Циния
Давайте по порядку разберёмся ,а потом делать будите.
Что вы влили? Что вы называете "закваска"?
Нагрели молоко до 63 градусов и выдержать молоко в течении 30 минут.Это будет пастеризация,при которой в молоке убьются все"плохиши".Молоко после пастеризации надо "беречь" от внешней среды ,от попадания туда различных бактерий.Конечно в домашних условиях это сложно ,но надо постараться.Ложку,поварешку (ручка должна быть длинная ,что б вы рукой не задели молоко) или ещё что-то чем вы будите мешать в молоке ,перед использованием ,хотя бы кипятком облить.


В течении трёх минут мешается культура,те "хорошие" микробы ,которых вы туда запускаете.И оставляется минут на 30.Ни 30 ,ни за час молоко не свернётся. Можно и без культуры и без закваски варить.Сыр будет просто сычужный.Тогда пользуемся словом ФЕРМЕНТ.

А затем добавляете фермент и размешиваете в течении 1 минуты.И если вы его взяли много ,то молоко ,а точнее белок свернётся мгновенно.
Могли и молоко перегреть!Просто по вашему посту не понятно что вы делали и при каких температурах,чем работали.

_________________
topic2036.html

А я в этом году очень упростила и рационализировала способ приготовления плавленого сыра. прошлом году, чтобы добиться от сыра консистенции сыра "Гауда", мне приходилось дважды варить творог (сперва простоквашу, а потом еще и сам творог в молоке). Неоправданные расходы материалов и времени. Все думала, как усовершенствовать рецепт. А в этом году додумалась:

Со зрелой простокваши (она у меня сразу в кастрюле зреет) снимаю сверху сметану, ставлю кастрюлю на огонь и довожу до кипения, слежу, чтобы творожный сгусток не прилип к дну кастрюли. Покипит оно у меня там минут 5, выключаю газ и оставляю еще на минут 20, чтобы творожное зерно все в низ упало, а сверху чистая зеленая сыворотка стояла.

Через сито откидываю творог, перекладываю его в ткань, в которой потом творог и будет висеть и до конца стекать в течение суток.

На следующий день проворачиваю творог через мясорубку с мелкой сеткой, добавляю туда, как обычно, соль и яичные желтки (из расчета 4 желтка на 1 кг творога) и ставлю миску с массой в микроволновку. В микроволновке нагреваю творог, как следует, и сразу в горячий творог вношу соду и активно размешиваю.

Все, сыр готов. Теперь его только в форму переложить, и дать выстояться в холоде. Через день из формы достать, и можно уже резать его... Прекрасно ломтями средней толщины (2-3мм) нарезается...

Из 15тилитровой кастрюли полуснятой простокваши выходит 1,8 кг сыра.

_________________
Моя страничка

Хочу и я рассказать как делаю сыр

Фермент, отмеряем нужное кол во в зависимости от молока. Я отвешиваю на весах 1 гр, это на 50 л. потом на бумаге делю на порции.

Растворяю фермент в небольшом кол-ве холодной кипяченой воды.

Молоко наливаю в большую кастрюлю и ставлю на огонь нагревая до 38-40 гр кладу накваску (эвиталией заквашенное молоко) жду 30 мин а затем вливаю фермент интенсивно перемешивая

и мешаю еще 2-3 мин

накрываю полотенцем ставлю створаживаться
примерно через 30 мин молоко превращается в сгусток его я начинаю вот так резать ножом

и под углом пускаю нож(если глубокая посуда и много молоко то режу шашлычным шампуром)
все режу и режу

сыворотки все больше и масса начинает оседать

чтоб обезводить сырное зерно оставляю постоять в сыворотки от часа до двух на водяной бане, бода в емкости примерно 45-40 гр поддерживаю не выше
сливаю сыворотку в ведро

