• Просмотр темы - Изготовление продуктов из козьего молока (обсуждение)

Сообщения без ответов | Активные темы

Список форумов » Козоводство » Молочные продукты

Часовой пояс: UTC + 3 часа

Изготовление продуктов из козьего молока (обсуждение)

Модератор: global moderator

Страница 28 из 37

[ Сообщений: 549 ]

На страницу Пред. 1 ... 25, 26, 27, 28, 29, 30, 31 ... 37 След.

Пред. тема | След. тема

Автор

Сообщение

Людмила Волкова

Заголовок сообщения:

Добавлено: 14-12, 05:13

Экс-админ

Зарегистрирован: 07-11, 04:14
Сообщения: 11121
Откуда: Санкт-Петербург, тел. 8 961 809 68 36

Алекc16 писал(а):

Вы за мастерство или за продажи на рынке?

меня продажи не интересуют, я за творчество в сыроделии.
Чуть изменил технологию - новый сорт сыра, и каждый раз вкусный и качественный!
Если нужна стабильность, надо очень четко соблюдать опред.технологию. Шаг в сторону -расстрел :mrgreen:

Вернуться к началу

Racat

Заголовок сообщения:

Добавлено: 14-12, 12:25

Зарегистрирован: 17-03, 13:09
Сообщения: 46
Откуда: московская обл

я делаю обычный сычужный сыр, технологию никогда не выдерживаю, продукт получается всегда чуточку разным. И ИМЕННО ПОЭТОМУ пользуется огромным спросом! Устали люди от высоких технологий, хочется теплого, живого, домашнего, сделанного своими руками. А то что сделано руками всегда индивидуально! Так что сыр наш улетает из дома под маркой домашнего козьего. Но тут надо иметь в виду, что мы находимся в курортном месте и никуда его не возим. Конечно, если сыр приходится продавать через торговую сеть или просто транспортировать, нужно технологию выдерживать.

Вернуться к началу

Людмила Волкова

Заголовок сообщения:

Добавлено: 14-12, 15:08

Экс-админ

Зарегистрирован: 07-11, 04:14
Сообщения: 11121
Откуда: Санкт-Петербург, тел. 8 961 809 68 36

Racat писал(а):

продукт получается всегда чуточку разным. И ИМЕННО ПОЭТОМУ пользуется огромным спросом!

Конечно нормальный СЫР должен быть разным, потому что он живой.
Головка сыра - это живой организм, каждый организм индивидуален и неповторим.
Ну, а то что продают в магазине под названием сыр, зачастую сыром и назвать то нельзя.
Зато стабилен по части органолептических свойств.

Вернуться к началу

Манука

Заголовок сообщения:

Добавлено: 16-12, 10:52

RacatВы можете купить сычужный фермент на заводе сычужных ферментов в Москве или сами приготовить, затем разводя закваску из сычуга делать по известной технологии, описанной в Молочном застолье, но сыр типа "Моцарелла" получился у меня путем многих экспериментов, многое зависит от температуры выдержки и терпения, так как готовится он на паровой бане.Если вдруг темп.повышается, он получается резиновый. Проще - в теплое молоко 37-38 град. добавляется закваску, укутываете в куртки и теплое одеяло - ставите в теплое место часов на 5 - проверяете- сгусток всплыл наверх- аккуратно вынимаете - у меня для этого есть небольшой дуршлаг - завернув в ткань серпянку или марлю- ставите на полчаса под гнет, чуточку присаливая- и все! Если делаете много, то по типу рассольного сыра - в охлажденный солевой раствор(вода обязательно кипяченная остуженная), храните в холодильнике или съедаете.
Приятного вкушения!

Вернуться к началу

region-45-sveta

Заголовок сообщения:

Добавлено: 16-12, 12:05

Зарегистрирован: 23-10, 17:31
Сообщения: 86
Откуда: Курганская обл.

Людмила Волкова, у вас очнь хорошие рецепты, подскажите, что лучше купить фермент или закваску для производства сыра, всего этого такое множество, не знаешь что нужно. Пробывали ацедин-пепсин в таблетках, такая ерунда получилась, даже кушать не хочется. Делали сычужную закваску из сычуга козленка,сычуг промыли, очистили, надули шариком и так высушили, затем скрутили в порошок, решила сделать сыр, но ничего путного не вышло, молоко не хотело сквашиваться, получилось что-то не приятное, испортили только молоко, а так хочется научиться делать. А какими ферментами и заквасками Вы пользуетесь, если можно название и фирму, адрес и телефон, унас в городе нет ничего подобного, даже на рынке где продают приправы.
Люба говорила, что можно заказать по почте даже адрес оставила- mzcsf@mail.ru.Корох Андрей, но я где-то читала его сайт, но найти не могу,подскажите кто знает. :oops:

_________________
Мир вашему дому

Вернуться к началу

Людмила Волкова

Заголовок сообщения:

Добавлено: 16-12, 12:45

Экс-админ

Зарегистрирован: 07-11, 04:14
Сообщения: 11121
Откуда: Санкт-Петербург, тел. 8 961 809 68 36

region-45-sveta
Вот еще здесь ферменты
http://www.meito.narod.ru/index.html
http://pepsin.ru/

Вернуться к началу

Алекc16

Заголовок сообщения:

Добавлено: 16-12, 14:01

region-45-sveta
http://www.mzsf-ferment.ru - это московский завод сычужных ферментов. Берите у них сычужный фермент СФ и будет вам счастье.
Можно еще Микробиальный ренин использовать. Его везде навалом. Пакетики по 1 гр. на 100 литров молока. Но он растительного происхожения и вкус у сыра получается другой.
СФ берите примерно на кончике ножа на 10 литров молока. Разводите в чуть теплой воде 50 гр. и добавьте в молоко непрерывно помешивая. Через 40 мин. должно образоваться калье.

