svet писал(а):

нужен сычуг. Его можно и самим приготовить. В Кавказских республиках его продают в магазинах. Надо бы у Любаши спросит

у нас, Света, к сожалению, не видела сычуга в магазинах. Мы сами делали его раньше, а в последние годы нет, т.к. молоко всё расходилось и не из чего было делать сыр. А брынзу мы не особенно любим. Покупаем теперь пепсин у корейцев, нам же немного надо.

Если делать плавленный сыр с нагреванием, то содового привкуса нет, нужно только не переборщить с содой. Если соды много, сыр получится слишком жидким.
Процесс очень быстрый, растворение крупинок творога происходит прямо на глазах
Простым перемешиванием делать пока не пробовала.
Из стародойного молока (перед запуском) вкус получается намного хуже, все запахи концентрируются

Если творог плохо отцежен (меньше суток) и влажный, а не рассыпчатый, можно и поменьше, а на рассыпчатый: на 1кг - 1ч.л. без верха.

nadegda

Вот здесь, у Алёны на страничке, почитайте: http://kozovodam.ru/topic282-75.html , примерно посредине.

Ещё много о технологии на самом сайте, тема Молочное застолье: http://www.kozovodstvo.narod.ru/mol.html/

Девушки! Сейчас изучала рецепт изготовления сыра Ностальгия и обнаружила несколько неясных для себя моментов.

1-в разделе Обработка сырной массы пишется:для улучшения стекания сыворотки надо периодически разрезать сгусток на кубики и ПЕРЕВОРАЧИВАТЬ его. Что-то не поняла как это проделывать?!

2-в разделе Формирование и прессование: при давлении 20 кг на 1 кг сырной массы сыр выдерживают под прессом 2-3 часа. Сыр прессуют в литровых баночках от майонеза. И как же на них такой груз положить? И что положить?

3-Изготовление сыров с наполнителями: они тоже должны созревать 3 недели? Вы уж простите меня за мои многочисленные вопросы,но так хочется разобраться и делать разный и вкусный сыр!!

Людмила Ивановна! Вы большой знаток и чудесный человек! Большое спасибо за терпение и отличные рекомендации. Все внимательно прочитала. Написано понятно и очень технологично!

Для Марьяны пишу рецепты приготовления поделок из молочных рек.
......
1. Маслице. Готовят из сливочек в маслобойке электрической.
...
2. Маслице от болгарских крестьян. Сливают молоко в ведро, примерно 10-12 л, сквашивают не менее 5 дней. Верхний тонкий слой снять аккуратно ложкой. Далее начать сбивать. Образовавшиеся крупички масла, собирать, промывать в холодной воде и складывать в отдельную посуду. Если процесс сбивания затягивается, рекомендуется для снижения температуры подливать студеную воду, это улучшает процедуру сбивания.
....
3. Мой рецепт масла. Молоко просепарировать, в полученные сливки положить сметану для заквашивания. Так я обычно готовлю сметанку, примерное соотношение на 1 л сливок-1стакан сметаны (чем больше сметаны положить, тем скорее, вкуснее и гуще будет сметана. Оставить на сутки-двое при комнатной температуре для закисания. Потом убрать в холод. Если после всего, что вы проделали ваш нож будет уверенно стоять в так называемой сметанке, то ее уверенно можно назвать маслицем! Иногда получается густая сметана, а иногда твердое масло, а делаю всегда одинаково. Причину так и не поняла, то ли сепаратор по разному настроен, то ли жирность разная у молока, то ли все от Бога!
.....
Творог прозапас. После приготовления творог тщательно отжать под грузом и сложить в ведро. Наполнять ведро можно в несколько приемов, прокладывая между слоями творога кусочки масла. Когда ведро туго набито творогом, сверху можно положить мешочек с сухой древесной золой, чтобы она вобрала в себя оставшуюся влагу из творога. Закройте чистой тканью, положите деревянный кружок и сверху камень. Убрать ведро в подвал. Так творог может хранится долго.
.....
РУМЧУК. Эту еду готовят на юге в казачьих станицах. Можно назвать ее сухим творогом. Этот рецепт поможет тем, у кого много молока. Готовят ремчук для периода, когда козы и коровы в запуске. Беру 2-3 ведра молока сразу, так как, если уж долго следить мешать, лучше сразу 2-3 ведра, как раз входят на газовую плиту или печку. В каждое ведро добавить простокваши или сыворотки, чтобы при кипячении молоко свернулось. Можно и заранее немного подквасить. Кипятить на медленном огне, иногда помешивая, до выкипания сыворотки, когда в ведре остается творожистая масса кремового цвета. В конце можно добавить немного сахара. Лучше получается, когда на печи кипит, чем на газовой плите. Массу выкладываю в полотняный мешочек и подвешиваю для стекания остатков сыворотки, затем досушиваю на солнце или в печи в духовке. Вот этот рассыпчатый сухой творог и есть ремчук. Хранить в полотняном мешке в сухом месте. Захотели творожка, варенничков или запеканку, достали ремчук, добавили в него теплой воды, оставили в тепле на несколько минут-творог готов!

Сычуг готовят из желудочка молочного козленка. Надо бы, зарисовку показать. После забоя, чистится, хорошо промывается и сушится. В сухом виде хранится довольно долго. Для применения берут кусочек сычуга и замачивают в теплой сыворотке. Сколько вливать, это надо самой принаравливаться. Главное, чтобы молоко сворачивалось в течение 20-30 мин. В часть неиспользованного р-ра снова доливаешь сыворотку и хранишь в холодильнике. Говорят, что такую закваску продают на Кавказе в каждом магазине.