oli.koz писал(а):
Какой рецепт у этого Чечила?
МЕТОД ПРИГОТОВЛЕНИЯ ЧЕЧИЛА
При приготовлении чечила в нашей практике мы использовали:
5 литров коровьего молока
5 литров овечьего молока
Полученные 10 литров молока заливаем в сепаратор для обезжиривания (рис.1).
Затем подогреваем до +40° С и добавляем кислую сыворотку, кислое молоко и
молокосвертывающий фермент.
Рисунок 1. Сепаратор
Выдерживаем на водяной бане в течение 1 часа при +40°С (рис.2),
после образования сгустка подогреваем до 48‐54° С
перемешивая по часовой стрелке в течение 15 минут до получения
косиц и сжимаем вручную (рис.3). Развешиваем на брусчатку для
проветривания (рис.4). Через 30 минут продукт солим, после того как остынет.
Рисунок 2. Образование сгустка
Рисунок 3. Получение косиц
Рисунок 4. Проветривание
Оригинальный по внешнему виду и вкусу сыр «ЧЕЧИЛ». У него
любопытная консистенция – волокна, связанные в пучок. Жира в
таком сыре мало ‐ до 10%.
Созревает «ЧЕЧИЛ» в рассоле, его смешивают с творогом или
другим сыром и закладывают в бурдюки или кувшины. Во время
созревания сыр приобретает характерные для каждого сорта цвет и
вкус, консистенцию и рисунок ‐ глазки круглой, овальной,
щелевидной или неопределенной форм, мелкие и крупные.
«ЧЕЧИЛ» вырабатывают в основном из обезжиренного коровьего,
овечьего, а также из смеси коровьего, овечьего и козьего
молока. Он занимает промежуточное положение между
сычужными кисломолочными сырами.
Кислотность коровьего молока для приготовления сыра
«ЧЕЧИЛ» должна быть высокой ‐45 ‐50° Т , овечьего – 100 ‐110° Т .
Для этого молоко оставляют при 35‐40° С для сквашивания или же
добавляют в него кислую сыворотку, кислое молоко и
молокосвертывающий фермент.
Как только начинает образовываться сгусток, его подогревают
до 48‐54° С при помешивании. Появляются большие хлопья,
которые легко склеиваются между собой и при уминании руками
образуют длинный жгут диаметром 6‐8см , по мере образования
жгута его постепенно вынимают и перекладывают на стол
дугообразно.
Когда сырная масса остынет, ее связывают в мотки.
Если сыр хорошего качества, то при продольном разрезании
сырной массы получаются тонкие неразрывающиеся нити.
Зачастую на столе после связывания в мотки сыр «ЧЕЧИЛ»
обмывают холодной водой и переносят в рассол. Созревает и
хранится сыр в рассоле. Из 10 литров молока получается 1 кг
чечила.
Источник
Вход
Регистрация
FAQ
Поиск
Когда немного подкис,(примерно часа 2-3)ставлю на плиту.Добавляю вчерашнюю сыворотку(это обязательно)и немного(ложку)разведенного ринина.Я его развожу:пакетик на стакан воды+ложка соли+ложка сахара,и держу в холодильнике в баночке.Когда молоко створожится,начинаю помешивать.Очень важно:молоко нагреть погорячее,что бы рука терпела.Когда у меня перестает терпеть,я выключаю на время.Но примерно это градусов 50.Просто моя рука больше не выдержит-я неженка.Пробовала делать в чуть теплой-градусов 38-рвется,не тянется.Дальше:когда молоко створожилось,и нагрелось,берете и руками вылавливаете сырную массу,и руками сжимаете в жгут,как из теста делаете жгуты ,и это также но сжимаете крепко ,и при этом руки держите в сыворотке,что бы масса не остыла,а потом начинаете растягивать,вытаскиваете слегка,и тянете и пальчиками обминаете.И складываете рядом на столе а к концу еще прилепляете сырную массу и дальше продолжаете обминать.Делаете сплошную веревку.Которую уже вытаскиваете,раскладывайте так,что бы они не склеились.Можете посмотреть в разделе сыры,на третьей странице.Там есть фото,как две женщины делают чечил.Как сделали эту веревку,и кончилась сырная масса,Наматываете на руку,но что бы нити не соприкасались.Они еще теплые,и быстро склеиваются.И вешаете на какую нибудь палочку,и когда высохнет-в рассол.Если что не понятно-спрашивайте,отвечу.И у кого получится-пишите,порадуюсь вместе с вами.Кстати,на предыдущей странице посмотрите как я сушила.А когда высохнет,заплетаю косицы,и в рассол 
Приятного аппетита 