Вернуться к началу

region-45-sveta

Заголовок сообщения:

Добавлено: 16-12, 16:42

Зарегистрирован: 23-10, 17:31
Сообщения: 86
Откуда: Курганская обл.

Большое спасибо за совет и за подсказку. Сегодня я дозвонилась до фирмы, которая продаёт фермент японский Meito( микробиальный ренин(химозин)) дали телефон в Екатеренбурге, продают по 100 пакетиков по 1 гр. цена 3900 руб + 300 руб. за пересылку, теперь ломаю голову с кем это всё разделить, желающих пока нет.

_________________
Мир вашему дому

Вернуться к началу

Алекc16

Заголовок сообщения:

Добавлено: 16-12, 17:59

region-45-sveta
Тут где то писали, что Meito поштучно бабушки на рынках торгуют.
А почему не хотите СФ заказать. Они его по почте высылают. СФ это классика сыроделия.

Вернуться к началу

Людмила Волкова

Заголовок сообщения:

Добавлено: 16-12, 18:07

Экс-админ

Зарегистрирован: 07-11, 04:14
Сообщения: 11121
Откуда: Санкт-Петербург, тел. 8 961 809 68 36

region-45-sveta писал(а):

А какими ферментами и заквасками Вы пользуетесь, если можно название и фирму

У меня 100% химозин (сычужный фермент) фирмы Хансен.
А закваска (кисломолочные бактерии) я не помню как называется (там набор букв), под рукой пакетика нет.
В Москве их купить не проблема.
Грибным ферментом Мейто не пользовалась, не могу о нем ничего сказать.

Вернуться к началу

Алекc16

Заголовок сообщения:

Добавлено: 16-12, 18:16

Людмила Волкова писал(а):

А закваска (кисломолочные бактерии) я не помню как называется (там набор букв и цифр), под рукой пакетика нет.

В Москве их купить не проблема.

А кто в Москве продает закваски небольшими порциями? Даниско хочет продавать на 5000 евро в месяц в одни руки. Остается Бекар. Там прекрасный подход к мелким покупателям. И закваски у них отличные. Даже ротация предусмотрена.

Вернуться к началу

Людмила Волкова

Заголовок сообщения:

Добавлено: 16-12, 18:32

Экс-админ

Зарегистрирован: 07-11, 04:14
Сообщения: 11121
Откуда: Санкт-Петербург, тел. 8 961 809 68 36

Алекc16 писал(а):

кто в Москве продает закваски небольшими порциями?

Маленькими порциями не знаю кто продает.
---------

Вот это мне показалось интересным

Цитата:

Заменители животного реннина

В Италии, кроме сычужного реннина, используются другие энзимы, вырабатываемые миндалинами телят и ягнят, что придаёт специфический пикантный вкус итальянским сырам.

В 1960-е были выделены штаммы грибов Mucor pusilus и Мucor miehei, синтезирующих подходящие ферменты, но с меньшей активностью. Позднее были разработаны способы получения ферментов из Pseudomonas mixoides, Bacillus licheniformis, Edothea parasitica и др.

С начала 1990-х годов для производства сыров в результате достижений генной биотехнологии начали использовать реннин, произведённый бактериями, имеющими копии гена реннина телёнка.

Компания Genencor International разработала и выпустила на рынок продукт биотехнологий Chymogen®, обладающий большей чистотой, активностью и стабильностью, чем природный реннин. Сообщается, что более 60 % твёрдых сыров производятся с его использованием.

Компания Pfizer разработала, а компания Chr-Hansen поставляет на рынок продукт ChyMax® для замены природного реннина. Этот продукт используется, например, в производстве сыра сорта Ламбер

http://dic.academic.ru/dic.nsf/ruwiki/204989

Вернуться к началу

Алекc16

Заголовок сообщения:

Добавлено: 16-12, 19:07

Людмила Волкова
Хансен продает Кай Макс(они так называют ChyMax) в небольших количествах. Но мне интересны закваски именно для козьих сыров.

Вернуться к началу

Людмила Волкова

Заголовок сообщения:

Добавлено: 17-12, 01:30

Экс-админ

Зарегистрирован: 07-11, 04:14
Сообщения: 11121
Откуда: Санкт-Петербург, тел. 8 961 809 68 36

Я пользуюсь Stabo- 1290, очень довольна.
Фермент полностью соответствует лозунгу фирмы Хр. Хансена
"Больше сыра за ваши деньги". :grin:

Алекc16 писал(а):

закваски именно для козьих сыров

А есть разница для козьих или других?

_________________
Моя страничка

Вернуться к началу

Алекc16

Заголовок сообщения:

Добавлено: 17-12, 01:50

Есть мнение, что да. Существуют более предпочтительные закваски именно для козьего молока. Видимо это очень тонкие различия. Хотя молоко от коровьего отличается значительно. Наверное и закваски могут иметь отличия. В Бекаре мне предложили закваску орентированную в большей степени на козье молоко. Мне понравилось. Хотя приобрел у них много разных.

Людмила Волкова писал(а):

"Больше сыра за ваши деньги"

Мне хочется за свои деньги больше качества. А Stabo- 1290 обязательно попробую. У них офис вроде есть рядом с м. Щербаковская.(Алексеевская)

Вернуться к началу

Страница 28 из 37

[ Сообщений: 549 ]

На страницу Пред. 1 ... 25, 26, 27, 28, 29, 30, 31 ... 37 След.

Список форумов » Козоводство » Молочные продукты

Часовой пояс: UTC + 3 часа

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и гости: 0

Вы не можете начинать темы
Вы не можете отвечать на сообщения
Вы не можете редактировать свои сообщения
Вы не можете удалять свои сообщения

Перейти: