Зарегистрирован: 25-12, 16:37 Сообщения: 1010 Откуда: Омская область г. Калачинск, тел. моб.Теле-2 8-908-804-56-18 тел. Билайн 8-905-940-02-70
трали-вали писал(а):
Вкуснятина!!!!!!!Даже не дегустируя,видно,что шедевр!!!!!! Как это у тебя пробовать некому?Отправить к тебе мою семейку на дня 3-4 ? после моих термитов,твоя мышь в холодильнике 100% повесится
Тань, твои, похоже как работают, так и точат. Мастаки, что на работе, то и за столом.
Зарегистрирован: 25-12, 16:37 Сообщения: 1010 Откуда: Омская область г. Калачинск, тел. моб.Теле-2 8-908-804-56-18 тел. Билайн 8-905-940-02-70
Nattali писал(а):
Варнавская Наталья писал(а):
. Мягким в смысле молодым
Наташа,мягким в смысле молодым.Мы едим, да дети как побывают,так холодильник пустой,не съедят,так с собой заберут,а я и рада,свои то продукты с покупными не сравнить!
Детки то рады, что у них такая мама и бабушка! Не у каждой бабушки такая вкуснятина в холодильнике водится.
Зарегистрирован: 21-04, 10:10 Сообщения: 1088 Откуда: Алтайский край
оо,Наташа,сыр такой,прям тоже слюнки потекли..Я сей-час творог сварила,стоит,отстаивается..Напиши рецепт сыра,творог мои не очень едят,с прошлого жарила творожники,пока тёплые покушали,и лежат в холодильнике..Ну пожалуйста)))
Анжелочка, не жалко. Но дело не в рецепте Сыр это больше практика, а не рецепт. Базовый рецепт молоко+ сычужные фермент= сыр. У меня головка третью неделю лежит. Пока все в порядке, пусть лежит. На нашем форуме обалденная подборка рецептов. Может и нет каких то изысканных, но и эти все рецепты надо отработать. У меня вот проблема с тянущимися сырами. Вчера делала чечил- ФИГ. Сегодня сыворотку отлила, поедем на каток и куплю молочку. Людмила Ивановна писала( для другого правда сыра), что сыворотку закисляют её. Я в этот раз взяла сыворотку, которая недели три стояла кисла. Я думаю, что я в РН не попадаю. Не могу опустить к 4,5Т. Как вот она на вкус, сыворотка нужной кислотности. Может коровьей попробовать ( прям сейчас на ум пришло) Анжела, Оля Симанская выкладывала рецепт. У меня CH-N- 19 культура. Её у тебя нет, правильно? Но это не значит , что всё " надо лечь и помирать" Эвиталия есть в ваших аптеках? Татьна 27 делала на ней , почитай в темке "сыр". И ещё (для тебя ) МОЛОКО НАДО ПАСТЕРИЗОВАТЬ!!! С этим спорить не надо, тут не надо ничего доказывать, это аксиома. А то такого можно наварить, "одна причёска останется". Допускаются сыры из сырого молока ( в домашних условиях), но тогда их надо хорошо просолить это брынза, чечил, сулугуни.....на то они и просаливаются.
Симанская Ольга писал(а):
Вот такую мне дали методичку в фирме которая продает закваски и ферменты Динисско и Хансен. СЫР «РОССИЙСКИЙ»
Российский сыр - это твердый сычужный сыр, прессуемый, с низкой температурой второго нагревания и повышенным уровнем молочнокислого процесса.
Технология:
Молоко Обычно используется высококачественное молоко. Теплообработка Пастеризация при 720С в течение 15 секунд. Охлаждение до 32-340С. Культура Рекомендуется использовать следующие лиофилизированные DVS культуры для производства сыра “Российский” (производства Данисско): - DCC-260 дозировка 350 ед./5000 литров; - DCC-250 дозировка 200 ед./5000 литров; - CH-N-19 (11, 22) дозировка 500 ед/5000 литров. или замороженные DVS культуры: - DCC-260 дозировка 350 г/5000 литров; - DCC-250 дозировка 500 г/10000 литров; - CH-N-19 (11, 22) дозировка 500 г/5000 литров Предварительное созревание 30-45 минут. Внесение добавок против маслянокислого брожения Возможно внесение калия/натрия азотнокислого из расчета 10-30 г/100 л молока Альтернативно возможно внесение препарата Afilact (Афилакт) из расчета: - Afilact Fluid 100-150 мл/ 1000 л молока - Afilact Instant 20-40г / 1000 л молока Внесение красителей Возможно внесение красителей из расчета: - Аннато A-320-WS 4,0-7,5 г/ 1000 л молока - Бета-каротин BC-140-WSS 10-75 г / 1000 л молока Сычужный фермент После предварительного созревания на 100 литров молока рекомендуется добавлять: - 1,2-1,6 г сычужного фермента “Stabo-1290”; - 0,8-1,2 г “CHY-MAX Powder Extra”. - 4,5 мл «СНY-MAX Extra» Продолжительность ферментации – 25-35 минут.
Разрезка сгустка Размер зерна 7 мм. Перемешивание Медленно перемешивать 15-25 минут. Второе нагревание Сливается около 30-45% сыворотки и сгусток тщательно перемешивается 15 минут. При температуре 60гр добавляется 10-15% горячей воды от первоначального объема молока. Температура второго нагревания устанавливается от 41С до 43С. По достижении желаемого уровня температуры зерно еще раз тщательно перемешивается в течение 30-40 минут.
Посолка в зерне Удаляется дополнительно 15-30% сыворотки. В оставшуюся смесь сырного зерна с сывороткой вносят поваренную соль из расчета 500г соли/100л перерабатываемого молока. Зерно вымешивают для просаливания 15-20 мин.
Формование Формование насыпью в формы.
Прессование Сыр в формах самопрессуется в течение 1-5 ч с двумя переворачиваниями. Сыр маркируют. Затем сыр прессуется: 1,5-2ч давление 0,1-0,15 кгс/см2 Перепрессовка Давление повышают до 0,3-0,5 кгс Возможна вторая перепрессовка через 1,5-2,5 ч Общая продолжительность прессования 4-18ч до достижения активной кислотности в сыре 5,2-5,3 ед. рН Влага после пресса – 43-45%
Посолка Параметры рассола: Температура 8-12ºС Концентрация соли не менее 18% рН 5,2-5,3 0,3-0,5% СаСl2 может быть добавлено для предотвращения трещин, коричневых пятен и ослизнения поверхности сыра. Время посолки составляет 2-3 суток. Содержание соли в сыре после посолки составляет 1,3-1,8%.
Созревание и хранение Сыр созревает при 10-15°С и относительной влажности 90% в течение 8 недель.
Ключевые моменты РН зрелого сыра 5,25-5,35 ед. содержание жира в сухом веществе – 50% содержание влаги зрелого сыра 40-42%
Зарегистрирован: 21-04, 10:10 Сообщения: 1088 Откуда: Алтайский край
Мне такие сложности пока не подходят..Я с коровьего творога сыр делала..Творог варила в молоке,отцеживала,на сковороду+яйцо+сода+ масло слив..Получался иногда твёрдый,от российского не отлечить,а иногда как плавленный..Без заквасок,без сычужного порошка,у нас такого и не купить,наверное выписывать нужно..Вот по типу этого -бы рецептик найти)))
Зарегистрирован: 24-01, 12:00 Сообщения: 2894 Откуда: Пензенская обл.
Наташа, посылку получили СПАСИБО!!! Я протягиваю мыло Сереже, говорю смотри сыночек какую прелесть сделала маленькая девочка для тебя, он так смело берет, и АМ И КУСАЕТ,,,,,,,,,,,,, Я даже опешила!!!!!! Пахнет супер, дети чуть не съели
_________________ Добро пожаловать в гости, на наше подворье, в альпийский цветник - topic1546.html
Ага, Таня Ко мне в прошлом году знакомая пришла, а мы с мылом развлекаемся. Угостилась несколькими кусочками, среди них было маленькое сердечко с запахом какао. Она домой пришла доче показывает( 2.5 года), а она его в рот и бежать. Еле достали.
Наташа, подскажи пожалуйста, что с желудком 4-х месячного козленка можно сделать? Подойдет он для сыра, если сычуг оставить? Что с сычугом делать надо, чтобы сохранить и использовать в сыроварении? Знакомые козликов забивать собираются на мясо. Я попросила желудок мне отдать.
Эля, я один раз, давно использовала свиной ( об этом я у тебя на страничке писала) У меня тогда от не имения вообще знаний ничего , кроме самого сгустка, не получилось и тот выбросила Вот тут зимой читала.
Сычужная закваска.
Сычужная закваска. Прежде чем перейти к описанию приготовления сычужных сыров, опишем приготовление сычужной закваски в домашних условиях. Принято считать, что для приготовления закваски нужен сычуг козленка, теленка или ягненка молочного возраста, еще не начавшего питаться грубым кормом. Однако же, это прочно устоявшееся мнение ошибочно. Вообще, свойством свертывать молоко обладает желудочный сок любого млекопитающего, и даже рыб и птиц. Некоторые растения, к примеру - подмаренник и инжир, тоже обладают таким свойством и даже иногда с успехом применяются для сыроварения вместо сычужной закваски. Для приготовления закваски вполне годится сычуг (у жвачных - последний отдел желудка, примыкающий к кишечнику) взрослых животных - козлов, овец, свиней, КРС. К тому же, сычуг взрослых животных дает гораздо больше исходного материала для закваски, чем желудок новорожденного молодняка. После забоя животного сычуг отделяется от преджелудков и кишечника, разрезается вдоль, промывается и сушится в растянутом состоянии в помещении, защищенном от мух. Его можно слегка присаливать, а можно и вовсе не солить. Готовый правильно высушенный сычуг по внешнему виду напоминает пергамент. Его лучше завернуть в газету и поместить для хранения в жестянку с крышкой, в которой шилом или ножом проделано несколько отверстий. Так сычуг может храниться долгие годы. Относительно описываемых в литературе способов приготовления закваски, основанных на помещении того или иного кусочка сычуга в воду или сыворотку с добавлением соли и настаивании в течение нескольких суток, можно сказать, что закваска при этом получается недолговечной. Даже при условии добавления свежей сыворотки взамен использованной закваски редко когда удается сохранить закваску пригодной к использованию более 30 дней. Однако, есть замечательный способ приготовления сычужной закваски, которая при правильном с ней обращении не портится в течение нескольких лет. Кусок сычуга от взрослой козы, козла или барана, размером примерно 10 ? 10 см, помещают в трехлитровую банку, наполняют ее сывороткой, добавляют полстакана фасоли, постакана риса, полстакана пшеницы, столовую ложку соли и две столовых ложки сахара. Кроме того, по рецепту положено класть туда целое яйцо со скорлупой. Сначала сосуд с закваской помещают в теплое место. Спустя около трех дней яйцо с декальцинированной мягкой скорлупой всплывет на поверхность. Считается, что это означает, что закваска готова к использованию. Содержимое яйца можно выпустить в закваску. После этого закваску нужно хранить в погребе. При этом за зиму закваска не портится и следующей весной, когда появляется молоко, ее начинают использовать. Чтобы заквасить 10 л молока берут около 100 мл закваски, которую процеживают через ткань. Если со временем крепость закваски ослабевает, то берут соответственно больше. Каждый раз после того, как из сосуда берут закваску, взамен добавляют такое же количество свежей сыворотки, полученной от приготовления сычужного сыра. Нужно также восполнять количество сахара и соли в растворе. Когда используют примерно стакан закваски, добавляют 1/4 чайной ложки соли и чуть больше половины чайной ложки сахара. Этот способ приготовления закваски используется народами Закавказья. В Молдавии, как ни странно, тоже существует способ, практически не отличающийся от вышеизложенного. Похожие способы приготовления встречаются и в других местностях. Все это указывает на надежность и долговечность закваски, приготовленной по этому рецепту, проверенному в разных местностях в течение очень долгого времени. Замечено, что если для приготовления закваски используется свиной желудок или сычуг крупного рогатого скота, то его следует брать примерно вдвое больше, чем козьего или овечьего сычуга. Что касается использования желудка молочного козленка, то его, соответственно, требуется меньше, чем сычуга взрослых коз. Как показала практика, вместо фасоли в закваску лучше класть русские бобы (иначе называемые конскими). При этом значительно повышается ее сила и долговечность. Ввиду исключительных достоинств закваски, приготовленной по вышеприведенному рецепту, мы не будем останавливаться на различных альтернативах типа использования аптечного пепсина. Все ингредиенты, предусмотренные этим рецептом, доступны, и приготовить закваску не составит никакого труда.
Анжела, ты там "голову сильно не грей" по поводу сыров. У меня мама санэпидемстанция и, проживя с такой мамой, поневоле будешь всё кипятить и пастеризовать. У меня " шнурки в детстве и то проутюжины были" шутка конечно , но 90% правды. У меня мозг не пропускает сырое молоко в переработку или просолить тогда хорошо. Хотя читала , что некоторые виды сыра делаются только из сырого молока, но в моём понимании это очень ответственно. В книгах , которые у меня есть по сырам, все рецепты начинаются с нагрева молока до 72 градусов. А там уже выбор каждого. для дома тем более. А то я как-то категорично ответила тебе и неуютно себя чувствую. А вот с кисло -молочными напитками такой номер ( сырое молоко) не пройдет .Там надо убрать микрофлору молока и запустить . то что ты хочешь получить.....
