 7
— прессование сыра, но пропустив п. 6 — добавление соли.
Прессуйте сыр 1—2 ч, затем выньте из формы, нарежьте
кубиками и погрузите в соленый раствор (У4 чашки соли
на 1 л воды). Оставьте сыр в растворе на 24 ч. Затем отце¬
дите кубики, обсушите и снова поместите под пресс на
18 ч. Сыр выдерживается в разбавленном соленом раство-
Ре 0/4 чашки соли на 2 л теплой воды) 8—10 дней. Хоро¬
шо выдержанный сыр имеет белый или кремовый цвет.

Шестой рецепт
Это белый соленый сыр из овечьего или козьего мо-лока. Делаем этот сыр по инструкции, включая п. 3 — нарезание сыра. Следующим шагом будет нагрев его, но до температуры не более 32°С. Подсушивать будем до приобретения плотности, несколько меньшей, чем у боль-шинства твердых сыров.
Чтобы отделить сыворотку, массу выливают в матерча¬тый мешок и подвешивают на 48 ч, давая стечь сыворотке так, что бы сыр стал плотным. Он прессуется в сырной фор¬ме. Когда он затвердеет, его нарезают и посыпают сухой солью, тщательно перемешивая руками. После этого сыр снова необходимо поместить в мешок для отделения сыво¬ротки. Чтобы сыворотка отделилась лучше, допускается скру¬чивать мешок и отжимать руками. Через 24 ч сыр обтереть и положить на полку для подсушивания до образования кор¬ки. Через 3 дня сыр будет готов к употреблению.

Сыр «Закусочный»
В условиях фермерских и личных хозяйств можно приготовить сыр «Закусочный». Он имеет форму низкого цилиндра массой 200—400 г. Можно использовать сырое молоко, а лучше пастеризованное.
До внесения сычужного фермента в молоко необхо-димо добавить простокваши 3—5% от количества молока. Это требуется для получения «зрелого молока», то есть имеющего кислотность 22—24Т (Тернера).
Рассчитанные количества фермента влить в теплое молоко (+29 — +32°С) при помешивании.
После появления плотного сгустка его разрезают де-ревянной лопаткой на кубики, осторожно вымешивая до зерна величиной 7—8 мм.
Через 8—10 мин покоя удаляют сыворотку через мар-лю. Примерно 50% сыворотки подогревают на плитке до температуры +50°С и вновь вливают в ванную тонкой стру¬ей для отваривания зерен.
Сырное зерно налить в форму или плетеную круг¬лую корзину для самопрессования. После самопрессова¬ния сыр подсушить на воздухе 30 мин.
Приготовить рассол 20—22%-ной концентрации произвести подсолку сыра в течение одного-полутора ч, сов. Обсушить на деревянном стеллаже, завернуть в перг; мент и выдержать в домашнем холодильнике двое суток

набросала по своим записям кратко нюансы, на которые обратила внимание. Может, кому поможет.
Технология самого приготовления сыра такая же, как и везде пишут, особо останавливаться на ней не буду, уточню основные пункты:

1. В молоко 15С добавляют бактерии прямого внесения и подогревают молоко, помешивая, что б бактерии размножились по всей ванне.
2. Молоко подогреть до 30-32С, что б сыр был не очень сухой.
3. Снять молоко с плиты, дать постоять и через 20-30 минут добавить сычужный фермент. Дать постоять до образования сгустка 20-40 минут.
4. Сгусток проверить на излом, линии разреза должны открываться при поднятии ножом. Порезка сгустка на зерно 1х1 см, подсушка зерна помешиванием, что б зерна не слиплись и не осели на дно.
5. Когда зерно слипается при нажатии , но легко отделяется одно от другого –зерно хорошо подсушено.
6. Выложить зерно в формы.

