Светлана Владиславовна,спасибо большое за то,что вы делитесь своими знаниями по сыроделию!
Занимаюсь первый год козьими сырами,возникает очень много вопросов.Постоянно изучаю теорию,но практика-совсем другое дело.Делая качотту, столкнулась с двумя проблемами-после самопрессовки головка из 8 л молока получается не гладкой,а с раковинами,причём в большом количестве.Ещё одна проблема-много мелких со спичечную головку глазков.Использую мезо 19, и сычужный фермент жидкий.Его добавляю по 2 капли на литр непастеризованого молока.Хл.кальций не добавляю,липазу тоже.Срок формирования сгустка от часа до 1,5 ч.Если 40 мин. держать,то получается очень мягкий и нежный сгусток.
Буду очень благодарна за ответ!
Оксана.

Здравствуйте, Оксана! Попробуйте увеличить количество сычужного фермента, чтобы плотный сгусток образовывался за 30-40 минут. У Вас сильно нарастает кислотность, отсюда все проблемы. По поводу мелких глазков сказать что-то трудно, не видя сам сыр. Если сыр у Вас созревает не менее месяца и при разрезании головки ощущается дрожжевой запах, то молоко придется пастеризовать. Если же запаха нет, то очевидно после прессования не была достаточно снижена температура. В этом случае сыр перед посолкой нужно положить в холодную пастеризованную воду и поставить на ночь в холодильник, а затем уже солить в холодном рассоле.

Светлана Владиславовна,может быть передоз мезофильной получается?На 8л молока кладу 1/4 часть ч.л.
Попробую увеличить количество фермента.Головки долго не лежат,не больше двух недель:пока нет условий для созревания,особенно по влажности.Как вы думаете,если покрывать "Полисведом',то можно влажность около 40 % оставить?Есть ещё термопакеты.Иногда головки получались нормальные,а в последнее время с неровной поверхностью.Про холодную воду поняла.Солевой рассол теперь также делаю холодным и просаливаю в холодильнике.По технологии изготовления после прессовки головку нужно выдерживать при комнатной температуре около 3 часов,а затем в холодильнике около 4 ч.Получается можно в холодильнике уже в воде держать,только не 4 часа,а ночь?
Спасибо за ответ!

Рассмотрим основные виды козьих сыров.

1.С высокой температурой 2-го нагревания.

КОЗИЙ СЫР ГОРНЫЙ.

Этот сыр относится к той же группе сыров, что и Швейцарский сыр. Вкус сыра выраженный сырный, слегка пряный, допускается наличие слабой кислотности. Рисунок состоит из глазков круглой или овальной формы разного диаметра, в некоторых случаях допускается отсутствие рисунка.

Козье молоко подогреть до 32 градусов. Затем добавляют термофильную закваску RM-32 , пропионовые бактерии PS-4 и оставить на 40 минут.
Внести раствор сычужного фермента и оставить на 40 минут.
Разрезать сгусток на кубики и поставить зерно 5 мм за 10 минут.
Удалить 30% сыворотки.
Вымешивать 30 минут.
Добавить 10% воды при 60 С и нагревать смесь до 45С за 20 минут.
Вымешивать 30 минут.
Оставить сырную массу в покое для осаждения зерна, наложить пластину и подпрессовывать 20 минут под небольшим грузом.
Выложить в формы с серпянкой. Оставить для самопрессования на 40 минут с 1 переворачиванием.
Прессование 3-4 часа с 2-3 перепрессовками.
Посолка в рассоле.
Обсушка на полках 2-3 суток при 10-12С и влажности 90%.
Созревание 10-15 суток при 10-12С и влажности 90%.
Созревание 30 суток при 20-22С и влажности 95%, переворачивание каждые 5 суток.
Созревание 15-20 суток при 10-12С и влажности 90%, переворачивание каждые 10 суток.
Общий срок созревания 60 суток.

КОЗИЙ СЫР НАТАЛИ.

