Танюш, а какого размера квадратики?

_________________
-------------------
Светлана.
"Веснушкино подворье" - http://kozovodam.ru/topic1351.html
Зааненская, Русская белая

Получается, что на водяной бане молоко стояло не меньше трех часов при температуре 38-39 градусов, не остывая.

_________________

Квадратики размером сантиметра по полтора.

_________________

Танечка и мои поздравления!!!!!!

Таня прости торможу Так сколько квадратики плавают на водяной бане,полтора или три часа? И 38-39 это температура молока или воды?

_________________

нубийские козы.

А у меня квадратики не распались,они все слиплись и шумовкой ловить там нечего было. Всю массу вытащила просто руками.Ох не знаю....А вдруг вкусно получится

_________________

нубийские козы.

Кажется догадываюсь. В молоко наверняка попали дрожжевые грибки, которые при приятной для них температуре быстренько стали весело размножаться
Поэтому сыр получился вроде хлеба на дрожжах,

Если такой сыр съедать свеженьким, с пылу-с жару, то нормально.
А вот для созревания его не надо оставлять, иначе будет горьким.

_________________
Моя страничка

Остается только выяснить откуда бы они туда попали.... Я не представляю. Мы точно не добавляли ничего лишнего. В инструкции написано, что в дырках все же молочнокислые бактерии виноваты. У Игоря есть, правда, и другая версия: "Вот такие вот у нас КОЗЫ!!! Сырные!"
Кстати, совсем случайно наткнулась на информацию, что козий сыр категорически нельзя ни во что заворачивать. Не то что в пленку, даже в ткань. Он имеет такую специфику: при созревании должен быть постоянно на воздухе.

_________________

Мне кажется надо было поменьше положить фермента.Когда фермента кладу по инструкции, то сгусток, если сразу не вынимать и оставить в тепле, становится более густым и липким.Он потом практически сам прессуется.Сыр более плотный, но и дырочки могут быть и вкус хороший.
Вообще-то я бы не рискнула никому давать 100% -ный рецепт приготовления сыра. Это такое дело... с непредсказуемым результатом. Каждый раз получается по-разному. Уяснила одно. Чтобы выработать для себя идеальный вариант, надо стоять КАЖДЫЙ раз с часами и термометром, тщательно отмерять и записывать весь процесс приготовления сыра. Одно радует- всегда вкусно, независимо от того много или мало дырочек, помягче или потверже сыр, соленый или не очень! Ой, чтой-то сыру захотелось!

_________________
Альпийские козы в Отрадном. Самарская обл.

А мы недавно йогуртницу купили и теперь всей семьёй йогуртом лакомимся!
А рецепт домашнего мороженого в студию можно?

_________________
http://kozovodam.ru/topic158.html
зааненские козы

Леночка, уж не знаю, насколько он ценный, но все равно поделюсь с удовольствием. Я задумалась о том, чтобы купить мороженицу - скоро лето... А приценились - какие-то они все... Суть копеечная, а дороже аэрогриля. В общем, технологию посмотрели и сделали самым простым способом, просто блендером (с насадкой-венчиком). Предварительно даже крем варить не стали.

Рецепт, наверное, не совсем правильный, просто у нас оставалось четыре яичных белка (после того как сделали майонез), их и использовали.
Взбили хорошенько белки, добавили стакан ОЧЕНЬ холодных сливок, снова взбили, добавили стакан ОЧЕНЬ холодной сгущенки, которую сварили по осени до состояния "варенки", до цвета молочного ириса. И опять взбили старательно в пластмассовой емкости. А потом все это в морозилку. И взбивали каждые полчаса, чтобы растереть образующиеся кристаллики льда. Раз восемь точно подходили.

Вот так незатейливо, а получилось очень даже вкусно. Теперь у нас в жару одной проблемой меньше будет.

_________________

А у кого есть рецепт сыра Российского?Хочу сделать из козьего молока.

Вот здесь я нашла подробную рецептуру приготовления сыра "Российский". Правда, когда я ее прочитала, то поняла, что лично для меня это слишком сложно...

http://www.syyr.ru/forum/index.php?PHPS ... topic=59.0

Может кому и пригодится, может кто и станет сыроделом профессионалом

_________________
Моя страничка

Вот такую мне дали методичку в фирме которая продает закваски и ферменты Динисско и Хансен.
СЫР «РОССИЙСКИЙ»

Российский сыр - это твердый сычужный сыр, прессуемый, с низкой температурой второго нагревания и повышенным уровнем молочнокислого процесса.