Нюансы:

1. При приготовлении сыров в помещении должна быть температура 25С.
2. Для разного сыра надо использовать разные закваски, по инструкции.
4. Фермент должен сформировать сгусток за 20-40 минут.
5. Чем влажнее, чем мягче сыр, тем медленнее должен созревать сгусток, так как фермент - сушит зерно.
6. источники фермента - химозин и пепсин. Часто используют либо 100% химозин, либо 20% пепсина+80% химозина. Пепсин дает сырам горечь. ( я использую всегда только 100% химозин).
7. Чем больше кубики зерна, тем влажнее получится сыр. Рисинки –для твердого сыра Пармезан, для Гауды – большие кусочки. Мягкие сыры-2х2 см.Чем больше зерно, тем больше влаги будет в конце обсушки зерна.
8. Мягкие сыр - без второго нагревания сгустка, твердые –подогревают второй раз до 50С ( пока руку можно держать).
9. Мягкие сыры в форму заливают с сывороткой, твердые –без сыворотки, сыворотку максимавльно до формы слить.
10. Сыры с плесенью мягкие-готовы уже через 2 недели.
11. При созревании нежелательную плесень удаляют и посыпают это место солью, или промывают в 20% растворе соляном.
13. Чем влажнее сыр, тем быстрее он впитывает рассол.
14. Для твердых сыров температура рассола – 14-16С и высокая концентрация соли, до 20%.
15. Для мягких сыров - более холодный рассол 9-12С и меньше концентрация соли, 10-15%.
16. Мягкие сыры солят 10-20 минут (головки 200-500г), твердые весом до 3-х кг – до 5 дней.
17. Лучше использовать крупную соль при сухом способе посолки, она медленнее растворяется.
18. Твердые сыры для созревания можно покрыть нейтральным жиром, что б не образовывалась плесень, или термопленкой для созревания. Сыры с плесенью –созревание без пленки. Главное в приготовлении сыра - это период созревания, период «ухаживания» за сыром.
19. Готовить сыры лучше из вчерашнего молока.
20. Что бы убрать кислоту из готового сыра, зерно промыть водой перед укладкой в формы.
21. Мягкий сыр в форме надо переворачивать 4-5 раз в день, твердые – в подпрессовке тоже пару раз в день надо перевернуть.
22. Полки для хранения и созревания сыра - лучше деревянные, созревает мягкий сыр лучше всего при стабильной температуре 12-14 С, твердые и полутвердые 8-10С.

Вот, все остальное-только практика.
если будут дополнительно вопросы или что-то не понятно из того, что быстро писала-спрашивайте, буду знать-отвечу.
Всем вкусного сыра!

Спасибо большое,очень много интересного почерпнула из ваших "нюансов"

Scheix
Верю, что это кому-то все-таки надо.
Удачного сыроварения!

Ой, Татьяна, какой ценный материал!!! Спасибо!!!!

_________________

Зааненские козы, метисы зааненско-альпийские, нубийцы

ИрЭН
Удачи!

Спасибо огромное! Теперь молока бы побольше Уж очень долго растут молодые козявки

domtau
Пока оттачивайте мастерство

Спасибо за рецепты.

Я тоже присоединяюсь к словам благодарности,Таня. Вы большая молодец!!! а формы для сыров вы где покупали? или заказывали?

Таня, а Вы сами не думали о проведении мастер-классов в своем хозяйстве? Вы уже можете поделиться своим опытом. Хозяйство с хорошей организацией содержания коз и налаженным производством, думаю будет многим интересно. Как ЗДОРОВО будет собраться у Вас на мастер класс по сыроварению.

Сержа
Честно говоря, такие мысли посещают, причем не я что б проводила, а собрать несколько мастеров с разными технологиями+что-то полезное по ветеринарии , содержанию и уходу+немного правовой вопрос затронуть ну и общение, шашлык и прочие маленькие козоводческие радости. Планируем на осень, когда все урожаи соберутся и козы немного меньше начнут доиться и молодежь немного подрастет.
Хотели на сайте объявление повесить, если народ отзовется-планировать.
просто у нас действительно место есть, оборудование. Только вот из достопримечательностей в нашем районе только покинутые руины глиняных хат
Так что, если надумаем-милости просим!