Зарегистрирован: 24-01, 12:00 Сообщения: 2894 Откуда: Пензенская обл.
Наташа а пить, вы сырое пьете или нет? Я не с подковыркой, не подумай, спрашиваю, просто интересно. Мне вот самой больше нравится вкус кипяченого молока. Я когда от 3 своих коров в Пензу приезжала к бабушке в город отдыхать первое что я просила мне купить вкусненького это молоко, Я до сих пор помню эти треугольные пакеты, сетки, мы с дедом ходили и стояли в очереди и эта волшебная сетка, ООООО сколько она волшебным образом растягиваясь вмещала да так тоже и засело в мозгу, вкусненькое это вкус кипяченого, иногда очень редко я себе кипячу и пью аж трясусь от удовольствия. Вот так детство крепко оставило отпечаток. Но козье молоко мы пьем сырым, мне кажется оно полезное, ну по крайней мере мы заметили, что как появились козы, болеть стали мы реже.
_________________ Добро пожаловать в гости, на наше подворье, в альпийский цветник - topic1546.html
Таня, да какой тут подвох? Тема пастеризация хорошая тема для разговора. Молоко не только мы свами любим, но вредоносные " товарищи " то же. До сдачи анализов для Ксюши молоко пастеризую, а сами на сыром. А после , если всё в порядке, то сырое. если мы два раза в год сдали ( а кто-то и этого не делает) кровь только на бруцеллёз, это не означает , что коза здорова. Через сыр, сваренный из сырого молоко, бруцеллёз можно подцепить. Стафилококк, кишечку, синегнойную палочки и т.д утверждать я не буду, моё образование не микробиология. Но стафилококк например очень сильный, он и при пастеризации может выжить ( золотистый).А ведь его и женщины вырабатывают, кормя грудью. Я коровье молоко для сыра ( учёбы приготовления сыра ) покупаю. Поэтому я пастеризую, мне так легче дышать. Всегда боялась кишечки. Убеждать людей сдавать анализы молока не моя работа. Я в этом году у вета спросила: - Сколько человек в посёлке сдают анализ молока? Я четвёртая. А посёлок у нас очень большой. И продают на рынке по жаре молоко, особенно утрешнее................. Всё по бежала я
Зарегистрирован: 24-01, 12:00 Сообщения: 2894 Откуда: Пензенская обл.
У нас население в 7 тысяч многие держат и коров и коз, на посев и скрытый мастит пробы просто для проверки сдаю только я и все время они возмущаются в лаборатории чего несешь деньги за зря тратишь, коза то не болеет ЗАЧЕМ Носят наши жители только когда проблемы явные с выменем, чтоб узнать после посева чем лечить. У нас не дорого проба 60 р с каждого соска я в разные стерильные пробирки собираю, а сейчас я приловчилась, покупаю 20 гр шприцы маркером пишу первую букву клички козы допустим Фрося это будет большая Ф дальше идет дробь / под дробью я пишу сосок какой правый большая П левый большая Л пишу прописными так не спутать у п шапка кучерявая. мою с мылом сдаиваю первые капли мимо, беру шприц не снимаю иглы открываю его(вынимаю поршень) шприцы сейчас все в основном с резиночками на конце поршня, прям в шприц освобожденный от поршня струей быстренько сцеживаю молоко, тут же закрываю, поршень эти секунды я держу за жопку в зубах, все вставляю поршень в шприц, немного вытекает через иглу в колпачок это ерунда я уже ничего там не трогаю, колпачок не снимаю, все быстро быстро и чисто чисто, ставлю маркером буквы от кого с какого соска складываю в чистый пакет, и так я каждые 3 месяца вожу на анализ, мы сырое все едим и малышня тоже, и продаю я, и кал так же беру новые чистые пакеты пищевые, маркером пишу кто это(кличка) и выпускаю, обычно мои когда из сарая выходят сразу какать, я на ковшик одеваю пакетик, и как только посыпалось добро, я ковшик подставляю, потом края пакета снимаю с ковшика завязываю, все готово, везу в лабораторию. Но меня никто не понимает, и кровь всегда мы сдаем и прививки делаем, глистогоню даже если никого не нашли планово 2 раза в год весной перед выпасом и осенью перед случками. Я не скажу что я прям такая все брезгуша но всегда приятно когда животные твои чистые, я же с ними целуюсь.
_________________ Добро пожаловать в гости, на наше подворье, в альпийский цветник - topic1546.html
Вход
Регистрация
FAQ
Поиск
после моих термитов,твоя мышь в холодильнике 100% повесится 