Вкус и запах сыра чистый, сырный, слегка пряный, допускается кисловатый вкус. Тесто нежное, пластичное, однородное по всей массе. Глазки круглой или овальной формы разного диаметра.

Молоко пастеризуют при 61-63С в течение 30 минут.
Охлаждают до 32-34С и вносят раствор хлорида кальция 2-3 г соли на 10 л молока. Затем добавляют термофильную закваску и культуру пропионовокислых бактерий. Оставляют на 40 минут.
Затем добавляют раствор сычужного фермента. Свертывание должно пройти за 25-30 минут.
Сгусток разрезают и ставят зерно 3-5 мм.
После этого удаляют 30% сыворотки и вымешивают 30 минут.
Добавляют 10% воды при 60С.
Начинают второе нагревание, которое проводят очень медленно, с расчетом, чтобы температура 40-42С была достигнута только через 20 минут.
После этого зерно еще вымешивают 30 минут.
Дают зерну осесть. На сырную массу накладывают пластину и ставят небольшой груз на 20 минут. Затем пласт разрезают на бруски и укладывают их в формы. Самопрессование 40 минут (переворачивание через 15 минут).
Прессование 1-1,5 ч с 2-3 перепрессовками при увеличивающимся давлении.
Посолка в 18-20%-ном рассоле при 10-12С.
Созревание:
Первые 15 суток при 20-25С и относительной влажности 95%, переворачивание через 2 суток.
Затем 15 суток при 10-12С и относительной влажности 80-85%, переворачивание каждые 2 суток.
Хранение при 4-6С.

2.С низкой температурой 2-го нагревания.

Технология сыра Гауда была представлена ранее.

Прибалтийский козий сыр.

Этот сыр изготавливается с пониженным содержанием жира. Для этого половина козьего молока сепарируется. Обезжиренное молоко смешивается со второй половиной цельного козьего молока.

Козье молоко (смесь цельного и обезжиренного) нагревают до 32С и вносят мезофильную закваску.
Затем вносят раствор сычужного фермента 100 мг на 10 л и оставляют на 35 – 40 минут.
Готовый сгусток режут на кубики 1 на 1см. Вымешивают 10 минут без дробления сгустка.
После этого удаляют 30% сыворотки от количества перерабатываемой смеси.
Добавляют 10 – 15% (к количеству перерабатываемой смеси) воды, нагретой до 60С. Воду добавляют до достижения смесью температуры 32 – 33С. Более 15% воды добавлять нельзя, т.к. ухудшится качество сыра.
После достижения нужной температуры смесь вымешивают еще в течение 15 минут.
Удаляют 25 – 30% сыворотки от количества.
Вносят в сырную массу соль Экстра из расчета 20 г на 10 литров молока. Соль вносят в виде раствора. Тщательно вымешивают до однородного распределения соли по сырной массе. Затем сливают всю сыворотку.
Сырную массу выкладывают в формы с серпянкой и самопрессуют в течение 40 минут с однократным переворачиванием. Затем начинают прессование. Продолжительность прессования 2 часа с двумя перепрессовками .
Сыр солят в рассоле при 10-12С.
Созревает сыр 45 дней со дня выработки.

СЫР козий МААСДАММЕР.

Это сыр швейцарского типа, названный по имени реки Маас в Нидерландах. Сыр имеет однородную структуру со сравнительно большими глазками и с мягким ореховым вкусом благодаря внесению пропионовокислых бактерий.

Молоко козье нагревают до 32 градусов и вносят мезофильно-термофильную закваску.
Затем сразу же вносят пропионовые бактерии. Оставляют на созревание на 30 – 40 минут.
Затем вносят раствор сычужного фермента и оставляют на 30-40 минут до образования сгустка.
Разрезают сгусток лирами. Медленно перемешивают 20 минут.
Сливается 40% сыворотки.
Сгусток вымешивают 15 минут.
Добавляем горячую воду 60 градусов до температуры 38 С.
Зерно вымешивают 30 минут.
Большую часть сыворотки сливают и сырная масса слегка подпрессовывается 20-30 минут.
Сырную массу раскладывают в формы с серпянкой и оставляют на самопрессование на 40 минут с 1 переворачиванием.
Затем сыр прессуют в течении 30 минут при низком давлении. Затем давление увеличивают и прессуют еще 1-2 часа.
Сыр выкладывают в холодную воду и оставляют в холодильнике до утра.
А затем солят в 20% рассоле из расчета 6 часов на 1 кг сыра.
Созревание:
Первые 10 дней при 10-12 градусах и влажности 80%.
Затем сыр выдерживают 20-25 дней при 18-25 градусах и влажности 95%. Сыр переворачивают каждые 5 суток.
Следующие 10-15 дней сыр созревает при 10-12С.

3.С повышенным уровнем молочнокислого брожения.

КОЗИЙ СЫР ЧЕДДЕР.

Молоко подогревают до 32 С, вносят закваску Клеричи ROS и оставляют на 40 минут.
А затем добавляют раствор сычужного фермента и оставляют до образования сгустка.
Сгусток разрезают на кубики 1 см и вымешивают 15-20 минут.
Удаляют 30% сыворотки.
В рубашку пастеризатора заливают горячую воду.
Затем проводят второе нагревание за 30 минут до 38-40 С.
После этого сырную массу вымешивают 40 минут.
Сыворотку сливают до уровня зерна. Накладывают пластину и ставят небольшой груз, подпрессовывают 30 минут.
После этого пласт режут на куски шириной 15-20 см и перекладывают их в емкость с рубашкой. Куски сырной массы укладывают друг на друга, несколько раз их меняют местами. Сыворотка должна свободно вытекать. Сырную массу оставляют на 3-6 часов для чеддаризации. Температура внутри емкости 30-34 градуса. По окончании делают тест на плавление.
Готовую сырную массу дробят на кусочки 2-2,5 см. Измельченную сырную массу солят сухой солью из расчета 20-25 г на 10 кг перерабатываемого молока. Соль делят на 2-3 части и вносят дробно при тщательном перемешивании. Для лучшего склеивания измельченной сырной массы ее можно солить концентрированным рассолом с температурой 45 С. Для этого 25 г соли растворяют в 0,1 л горячей воды и вносят на 1 кг сыра.
Сырную массу выкладывают в формы, выстланные серпянкой, и оставляют для самопрессования на 30-40 минут, а затем прессуют 14-15 часов с увеличивающейся нагрузкой. Если поверхностный слой недостаточно замкнут, то сыр опускают на 3-5 минут в горячую 50 градусов воду для его размягчения, после чего опять прессуют. Общее количество перепрессовок 8-14. Сыр в формах после прессования отправляют в холодильник на сутки.
После охлаждения сыр упаковывают в пакеты из полимерной пленки под вакуумом с термоусадкой или накладывают бандаж из плотной х/б ткани.
Созревание 30-45 суток при 10-13С, затем 45-60 дней при 6-8С.
Общее время созревания 3 месяца.

4.С чеддаризацией, плавлением и созреванием.

СЫР КАЧКАВАЛ из козьего молока.

Козье молоко подогревают до 32 градусов, вносят термофильную закваску и небольшое количество молочнокислых палочек в соотношении 5:1 и оставляют на час. После этого вносят раствор сычужного фермента и оставляют на 40 минут.
Сгусток разрезают на кубики 1 см и осторожно вымешивают 15-20 минут. Разрезание и вымешивание сгустка ведут с перерывами 1-2 минуты.
Затем за 10-15 минут сырную массу нагревают при перемешивании до 40-42 градусов, в холодное время года температуру поднимают до 42- 45 градусов. После этого сырную массу еще вымешивают 40 минут.
Оставляют в покое на 5 минут. Сыворотку удаляют до зерна и накладывают сверху пластину, а затем груз 1 кг на 1 кг сырной массы.
Подпрессованную сырную массу разрезают на куски 20х20 см и укладывают их друг на друга стопкой в 3-4 ряда в емкость с рубашкой. Температура внутри сыродельной емкости не должна быть ниже 30-35 градусов. Оставляют на 5-8 часов, до тех пор, пока масса не станет плавиться в горячей воде при 75 градусах.
Готовую сырную массу режут на кусочки 1-2 см и плавят в воде при перемешивании.
После плавления сыр переносят в формы и выдерживают при 20-25 градусах 5-6 часов.
Затем сыр в формах переносят в подвал с температурой 16-20С и влажностью 80-85%. В первый день солью посыпается верхняя сторона сыра, на другой день сыр переворачивают и солят другую сторону. Через два дня после перенесения в подвал сыр освобождается от форм, натирается солью и смачивается водой. В последующие 6 дней сыр переворачивается и солится через день. Затем его обливают холодной водой каждый день в течении недели и обтирают сухой тряпочкой. К концу этого периода на сыре образуется корочка. Сыры складывают друг на друга по 4-5 штук по мере отвердения.
Созревает сыр 2-3 месяца.

Козий сыр Кавказский (типа проволоне).

Молоко подогревают до 36-38 градусов.
Вносят термофильную закваску и оставляют созревать 30 минут.
Свертывают молоко сычужным ферментом за 12-15 минут. Образовавшемуся сгустку дают окрепнуть 5-8 минут.
Затем сгусток разрезают на кубики размером 10-15 мм и дают зерну осесть. Удаляют 70% сыворотки.
Зерно продолжают вымешивать, а слитую сыворотку нагревают до 45-50С.
Сыворотку с сырной массы сливают до уровня ее поверхности и заливают горячей сывороткой. Сыродельную емкость закрывают крышкой и оставляют на 5-6 часов, а иногда и дольше. В этот период протекает усиленное молочнокислое брожение, в результате которого сырная масса приобретает тягучесть и эластичность.
Готовность сырной массы проверяют пробой на плавление в горячей воде с температурой 85-90С.
Под сывороткой зерна слипаются и образуют пласт, который разрезают на кусочки длиной 4-5 см и толщиной 1 см.
Разрезанную массу переносят в емкость с невысокими бортами и заливают горячей водой 70-80С. Сырные ломтики в такой воде размягчаются и слипаются в сплошную массу. В это время тесто вымешивают, сжимают и растягивают деревянной лопаткой с длинной ручкой.
Горячую сырную массу раскладывают в формы и вместе с формами опускают в холодную воду до полного остывания. Охлажденные сыры солят в рассоле при10-12С. Во избежании образования трещин на поверхности сыра необходимо посолку осуществлять в рассоле с возрастающей концентрацией (от 12 до 23%). Т.е. сначала готовят рассол с половинной концентрацией соли, а затем добавляют в рассол соль в процессе посолки. Общая продолжительность процесса для головок массой 2 кг равна 0,5-1 сутки. Для более крупных сыров (массой 8-10 кг) время посолки устанавливают из расчета 1 день на 1 кг сыра. После посолки сыры обсушивают в течение 1- 2 суток при 10-12С.
Можно солить сыр и другим способом.
Когда сырная масса расплавиться, ее выкладывают на стол и раскатывают в виде лепешки, затем посыпают сухой солью из расчета 2-2,5% от веса сыра. Затем горячую сырную массу складывают конвертом и вымешивают, как тесто, пока сырная масса не станет гладкой. Сырную массу формуют в виде головок сыра, кладут в формы с крышкой и отправляют в холодильник на ночь.
Созревание сыров проводят в две стадии. Первые 20 дней созревание происходит при температуре 14-16С и относительной влажности 85%. Для предупреждения появления плесени или слизи на сырах их смазывают растительным маслом.
После этого созревание продолжают 70 дней при 10-12С и влажности 80%. Сыры периодически смазывают маслом.

5.Рассольные молодые.

КОЗИЙ СЫР ФЕТА.