севший сгусток опять режу


укладываю в форму

раньше использовала пластиковые литровые ведерки но большие головки в данном случае дуршлаг на 3 л созревают лучше
теперь ставим груз

я кладу 30 кг больше не кладу и долго не пресую, если вечером сделала ночь отпресовался, утром вынимаю натираю солью густо густо, кладу в полиэтиленовый новый пакет, завязываю герметично и в холодильник на самый низ где потеплее, с солью держу сутки,потом обмываю под краном и кладу в новый пакет созревает 1-1.5 мес это самый оптимальный-минимальный срок, если раньше то немного не тот вкус консистенция и запах чем дольше лежит тем вкуснее. появляется острота и пикантность. никакие приправы не добавляю моим не по душе да и мне тоже.

_________________
Добро пожаловать в гости, на наше подворье, в альпийский цветник - topic1546.html

Вот такой он станет! не желтый но и не кипильно белый кремового цвета.



Вот головка что на новой накваске (дрожжи в молоко 7 дней настаивать каждый день отливая половину и добавляя свежее молоко)
Это сразу после пресса


это спустя несколько дней(закваска работает) Деформировалась потому что уже тесно в холодильнике и она когда дулась оказалась стеснена другими головками если б лежала свободно была бы ровненькая вся.



Какая получится расскажу и покажу как немного вылежится и созреет.

_________________
Добро пожаловать в гости, на наше подворье, в альпийский цветник - topic1546.html

30 кг чего, если стоит 3-х литровая банка? Или это опечатка?
И не плесневеет в целлофане? Я делаю также, но к сожалению, а может быть к счастью, сыр съедаем через 2 недели. Но оставить на такой срок в пакете рискованно.

А вот с этого места поподробнее У меня он не получается таким ноздреватым. Может быть пресс тяжелый?

_________________
Моя страничка на форуме
зааненские козы

Татьяна Орел

В холодильнике, в плотно завязанном целлофановом пакете я выдерживаю головки сыра по 2 и больше месяца. Сначала сырная масса прессуется у меня (для 2кг массы я беру пятилитровую наполненную банку гнета), периодически переворачивая массу (она у меня в ткань завернута) часов 12, потом еще 12 часов сыр просто лежит и пухнет. Потом я его солью натираю, заворачиваю в другую тряпицу и в холодильник кладу на пару дней (тоже переворачивая каждый день). Как соль впитается, а у сыра появится плотная корочка, так перекладываю в целлофан и ... пускай себе зреет, родимый.

Если целлофановый пакет чистый, плотно завязанный, то и сыр плесневеть не будет. А вот насчет вкуса, то через 2 недели такого вкуса, как у зрелого сыра, не будет. Вкус меняется и глубина его нарастает только после полутора месяцев вылеживания.

Сейчас я уже активно заготавливаю твердый сыр на зиму, когда козы в запуск уйдут. А станет еще попрохладнее, так я головки сыра обильно маслом обмажу, оберну в пищевую бумагу, потом в ткань и в сени в шкафчик храниться выложу, как и в прошлом году делала. Тогда сыр долежал до нового года., мы его попробовали и вообще обалдели от вкуса.

А ноздреватый сыр у меня выходит, если я заранее пару-тройку банок с молоком скисать поставлю, чтобы было просто кислое молоко, но не простокваша еще. Смешиваю кислое молоко и свежее, нагреваю, вношу фермент, ну и т.д....

_________________
Моя страничка

При нагревании не сворачивается?

_________________
Моя страничка на форуме
зааненские козы

Татьяна Орел

Нет, не сворачивается. Это то меня и радует. То есть, получается, что молочнокислые бактерии уже в молоке в достаточном количестве присутствуют, что обеспечивает лучшее брожение сыру. Двухкилограммовая головка сыра, стоящая у меня под гнетом пятилитровой банки все равно пухнет, как на дрожжах.