Технология:

Молоко Обычно используется высококачественное молоко.
Теплообработка Пастеризация при 720С в течение 15 секунд. Охлаждение до 32-340С.
Культура Рекомендуется использовать следующие лиофилизированные DVS культуры для производства сыра “Российский” (производства Данисско):
- DCC-260 дозировка 350 ед./5000 литров;
- DCC-250 дозировка 200 ед./5000 литров;
- CH-N-19 (11, 22) дозировка 500 ед/5000 литров.
или замороженные DVS культуры:
- DCC-260 дозировка 350 г/5000 литров;
- DCC-250 дозировка 500 г/10000 литров;
- CH-N-19 (11, 22) дозировка 500 г/5000 литров
Предварительное созревание 30-45 минут.
Внесение добавок против маслянокислого брожения Возможно внесение калия/натрия азотнокислого из расчета 10-30 г/100 л молока
Альтернативно возможно внесение препарата Afilact (Афилакт) из расчета:
- Afilact Fluid 100-150 мл/ 1000 л молока
- Afilact Instant 20-40г / 1000 л молока
Внесение красителей Возможно внесение красителей из расчета:
- Аннато A-320-WS 4,0-7,5 г/ 1000 л молока
- Бета-каротин BC-140-WSS 10-75 г / 1000 л молока
Сычужный фермент После предварительного созревания на 100 литров молока рекомендуется добавлять:
- 1,2-1,6 г сычужного фермента “Stabo-1290”;
- 0,8-1,2 г “CHY-MAX Powder Extra”.
- 4,5 мл «СНY-MAX Extra»
Продолжительность ферментации – 25-35 минут.

Разрезка сгустка Размер зерна 7 мм.
Перемешивание Медленно перемешивать 15-25 минут.
Второе нагревание Сливается около 30-45% сыворотки и сгусток тщательно перемешивается 15 минут. При температуре 60гр добавляется 10-15% горячей воды от первоначального объема молока.
Температура второго нагревания устанавливается от 41С до 43С.
По достижении желаемого уровня температуры зерно еще раз тщательно перемешивается в течение 30-40 минут.

Посолка в зерне Удаляется дополнительно 15-30% сыворотки. В оставшуюся смесь сырного зерна с сывороткой вносят поваренную соль из расчета 500г соли/100л перерабатываемого молока.
Зерно вымешивают для просаливания 15-20 мин.

Формование Формование насыпью в формы.

Прессование Сыр в формах самопрессуется в течение 1-5 ч с двумя переворачиваниями.
Сыр маркируют.
Затем сыр прессуется:
1,5-2ч давление 0,1-0,15 кгс/см2
Перепрессовка
Давление повышают до 0,3-0,5 кгс
Возможна вторая перепрессовка через 1,5-2,5 ч
Общая продолжительность прессования 4-18ч до достижения активной кислотности в сыре 5,2-5,3 ед. рН
Влага после пресса – 43-45%

Посолка Параметры рассола:
Температура 8-12ºС
Концентрация соли не менее 18%
рН 5,2-5,3
0,3-0,5% СаСl2 может быть добавлено для предотвращения трещин, коричневых пятен и ослизнения поверхности сыра.
Время посолки составляет 2-3 суток.
Содержание соли в сыре после посолки составляет 1,3-1,8%.

Созревание и хранение Сыр созревает при 10-15°С и относительной влажности 90% в течение 8 недель.

Ключевые моменты РН зрелого сыра 5,25-5,35 ед.
содержание жира в сухом веществе – 50%
содержание влаги зрелого сыра 40-42%

_________________
Страница на форуме Зааненские козы

Сегодня пыталась сделать Мацареллу. Варила обычный сыр, а получилась резина. Иногда так получается. Теперь я поняла почему. Сегодня у меня были два сомнительных 3лит. балона молока. Вроди и не кислые, но уже сомнительные. Вот из-за них то и получился сыр как резина. Раньше я такой сыр отдавала курам, я сегодня попробовала сделать Моцареллу, и о чудо, сыр стал слипаться в крутом кипятке и шарики очень легко слепились. Сделала 3лит. балон сырных шариков, залила соленой сывороткой и вот думаю: а сколько же времени держать в этом растворе. Что-то ни где не видела сроки. А может сразу и кушать. Правда сама так и не попробовала ни одного шарика, не когда было, завтра просолятся, попробую.

Получается что для Моцареллы надо брать "перезрелое" молоко (ну когда дня 4 постоит)?
Наташа опишите потом вкус "шариков", плиз...

_________________
Страница на форуме Зааненские козы