Козье молоко нагреть до 32 С.
Вносят мезофильную закваску R-704.
Оставляют на 40 минут.
Затем добавляют раствор липазы.
Вносят раствор сычужного фермента. Оставляют на 40-60 минут до образования сгустка.
Сгусток режут на кубики 2 см и оставляют в покое на 10 минут для выделения сыворотки.
Затем сгусток переносят в мешки, которые кладут на сточный столик. После того, как большая часть сыворотки стечет, сырную массу выкладывают в прямоугольные формы, выстланные серпянкой.
Массу подпрессовывают грузом 0,5 кг на 1 кг сырной массы в течение 30 минут. Затем нагрузку увеличивают до 1 кг на 1 кг и оставляют на 1,5 часа. Конец прессования определяют по заметному уменьшению выделения сыворотки.
Сыр вынимают из форм и режут на куски 12-15 см.
Свежую Фету солят сухой солью в течение 24 часов в холодильнике, а затем погружают в 14-15% кислосывороточный рассол на 5 дней.
После этого свежую Фету упаковывают под вакуумом или хранят в 12-13% кислосывороточном рассоле.

СЫР КОЗИЙ ИМЕРЕТИНСКИЙ.

Молоко козье подогревают до 32 градусов и вносят мезофильную закваску.
Оставляют на 40 минут.
Затем вносят раствор сычужного фермента.
Оставляют до образования сгустка.
Сыр режут на кубики 2 см и оставляют на 5 минут для уплотнения.
Сыворотку сливают до уровня зерна. На сырную массу накладывают пластину и пласт подпрессовывают 30 минут.
Сырную массу выкладывают в прямоугольные формы, выстланные серпянкой. Сверху накладывают груз, равный массе сыра. Через 2-3 часа, когда прекратиться выделение сыворотки, сыр вынимают из форм и разрезают на бруски 10х10 см, толщина массы 8-10 см.
Посолку производят в кислосывороточном 16-18% рассоле при 8-10 градусах в течение 12-20 часов. Сверху сыр накрывают серпянкой, которую посыпают солью. Через 3-5 часов сыр переворачивают.
После этого сыр переносят в 11-13% кислосывороточный рассол на 3 дня при 8-10 С. Ежедневно сыр переворачивают.
Просоленный сыр упаковывают в вакуумную упаковку.

6.С чеддаризацией и плавлением.

Козий сыр Халлуми.

Козье молоко подогревают до 32-34С и вносят раствор сычужного фермента. Сгусток должен приобрести плотность за 40-45 минут.
Сгусток разрезают на кубики 2-4 см. Сначала медленно вымешивают сырное зерно, после чего повышают температуру до 38-42С. Вымешивают в течение 20 минут.
Дают зерну осесть. Сыворотку удаляют.
Затем сырную массу нарезают на блоки, заворачивают в серпянку и укладывают в прямоугольные формы. Оставляют на 20 минут для самопрессования, после чего переворачивают и накладывают груз на 30 минут.
Собранную сыворотку нагревают до 80-90 градусов, выделяют сывороточные белки, которые прессуют, обсушивают и получают сыр под названием Анари.
После прессования сырную массу нарезают на бруски 10х15х5 см и кладут в горячую сыворотку. Оставляют на 40 минут, пока сырная масса не приобретет слоистость и пластичность по всему объему. При этом бруски всплывают на поверхность.
Бруски охлаждают на дренажном столе в течении 15-20 минут. По их поверхности распределяют соль из расчета 5% и оставляют на 2-4 часа. За это время масса окончательно остынет.
Употребляют в основном в свежем виде, используют для жарки.
Можно так же хранить в 20% рассоле.

8.С белой плесенью на поверхности.

КАМАМБЕР из козьего молока.

Козье молоко нагревают до 78 С и охлаждают до 30 градусов.
Вносят закваску мезофильную, хлористый кальций, добавляют культуру плесени Penicillium Candidum и оставляют на 3 часа.
Затем вносят раствор сычужного фермента.
Сгусток снимают шумовкой тонкими слоями не толще 1см и раскладывают в двойные формы (диаметр 11 см, высота 11 см), размещенные на сточном столе, выложенном дренажными ковриками или серпянкой из расчета 2 литра молока на 1 форму. Когда сгусток опустится в нижнюю перфорированную форму, то верхнюю часть формы снимают, а нижнюю закрывают крышкой с дырочками и переворачивают.
Температура в помещении должна быть 25 градусов.
Первое переворачивание в формах осуществляют через 30 минут после оседания в нижнюю форму, второе через 1 час после первого, третье через 2 часа после второго. Затем каждые 6 часов.
Самопрессование продолжается примерно сутки. Сырки должны хорошо уплотниться, а самое главное должно прекратиться выделение сыворотки. Сыр освобождают от форм и кладут на дренажный поддон.
Сыр солят сухой солью из расчета половина чайной ложки соли на каждую сторону и бока. Всего 5 грамм (1 чайная ложка) соли на 1 сырок. После посолки сырок накрывают перфорированной формой, чтобы он не подсыхал. Солить нужно очень аккуратно, ровным слоем (от этого зависит правильное развитие культурной плесени). Сначала солят верхнюю сторону сырка и боковые стороны и оставляют на 6 часов, затем переворачивают и солят нижнюю поверхность сырка. Оставляют еще на 6 часов под формой для просаливания и стекания жидкости.
Затем в контейнер для созревания на дно кладут в 8 раз сложенное бумажное полотенце, затем дренажную сеточку и на нее кладут сырок. Накрывают крышкой, следят, чтобы вентиляционные отверстия были всегда открыты, и ставят в холодильник с температурой 12-15 градусов. Через каждые 24 часа сырки переворачивают, меняют бумажное полотенце и вытирают конденсат на крышке контейнера. На 4-5 сутки на поверхности сырка появляется белая плесень. Через 2-3 недели сырки заворачивают в фольгу. Созревает сыр 15- 30 дней.

КОЗИЙ СЫР СЕН-МОР.

Изготавливается из не пастеризованного козьего молока. Изготавливается в виде полена диаметром 5 см с соломинкой внутри. Вес 300-350 г. Время созревания от 15 дней до 6 недель

Нагрейте козье молоко до 22 градусов. Внесите мезофильную закваску и оба вида плесени: Penicillium candidum и Geotrichum candidum. Перемешайте.
Внесите раствор сычужного фермента. Перемешайте и оставьте созревать молоко при комнатной температуре на 18-20 часов. Должен образоваться плотный сгусток, а сверху слой сыворотки.
Большой шумовкой берите слой толщиной 1 см и раскладывайте в форму. Так слой за слоем нужно выложить весь сгусток. Сразу весь сгусток не поместится, подождите 15 минут и добавьте еще.
Накройте форму салфеткой и оставьте уплотняться при комнатной температуре на 24 часа. За это время сыр вместе с формой несколько раз переворачивают.
Вытащите сыр из формы, посыпьте солью и положите на созревание при 12 градусах и влажности 90%.
Ежедневно сыр переворачивайте на 1/4.
Через 2 недели сыр готов к употреблению. Заверните его в специальную бумагу и храните в холодильнике.

Есть разновидность этого сыра с голубой плесенью на поверхностьи.
Козий Классик блю.

Козье пастеризованное молоко заквашивается культурой Р. rogueforti. Сыры созревают около 2 недель, вырабатывая внешнюю оболочку голубой плесени. Затем их заворачивают в проницаемый целлофан и через неделю выпускают. Лучше всего их потреблять еще после 2-4 недель выдержки в холодильнике.

8.С голубой плесенью.

Голубой козий сыр.