К тому же я и нагреваю максимум до 40 градусов, когда еще белок не сворачивается. И туда вношу разведенный мейто. Молоко остается молоком. Потом с ферментом схватывается, сырная масса мною шампуром нарезается, и снова включаю несильный газ. Немного понагревала еще кастрюлю, помешивая сырную массу, вижу, что она стала густой и вязкой, тягучей, потеряла вид желе, выключаю, даю минут 20 постоять, а потом уже выкладываю в дуршлаг.

Очень хорошо видно, как сверху сыворотки пузырьки плавают, что брожение началось. Радуюсь, значит будет дырявый сыр. А если хочу сделать аналог пармезана, то как раз и беру только свежее молоко. Тогда у меня сыр выходит плотный, без дырочек.

Другое дело, что холодильник (к сожалению) не резиновый, что помимо стройных рядов банок с молоком мне там еще надо и еду хранить (муж кушать любит), поэтому часть банок все одно стоит либо в сенях, либо на кухонном столе, дожидаясь, пока наберется нужное количество банок для сыра...

_________________
Моя страничка

Поясняю, с начало всю массу я прессую не дорлго-час, под небольшим грузом, потом я его заворачиваю в ткань и ставлю груз большой- куб меда 20 л (меда 1 л. меда весит почти 1.5 кг) Далее Пакеты я покупаю упаковками новый чистый пакет под каждую головку, сразу из под пресса кладу обтерев солью, через сутки когда больше когда меньше просто под струёй воды я смываю соль(зависит от веса головки чем больше головка тем дольше просаливается) и опять беру из упаковки новый пищевой пакет и головку туда и на нижнюю полку холодильника. Сырный настоящий вкус тогда и начитаем кушать. лежали и по 3 мес ничего не портилось только вкус стал лучше.

Закваска на дрожжах не понравилась слишком много дырочек нет что то не то и кислота сильно бьет. не хочу такой, сейчас выслали уже мой заказ с закваской для сыров таких как Российский и Гауда и т.п. буду пробовать с заводской закваской потом покажу что выйдет.

_________________
Добро пожаловать в гости, на наше подворье, в альпийский цветник - topic1546.html

Сбегала сфатала кусочки сыра того что с дрожжевой закваской (непонравившегося)

_________________
Добро пожаловать в гости, на наше подворье, в альпийский цветник - topic1546.html

А вот из сыворотки я делаю сыр Рикотта!!! Но есть один момент, я еще варю сгущенку и рикотто нам соленый не нравится, мы любим сладким этот сыр, особенно дети. Я смешивая рикотто со сгущенкой, взбиваю миксером и дети с удовольствием едят.
Вот такая сгущенка.

_________________
Добро пожаловать в гости, на наше подворье, в альпийский цветник - topic1546.html

УРА УРА УРА!!!!!! У меня получился Российский сыр!!!!!!!!

_________________
Добро пожаловать в гости, на наше подворье, в альпийский цветник - topic1546.html

Ну вот и я налила я молока 7.5 л его температура 14 гр, сейчас в 200 гр воды растворяю 18 гр лимонной кислоты, почти растворилась, сейчас пойду вливать и разводить фермент, думаю 2 раза на кончике ножа будет достаточно, планирую. после добавления кислоты начать греть и добавить фермент перемешивая пару тройку минут и на газу за это время поднять температуру порядка 35 гр. Что получится приду напишу.

_________________
Добро пожаловать в гости, на наше подворье, в альпийский цветник - topic1546.html

Влила кислоту перемешала, при этом все же я заметила несколько створожившихся хлопьев. Развела фермент в воде. Включила газ и на сильном огне непрерывно помешивая влила фермент продолжая мешать еще наверно минуты 3 пока температура не поднялась до 28 и тут я заметила что молоко начало створаживаться. Нагрев прекратила оставила все в покое , накрыла. ждем когда появится желеобразный сгусток.

_________________
Добро пожаловать в гости, на наше подворье, в альпийский цветник - topic1546.html