Козье молоко нагревают до 32 градусов и вносят закваску, состоящую из молочнокислых стрептококков. Выдерживают 1 час.
Добавляют порошок плесени Penic. Rogueforti.
После этого молоко свертывают сычужным ферментом за 60 минут.
Сгусток разрезают на кубики 2 см, выдерживают 10 минут, затем зерно вымешивают 40-60 минут с перерывами на 5 минут через каждые 10-15 минут. Зерно вымешивают осторожно.
Если при вымешивании сгусток сильно охлаждается, то его подогревают на 1-2 градуса выше температуры свертывания.
Через 5-10 минут после окончания вымешивания удаляют 60% сыворотки.
Зерно отделяют от сыворотки, выкладывая сырную массу в перфорированную емкость, выложенную серпянкой. Оставляют на 10 минут для уплотнения.
Сырную массу разделяют на кусочки 2 см. Все кусочки должны быть одинакового размера.
Сырную массу выкладывают в формы, выстланные влажной серпянкой, сверху так же накрывают влажной серпянкой.
Сыры помещают в теплое место при температуре 20-25 градусов и влажности 90-95% для брожения.
Через 15-20 минут сыры переворачивают. Второе переворачивание – через 1 час после первого. Третье - чрез 3 часа и четвертое - через 8-10 часов, затем через 10-12 часов.
В теплом отделении сыр находится 24-36 часов. Затем сыры обмывают холодной водой, удаляя с поверхности плесень.
После этого сыр солят в рассоле при температуре 8-10 градусов из расчета 24 часа на 1 кг сыра.
После посолки сыры выдерживают при 8-10 градусах в течение 3-5 дней для лучшего распределения соли.
После этого поверхность сыров скоблят для удаления слизи.
Затем сыры прокалывают нержавеющими иглами толщиной 3 мм насквозь. На каждой головке должно быть 30-40 проколов, кроме полосы по окружности шириной 2 см.
Сыр созревает при температуре 6-8 градусов и влажности 92-95%.
При созревании сыры кладут на ребро и ежедневно переворачивают на 90 градусов для нормального созревания и равномерного роста плесени и влаги внутри сыра.
Через 15-20 суток после прокалывания внутри сыра развивается плесень. Если плесень развивается слишком бурно, то сыр кладут плашмя.
Через 15-20 дней после прокалывания с поверхности сыров первый раз соскабливают слизь и плесень.
После первого удаления слизи при установлении хорошего развития внутри сыра плесени проколы закрывают.
Затем слизь и плесень удаляют соскабливанием по мере образования. Поверхность сыра должна быть влажной.
Через 1,5-2 месяца сыр заворачивают в фольгу оставляют при 3-5 С еще на 20-30 дней.
После этого фольгу снимают, всю слизь удаляют с поверхности и несколько обсушивают. После этого сыр заворачивают в пергамент, а затем в фольгу.
Срок хранения созревшего сыра при 2-5 С не более 1 месяца.

КОЗИЙ СЫР ГОРГОНЗОЛА.

Козье молоко пастеризут 30 минут при 61-63С. Охлаждают до 32С.
Вносят мезофильную закваску для сыров и культуру P. rogueforti. Смесь созревает 30-40 минут.
Вносят раствор сычужного фермента. Плотный сгусток должен образоваться за 20-25 минут.
Сгусток разрезают на кубики 2,5-4 см.
Вымешивают сырное зерно 60минут.
Удаляют сыворотку до уровня осевшей сырной массы. Сырную массу выгружают на серпянку, расположенную на решетке стола с наклонной поверхностью. Сырную массу разрезают крес-накрест, серпянку завязывают на 15-20 минут.
Обсушенную сырную массу ломают на маленькие кусочки и загружают в формы. Формы должны стоять на дренажной решетке для стока сыворотки.
В первые сутки сыр переворачивают 5-6 раз для закрытия отверстий в корке. Сыры не прессуют, но выдерживают при 22-24С и относительной влажности 90-95%.
После извлечения из формы в корку сыра втирают соль. Процесс длится 2-3 суток, пока из сырной массы выделяется сыворотка.
В течение 3-4 суток сыры находятся в помещении для посолки (22-24С), где их регулярно переворачивают, а затем направляют на 15-20 суток в камеру при 4-5С и влажности 90%.
Сыр прокалывают с одной стороны и возвращают на полки.
по прошествии 10 дней прокалывают с другой стороны. Рост плесени начинается через 20-30 суток.
Созревание длится 50-60 дней. Но можно сыр выдерживать и дольше.
Для окончательного созревания, которое длится до 5 месяцев, сыр помещают в камеру при 4С.